《食品物流安全管理与技术》课程教学资源（案例）物流经典案例——“没有明天”豆腐

物流经典案例：“没有明天”豆腐 因为鲜豆腐作为商品的生命周期只有十几个小时，所以叫做“没有明天”的 豆腐，但豆腐的这种我们东方人离不开的生鲜食物消费方式和却恐怕会一直陪伴 着我们的生活：中国生鲜食品产业要如何在21世纪激烈的竞争求得生存？这是 我们现在要开始思考的问题. 在西方发达国家，家庭主妇们平均每周采购一次食品，冷冻加工的半成品或 成品成为采购目标：而在中国或日本则是另外一种情况，家庭主妇们每天都要采 购新鲜的食物：蛋、奶、肉类、豆制品等等。造成这种现象的原因有两条：第一， 西方发达因家社会现代化程度高，而在繁忙的现代生活里人们对半成品、成品食 物的依赖程度越来越高：第二条，日本可以说是高度现代化的国家了吧，但日本 与中国同属于东方文化，东方人习惯于新鲜食品，比较讲究生与鲜，每天必须采 购新鲜食品。所以在日本，以生鲜食品经营为主的中小型超市受到消费者欢迎。 豆腐是中国人千百年餐桌上的佳肴，但是今天卖豆腐却成了难题 东方人的消费观念造成了许多食品以鲜销为主的非标准的营销模式，而这种 鲜销模式在西方国家己经较为少见。这种鲜销模式的特点是基本上只有一天、最 多两三天的寿命：消费者基本上是以天为单位进行购买，而厂家也基本上以天为 单位进行生产：这种商品基本上没有什么库存可言，因为当天不买掉的话就只能 扔掉或做动物饲料了。 举一个例子，当年以沃尔玛、家乐福、万客隆等西方大型连锁商业企业进入 中国初期，在经营生鲜产品方就曾经感觉遇到了一个很大的难题。 日本从50年代开始，以超市为主的零售业态以极快地速度发展起来，而占 食品零售一大部分比例的生鲜食品超市却一直没有发展起来：反而一些传统小店 铺主导着生鲜食品的经营。 无独有偶，1969年在中国台湾省开业的顶好超市是最早开始供应新鲜蔬菜、 肉类、水产和禽类等生鲜食品的超市：但是初期也一直没有形成规模。到了20 世纪80年代，经营生鲜商品的超市开始增多。 对于生鲜食品供应链的下游零售商，经营、管理是一门很大很复杂的学问： 而生鲜食品供应链的上游制造商，找到一个好的管理模式也并非易事。在中国

物流经典案例：“没有明天”豆腐 因为鲜豆腐作为商品的生命周期只有十几个小时，所以叫做“没有明天”的 豆腐，但豆腐的这种我们东方人离不开的生鲜食物消费方式和却恐怕会一直陪伴 着我们的生活；中国生鲜食品产业要如何在 21 世纪激烈的竞争求得生存？这是 我们现在要开始思考的问题. 在西方发达国家，家庭主妇们平均每周采购一次食品，冷冻加工的半成品或 成品成为采购目标；而在中国或日本则是另外一种情况，家庭主妇们每天都要采 购新鲜的食物：蛋、奶、肉类、豆制品等等。造成这种现象的原因有两条：第一， 西方发达国家社会现代化程度高，而在繁忙的现代生活里人们对半成品、成品食 物的依赖程度越来越高；第二条，日本可以说是高度现代化的国家了吧，但日本 与中国同属于东方文化，东方人习惯于新鲜食品，比较讲究生与鲜，每天必须采 购新鲜食品。所以在日本，以生鲜食品经营为主的中小型超市受到消费者欢迎。 豆腐是中国人千百年餐桌上的佳肴，但是今天卖豆腐却成了难题 东方人的消费观念造成了许多食品以鲜销为主的非标准的营销模式，而这种 鲜销模式在西方国家已经较为少见。这种鲜销模式的特点是基本上只有一天、最 多两三天的寿命；消费者基本上是以天为单位进行购买，而厂家也基本上以天为 单位进行生产；这种商品基本上没有什么库存可言，因为当天不买掉的话就只能 扔掉或做动物饲料了。 举一个例子，当年以沃尔玛、家乐福、万客隆等西方大型连锁商业企业进入 中国初期，在经营生鲜产品方就曾经感觉遇到了一个很大的难题。 日本从 50 年代开始，以超市为主的零售业态以极快地速度发展起来，而占 食品零售一大部分比例的生鲜食品超市却一直没有发展起来；反而一些传统小店 铺主导着生鲜食品的经营。 无独有偶，1969 年在中国台湾省开业的顶好超市是最早开始供应新鲜蔬菜、 肉类、水产和禽类等生鲜食品的超市；但是初期也一直没有形成规模。到了 20 世纪 80 年代，经营生鲜商品的超市开始增多。 对于生鲜食品供应链的下游零售商，经营、管理是一门很大很复杂的学问； 而生鲜食品供应链的上游制造商，找到一个好的管理模式也并非易事。在中国

许多生鲜食品的生产商（农民）和食品加工商都是从有几百年甚至上千年传统的 旧式生产方式脱胎而来，在面对全球化浪潮袭来的今天，他们要如何跟上整个生 鲜供应链发展的脚步呢？我们今天要看的就是一个豆制品公司的故事！ 卖豆腐的困扰 己经有将近50年历史的北京市豆制品食品工业公司是目前北京市唯一一家 专业化生产豆腐和豆制品的“中华老字号”国有企业，走上规模化、工业化生产 道路后，在生产设备投入上不惜血本，全国最早从日本引进三条盒装北豆腐生产 线，又投资近5000万元在通州区建成了目前全国最大的豆制品工业化生产基地 产。 豆制品公司以“白玉”为品牌的豆制品有100多种，目前豆腐和豆制品年产 量超过三万吨，年销售额5000多万元。在北京地区市场占有率超过40%，商场 超市的占有率达到80%，产量和销售额均位居全国豆制品行业之首。 在市场规模不断扩大的情况下，“卖豆腐的问题”却开始困扰着公司总经理 季凯；这还要从豆腐这种保质期极短的生鲜食品说起。豆制品公司的主要渠道是 商场和超市，豆腐的销售方式是这样的：由于豆腐上午在超市上架，到了下午或 晚上超市关门时，豆腐如果没被卖掉，就只能作猪饲料：所以豆制品厂和超市就 形成了这样一个销售模式，由超市向豆制品厂下订单，卖不完的晚上退回豆制品 厂，而每月超市和豆制品厂结算时，算得的是订货扣去退货的数量。 所以，由于豆腐“没有明天的特性”，使得如果不控制好退货量，对豆制品 公司将是一笔很大的损失。而超市为了自己的利益大多数即使大量退货、也要防 止缺货带来的损失，因为豆腐过期变质退货的风险由于固有的销售模式被转嫁到 了豆制品公司的身上。而另一方面，豆制品公司的销售人员为了多挣业务提成 也会鼓励超市多下订单，因为手工处理单据繁多，退货单常常没有被记入销售人 员的绩效考核。在这种情况下，豆制品公司的退货成为公司利润的一个黑洞。 这就是由生鲜产品的鲜销模式带来的问题，豆制品公司根本没有成品库存 不需要解决所谓的库存问题：可是一旦生产出超出市场实际所需的产品，就只有 被废弃了，而如果控制不好废弃的量，对豆制品公司的经营是极其危险的。 控制不好退货量并不是豆制品厂在鲜销模式下遇到的唯一问题。要如何与时 间赛跑是豆制品厂面对的另一个大难题，因为在豆腐有限的十几个小时生命里

许多生鲜食品的生产商（农民）和食品加工商都是从有几百年甚至上千年传统的 旧式生产方式脱胎而来，在面对全球化浪潮袭来的今天，他们要如何跟上整个生 鲜供应链发展的脚步呢？我们今天要看的就是一个豆制品公司的故事！ 卖豆腐的困扰 已经有将近 50 年历史的北京市豆制品食品工业公司是目前北京市唯一一家 专业化生产豆腐和豆制品的“中华老字号”国有企业，走上规模化、工业化生产 道路后，在生产设备投入上不惜血本，全国最早从日本引进三条盒装北豆腐生产 线，又投资近 5000 万元在通州区建成了目前全国最大的豆制品工业化生产基地 产。 豆制品公司以“白玉”为品牌的豆制品有 100 多种，目前豆腐和豆制品年产 量超过三万吨，年销售额 5000 多万元。在北京地区市场占有率超过 40%，商场、 超市的占有率达到 80％，产量和销售额均位居全国豆制品行业之首。 在市场规模不断扩大的情况下，“卖豆腐的问题”却开始困扰着公司总经理 季凯；这还要从豆腐这种保质期极短的生鲜食品说起。豆制品公司的主要渠道是 商场和超市，豆腐的销售方式是这样的：由于豆腐上午在超市上架，到了下午或 晚上超市关门时，豆腐如果没被卖掉，就只能作猪饲料；所以豆制品厂和超市就 形成了这样一个销售模式，由超市向豆制品厂下订单，卖不完的晚上退回豆制品 厂，而每月超市和豆制品厂结算时，算得的是订货扣去退货的数量。 所以，由于豆腐“没有明天的特性”，使得如果不控制好退货量，对豆制品 公司将是一笔很大的损失。而超市为了自己的利益大多数即使大量退货、也要防 止缺货带来的损失，因为豆腐过期变质退货的风险由于固有的销售模式被转嫁到 了豆制品公司的身上。而另一方面，豆制品公司的销售人员为了多挣业务提成， 也会鼓励超市多下订单，因为手工处理单据繁多，退货单常常没有被记入销售人 员的绩效考核。在这种情况下，豆制品公司的退货成为公司利润的一个黑洞。 这就是由生鲜产品的鲜销模式带来的问题，豆制品公司根本没有成品库存， 不需要解决所谓的库存问题；可是一旦生产出超出市场实际所需的产品，就只有 被废弃了，而如果控制不好废弃的量，对豆制品公司的经营是极其危险的。 控制不好退货量并不是豆制品厂在鲜销模式下遇到的唯一问题。要如何与时 间赛跑是豆制品厂面对的另一个大难题，因为在豆腐有限的十几个小时生命里

每一分钟都在变得更不新鲜，抓住时间才能抓住豆腐的新鲜度。鲜销模式一般要 求按订单生产。从接到订单生产，再通过物流配送把成品送到超市的货架上的时 间越短越好，时间越短意味着摆在最终消费者面前的产品越新鲜，越有竞争力。 而从豆制品厂有一百多种豆腐和豆制品，每天要接受一千多张来自大大小小 超市的定单，每张订单都有许多不同种类的豆制品。接单处接到订单后，单是要 统计出一百多种豆制品每一种的生产数量就要好几个人算上个好几个小时：而手 工排好东西城两个物流中心的配送单，配送中心也要花上好一段时间。这样一来 大大耽搁了时间，影响了豆腐的新鲜度。 豆腐在一千多年以前产生时，可能就是“当天做、当天卖”的模式了。鲜销 模式在小作坊时代没有成为难题，原因不难想象，规模小：而在今天当豆腐被规 模化生产、销售时，这些矛盾就尖锐地体现出来了。这一回，你看出来了吧？由 于“没有明天”的豆腐，“卖豆腐”可不是件省心的事情

每一分钟都在变得更不新鲜，抓住时间才能抓住豆腐的新鲜度。鲜销模式一般要 求按订单生产。从接到订单生产，再通过物流配送把成品送到超市的货架上的时 间越短越好，时间越短意味着摆在最终消费者面前的产品越新鲜，越有竞争力。 而从豆制品厂有一百多种豆腐和豆制品，每天要接受一千多张来自大大小小 超市的定单，每张订单都有许多不同种类的豆制品。接单处接到订单后，单是要 统计出一百多种豆制品每一种的生产数量就要好几个人算上个好几个小时；而手 工排好东西城两个物流中心的配送单，配送中心也要花上好一段时间。这样一来 大大耽搁了时间，影响了豆腐的新鲜度。 豆腐在一千多年以前产生时，可能就是“当天做、当天卖”的模式了。鲜销 模式在小作坊时代没有成为难题，原因不难想象，规模小；而在今天当豆腐被规 模化生产、销售时，这些矛盾就尖锐地体现出来了。这一回，你看出来了吧？由 于“没有明天”的豆腐，“卖豆腐”可不是件省心的事情