绍兴文理学院：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第八章 天然色素（食品色素和着色剂）

食品色素和着色剂 0三D

食品色素和着色剂

香肠的染色 饮料中的色彩

• 香肠的染色 饮料中的色彩

五颜六色 的食品

五颜六色 的食品 •

色素及着色剂发色机理 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见 光区(400~800nm)的某些波长的光后，透过光所 呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互 补色

人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见 光区（400~800nm）的某些波长的光后，透过光所 呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互 补色。 色素及着色剂发色机理

不同波长光的颜色及其互补色 物质吸收的光 透过光（互补色) 波长(nm) 相应的颜色 400 紫 黄绿 425 蓝青 黄 450 青 橙黄 490 青绿 红 510 绿 紫 530 黄绿 紫 550 黄 蓝青 590 橙黄 青 640 红 青绿 730 紫 绿

不同波长光的颜色及其互补色 物质吸收的光 透过光（互补色） 波长（nm） 相应的颜色 400 紫 黄绿 425 蓝青 黄 450 青 橙黄 490 青绿 红 510 绿 紫 530 黄绿 紫 550 黄 蓝青 590 橙黄 青 640 红 青绿 730 紫 绿

颜色及其互补色 互补色对照表 紫红 橙 品红 0 黄師· 紫 黄绿 绿 255 靛 青绿 255 25 127 5

颜色及其互补色

电磁波谱分类 THE ELECTRO MAGNETIC SPECTRUM Wavelength (metres) Radio Microwave Infrared Visible Ultraviolet X-Ray Gamma Ray 103 102 105 106 108 1010 1012 VWM Frequency (H万 104 103 1012 101510161018 1020

电磁波谱分类

可见光波长范围 可见光谱各色段 光的 波长范围 基本 光的 波长范围 基本 颜色 (nm) 色觉 颜色 (nm) 色觉 紫 380430 黄 570590 蓝 430≈470 蓝 橙 590630 背 470500 红 630760 红 绿 绿 500570

可见光波长范围

色素及着色剂发色机理 √发色团(Chromophore) 在紫外或可见光区(200~800nm)具有吸收峰的基团被称 为发色团，发色团均具有双键。 如：-N=N-、N=O、C=S、C=C、C=O等. √助色团(Auxochrome) 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们 与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动， 这类基团被称为助色团。 如：-OH、-OR、-NH2、-NHR、-NR2、-SR、CI、-Br

✓发色团(Chromophore ) 在紫外或可见光区(200~800nm）具有吸收峰的基团被称 为发色团，发色团均具有双键。 如：-N=N-、-N=O、 C=S、 C=C 、 C=O 等. ✓ 助色团( Auxochrome) 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们 与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动， 这类基团被称为助色团。 如：-OH、-OR、 -NH2、 -NHR、 -NR2、 -SR、Cl、 -Br 等。 色素及着色剂发色机理

助色团 波长红移 (nm) -X CI,Br,I) 2~30 OR 17~50 -SR 2385 NR2 4095

助色团 波长红移 (nm） -X ( Cl, Br, I ) 2~30 -OR 17~50 -SR 23~85 -NR2 40~95