石河子大学：《畜产品加工工艺学》课程教学资源（PPT讲稿）第一篇 肉与肉制品 第二章 畜禽的屠宰及分割

第一篇肉与肉制品 第二章畜禽的屠宰及分割 第一节畜禽屠宰前的饲养管理 第二节畜禽的屠宰工艺 第三节宰后检验及处理 第四节畜禽分割肉加工

第一篇 肉与肉制品 第二章 畜禽的屠宰及分割 第一节 畜禽屠宰前的饲养管理 第二节 畜禽的屠宰工艺 第三节 宰后检验及处理 第四节 畜禽分割肉加工

第一节畜禽屠宰前的饲养管理 一、 宰前的检验和选择 (一)宰前的检验 1.检验步骤和程序 检验原产地检疫证明书 核对牲畜的种类和头数，了解产地有无疫情和途中病死情 况基本合格时，允许入场。 2. 宰前临床检验的方法 生产实践中多采用群体检查和个体检查相结合的办法 其具体作法可归纳为：动、静、食的观察三大环节和看 听、摸、检四大要领。口

第一节 畜禽屠宰前的饲养管理 一、宰前的检验和选择 (一) 宰前的检验 1. 检验步骤和程序 ◼ 检验原产地检疫证明书 ◼ 核对牲畜的种类和头数,了解产地有无疫情和途中病死情 况基本合格时，允许入场。 ２. 宰前临床检验的方法 ◼ 生产实践中多采用群体检查和个体检查 相结合的办法 ◼ 其具体作法可归纳为：动、静、食的观察三大环节和看、 听、摸、检四大 要领

(二)宰前病畜禽的处理 宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的 轻重以及有无隔离条件等作如下处理：回 1.禁宰 ·经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、 恶性水肿、气肿疽、 狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、 马传染性贫血等恶性传染病的性畜，采取不放血法扑 杀。 ■肉尸不食用，只能工业用或销毁。 ■其同群全部牲畜，立即进行测温。体温正常者在指 定地点急宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察， 确诊为非恶性传染病的方可屠宰。口

(二）宰前病畜禽的处理 宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的 １.禁宰 ◼ 经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、 狂 犬病、羊快疫、 羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、 马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑 杀。 ◼ 肉尸不食用，只能工业用或销毁。 ◼ 其同群全部牲畜，立即进行测温。体温正常者在指 定地点急宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察

2.急宰 ■确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传 染病而有死亡危险病畜，立即开急宰证明 单，送往急宰。 ■凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其 同群牲畜也应全部宰完。 ■ 患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房 炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指 定的地点或急宰间屠宰。录像

２.急宰 ◼ 确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传 染病而有死亡危 险病畜，立即 开急宰证明 单，送往急宰。 ◼ 凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其 同群牲畜也应全部宰完。 ◼ 患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房 炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指 定的地点或急宰间屠宰。录像

3.缓宰 经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望 者，或患有疑似传染病而未确诊的牲畜应 予以缓宰。 考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病畜短 期内有无治愈的希望，经济费用是否有利成 本核算等题。否则，只能送去急宰。 宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血 及其他当地已基本扑灭或原来没有流行过的 某些传染病，应立即报告当地和产地兽医防 疫机构

３.缓宰 ◼ 经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望 者，或患有疑 似传染病而未 确诊的牲畜应 予以缓宰。 ◼ 考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病畜短 期内有无治愈的希望，经济费用是否有利成 本核算等题。否则，只能送去急宰。 ◼ 宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血 及其他当地已基本扑灭或原来没有流行过的 某些传染病，应立即报告当地和产地兽医防 疫机构

宰前管理 宰前休息 为消除运输过程的应激反应，在宰前应休 息24h以上 (二)宰前禁食、供水 屠宰畜禽在宰前12-24h断食。断食时 间必须适当。一般牛、羊宰前绝食24h, 猪12h,家禽18-24h。☐ (三)猪屠宰前的淋浴 水温20℃，喷淋猪体2N3min,以洗净体 表污物为宜

二、宰前管理 (一) 宰前休息 为消除运输过程的应激反应，在宰前应休 息24h以上 (二）宰前禁食、供水 屠宰畜禽在宰前1２-２４ｈ断食。断食时 间必须 适当。一般牛、羊宰前绝食２４ｈ， 猪１2ｈ，家禽１８-２４ （三）猪屠宰前的淋浴 水温20℃,喷淋猪体２~３min，以洗净体 表污物为宜

第二节畜禽的屠宰工艺 、 家畜屠宰工艺

第二节 畜禽的屠宰工艺 一、家畜屠宰工艺

各种家畜的屠宰工艺都包括有致昏、刺杀放血、 褪毛或剥皮、开膛解体、屠体整修、检验盖印 等工序。 12.Positioning conveyor 8 13.Shackling station 14.Sticking platform 6

各种家畜的屠宰工艺都包括有致昏、刺杀放血、 煺毛或剥皮、开膛解体、屠体整修、检验盖印 等工序

(一)致昏 1、电击晕 生产上称作“麻电”。它是使电流通过屠畜， 以麻痹中枢神经而晕倒。此法还能刺激心脏活 动，便于放血。 表1-31畜禽屠宰时的电击晕条件+ 畜种。 电压(V) 电流强度(A) 麻电时间(s) 猪 70~100+ 0.51.0 14+ 牛利 75~120 1.0～1.5 58 羊 90+ 0.2 34 兔 75+ 0.75 24+ 家离和 65~85和 0.10.2 34e

(一）致昏 1、电击晕 生产上称作“麻电”。它是使电流通过屠畜， 以麻痹中枢神经而晕倒。此法还能刺激心脏活 动，便于放血

■电击晕的注意事项 ■击晕前对猪喷淋 ■ 准确的击晕位置 ■不重复击晕 ■1.25安培电流 击晕时间不超过3秒 图1-3-1猪自动麻电装置结构及工作示意图 1,机架2.侠门3.磁力牵引器4.格板 5.触电6.岸板7，自动插销

◼ 电击晕的注意事项 ◼ 击晕前对猪喷淋 ◼ 准确的击晕位置 ◼ 不重复击晕 ◼ 1.25 安培电流 ◼ 击晕时间不超过3秒