绍兴文理学院：《食品化学》课程教学资源（学生讲座）脂肪替代品的应用及前景（PPT）

酿酒111乐超文 脂肪替代品的应用及前景

脂肪替代品的应用及前景 酿酒111 乐超文

前言 FRIDAY ·脂肪作为必需脂肪酸的来源、脂溶性维生素载体以及具有 提供能量等作用，是人体必不可少的营养素。 ·然而，大量科研及流行病学研究发现，高脂肪摄入量与癌 症、冠心病风险之间存在关系 。 目前美国发布的营养指南，建议膳食结构中摄取的脂肪的 热量不要超过30%，并且饱和脂防不超过10% ·因此，部分脂肪替代品出现了

前言 • 脂肪作为必需脂肪酸的来源、脂溶性维生素载体以及具有 提供能量等作用，是人体必不可少的营养素。 • 然而，大量科研及流行病学研究发现，高脂肪摄入量与癌 症、冠心病风险之间存在关系 • 目前美国发布的营养指南，建议膳食结构中摄取的脂肪的 热量不要超过30%，并且饱和脂肪不超过10% • 因此 ，部分脂肪替代品出现了

脂肪替代品的定义 ·是一类物理化学性质与天然脂防类似的物质，由人工化学合成，或者 利用酶法对天然脂肪得到改性得到，与天然油脂相似，能一对一取代 的组分。 感觉像脂肪、具有类似脂肪的物理性质、 热量低，甚至无热量 维持食品体系的亲油性

脂肪替代品的定义 • 是一类物理化学性质与天然脂肪类似的物质，由人工化学合成，或者 利用酶法对天然脂肪得到改性得到，与天然油脂相似，能一对一取代 的组分。 感觉像脂肪、具有类似脂肪的物理性质、 热量低，甚至无热量 维持食品体系的亲油性

替代机理 有难以被消化道水解的结构 抑制十二指肠脂肪酶水解，不被小肠所吸收，使热量为 零或儿乎成为零的非吸收型脂肪替代品

替代机理 有难以被消化道水解的结构 抑制十二指肠脂肪酶水解，不被小肠所吸收，使热量为 零或几乎成为零的非吸收型脂肪替代品

脂肪替代物主要包括： 1、无热量合成油脂 2、构造油脂 3、乳化剂 4、中链甘油三酸酯

脂肪替代物主要包括： 1、无热量合成油脂 2、构造油脂 3、乳化剂 4、中链甘油三酸酯

无热量合成油脂 无热量合成油脂具有和脂肪类似的功能和感官 性质。 能抵抗消化酶的作用，因此它们不产生热量。 包括： 蔗糖聚酯(SPE)、酯化丙氧基甘油(EPG)和三烷 氧基三羧酸酯(TATCA)等

无热量合成油脂 无热量合成油脂具有和脂肪类似的功能和感官 性质。 能抵抗消化酶的作用，因此它们不产生热量。 包括： 蔗糖聚酯 (SPE)、酯化丙氧基甘油(EPG)和三烷 氧基三羧酸酯(TATCA)等

olestra制品 原料：蔗糖聚脂 原理：人体对含六个以上脂肪酸聚酯几乎不吸收，蔗糖与八 个脂肪酸经酯化而成蔗糖聚酯 蔗糖与脂肪酸甲脂直接酯化后，经蒸发除去甲醇，再经粉 水蒸气蒸馏精制而得蔗糖聚脂。 家

olestra制品 原料：蔗糖聚脂 原理：人体对含六个以上脂肪酸聚酯几乎不吸收，蔗糖与八 个脂肪酸经酯化而成蔗糖聚酯 蔗糖与脂肪酸甲脂直接酯化后，经蒸发除去甲醇，再经 水蒸气蒸馏精制而得蔗糖聚脂

P&G公司生产olestra 制品 外观、风味、货 架期与普通油脂相似， 热量，不含胆固醇 味，对热具良好稳定性。 与油呈相容性： 可用于高温油炸、烹 调、并且有类似玉米油， 菜籽油等油脂滋味 标

P&G公司生产olestra 制品 外观、风味、货 架期与普通油脂相似，无 热量，不含胆固醇、无异 味，对热具良好稳定性。 与油呈相容性： 可用于高温油炸、烹 调、并且有类似玉米油， 菜籽油等油脂滋味

低热量脂质合成物 原理： 长链饱和脂肪酸熔点高，吸收率低，易排泄 短链、中链脂肪酸平均单位重量热量低 方法： 将长链脂防酸与短链，中链脂肪酸按予先设计需 要加以组合筑构成重构脂质

低热量脂质合成物 原理： 长链饱和脂肪酸熔点高，吸收率低，易排泄 短链、中链脂肪酸平均单位重量热量低 方法： 将长链脂肪酸与短链，中链脂肪酸按予先设计需 要加以组合筑构成重构脂质

乳化剂 乳化剂 使脂肪量看起来比实际的要多，这样可以减少脂肪在食品 中的用量。 常用乳化剂 卵磷脂、甘油一酯、甘油二酯、聚甘油酯、聚山梨醇酯 等。 注意：用量过高会显著降低食品的风味

乳化剂 乳化剂 使脂肪量看起来比实际的要多，这样可以减少脂肪在食品 中的用量。 常用乳化剂 卵磷脂、甘油一酯、甘油二酯、聚甘油酯、聚山梨醇酯 等。 注意：用量过高会显著降低食品的风味