绍兴文理学院：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第四章 糖类（2/2）

食品中糖类的功能特性 。亲水功能 ● 甜味、渗透压及抗氧化性、发酵性 一小分子糖（单糖、低聚糖)的功能特性 ·风味功能：风味前体物及风味结合功能 ·增稠、凝胶及稳定作用 多糖的功能特性

食品中糖类的功能特性 ⚫ 亲水功能 ⚫ 甜味、渗透压及抗氧化性、发酵性 —— 小分子糖（单糖、低聚糖）的功能特性 ⚫ 风味功能：风味前体物及风味结合功能 ⚫ 增稠、凝胶及稳定作用 —— 多糖的功能特性

食品中单糖和低聚糖的功能 ● 亲水功能： (p39溶解度/吸湿性、保湿性与结晶性+49吸漫性保湿性与结晶 性+p78亲水功能) 碳水化合物含有许多亲水性羟基，它们靠氢键 键合与水分子相互作用； 小分子糖类结合水的能力和控制食品中水分活 度的性质是其重要的功能性质之一，结合水的能为 通常称为保湿性

食品中单糖和低聚糖的功能 ⚫ 亲水功能： （p39溶解度/吸湿性、保湿性与结晶性+p49吸湿性保湿性与结晶 性+p78亲水功能） 碳水化合物含有许多亲水性羟基，它们靠氢键 键合与水分子相互作用； 小分子糖类结合水的能力和控制食品中水分活 度的性质是其重要的功能性质之一，结合水的能力 通常称为保湿性

食品中单糖和低聚糖的功能 糖吸收潮湿空气中水分的含量(%) 糖的种类 20℃不同相对湿度和时间吸收的水 60%,1h 60%,9d 00%,25d D葡萄糖 0.07 0.07 145 D-果糖 0.28 0.63 734 蔗糖 0.04 0.03 18.4 麦芽糖 0.80 7.0 18.4 麦芽糖（水） 5.05 5.1 乳糖 0.54 1.2 1.4 乳糖（水） 5.05 5.1

食品中单糖和低聚糖的功能 糖吸收潮湿空气中水分的含量（%） 糖的种类 20℃不同相对湿度和时间吸收的水 60%,1h 60%, 9d 100%,25d D-葡萄糖 0.07 0.07 14.5 D-果糖 0.28 0.63 73.4 蔗糖 0.04 0.03 18.4 麦芽糖 0.80 7.0 18.4 麦芽糖(水) 5.05 5.1 — 乳糖 0.54 1.2 1.4 乳糖(水） 5.05 5.1 —

食品中单糖和低聚糖的功能 >亲水功能之保湿性 *不纯的糖或糖浆一般比纯糖吸收水分 更多，速度更快。 “杂质”是糖的异头物时也明显产尘吸 湿现象； *有少量的低聚糖存在时吸湿更为明显

食品中单糖和低聚糖的功能 ➢ 亲水功能之保湿性 * 不纯的糖或糖浆一般比纯糖吸收水分 更多，速度更快。 “杂质”是糖的异头物时也明显产生吸 湿现象； * 有少量的低聚糖存在时吸湿更为明显

食品中单糖和低聚糖的功能 亲水功能之保湿性 单糖与双糖均易溶于水，但溶解度不同： 果糖>蔗糖>葡萄糖>乳糖 20℃78.9%66.6% 46.7% 16.1% 50℃86.9%72.0% 70.9% 61.2% 因为葡萄糖溶解度低，浓度高时， 则易析出晶体。 所以在淀粉糖浆中，为了防止结晶析出，一般控制葡萄 糖含量<42%。 果汁、蜜饯、果脯类食品利用糖作保存剂，需要糖具有 高溶解度。 果糖含量 42% 60% 90% 溶解度 71% 77% 80% 果糖含量高的（溶解度大） 果葡糖浆，其食品保存性好

食品中单糖和低聚糖的功能 ➢ 亲水功能之保湿性 单糖与双糖均易溶于水，但溶解度不同： 果糖 ＞ 蔗糖 ＞ 葡萄糖 ＞ 乳糖 20℃ 78.9% 66.6% 46.7% 16.1% 50℃ 86.9% 72.0% 70.9% 61.2% 因为葡萄糖溶解度低，浓度高时，则易析出晶体。 所以在淀粉糖浆中，为了防止结晶析出，一般控制葡萄 糖含量＜42% 。 果汁、蜜饯、果脯类食品利用糖作保存剂，需要糖具有 高溶解度。 果糖含量 42% 60% 90% 溶解度 71% 77% 80% 果糖含量高的（溶解度大）果葡糖浆，其食品保存性好

食品中单糖和低聚糖的功能 ,亲水功能之结晶性 蔗糖易结晶，晶体较大；葡萄糖也易结晶， 但晶体较小； 果糖和转化糖难于结晶；淀粉糖浆不但不 会结晶，而且还能防止蔗糖结晶。 玉米糖浆（果葡糖浆）的生产： 玉米淀粉 水解 葡萄糖 异构化酶 果糖

食品中单糖和低聚糖的功能 ➢ 亲水功能之结晶性 蔗糖易结晶，晶体较大；葡萄糖也易结晶， 但晶体较小； 果糖和转化糖难于结晶；淀粉糖浆不但不 会结晶，而且还能防止蔗糖结晶。 玉米糖浆（果葡糖浆）的生产: 玉米淀粉 水解 葡萄糖 异构化酶 果糖

食品中单糖和低聚糖的功能 >亲水功能 糖果制造需考虑结晶性差异 *硬糖不能单独用蔗糖 *旧式制造硬糖方法： 加入有机酸，蔗糖→转化糖(10%~15%)以防止蔗糖结晶 *新式制造硬糖方法 添加30~40%淀粉糖浆(DE=42)；工艺简单，效果好。 新式制造硬糖方法的优点： 保存性好；含糊精，增强糖果韧性，强度，粘性，不易 破裂，晶体聚合成球形（淀粉糖浆代替部分蔗糖）

食品中单糖和低聚糖的功能 ➢ 亲水功能 糖果制造需考虑结晶性差异 * 硬糖不能单独用蔗糖 * 旧式制造硬糖方法： 加入有机酸，蔗糖→转化糖(10%～15%)以防止蔗糖结晶 * 新式制造硬糖方法 添加30～40% 淀粉糖浆(DE＝42)；工艺简单，效果好。 新式制造硬糖方法的优点： 保存性好；含糊精，增强糖果韧性，强度，粘性，不易 破裂，晶体聚合成球形（淀粉糖浆代替部分蔗糖）

食品中单糖和低聚糖的功能 >亲水功能之吸湿性与保湿性 *吸湿性是指糖在较高的空气湿度下吸收水分的性质。表 示糖以氢键结合水的数量大小。 *保湿性指糖在较低空气湿度下散失水分的性质，即保持 水分的性质。后者与氢键结合力的大小有关。 *吸湿性与结晶性的关系： 结晶性越好，则吸湿性越小：结晶性好的易形成糖糖氢键 杂质影响吸湿性：杂质干扰糖糖氢键形成，使糖易结合水。 果糖、转化糖的吸湿性最强；麦芽糖、葡萄糖的吸湿性 次之，蔗糖的吸湿性最小

食品中单糖和低聚糖的功能 ➢ 亲水功能之吸湿性与保湿性 * 吸湿性是指糖在较高的空气湿度下吸收水分的性质。表 示糖以氢键结合水的数量大小。 * 保湿性指糖在较低空气湿度下散失水分的性质，即保持 水分的性质。后者与氢键结合力的大小有关。 * 吸湿性与结晶性的关系： 结晶性越好，则吸湿性越小：结晶性好的易形成糖-糖氢键 杂质影响吸湿性：杂质干扰糖-糖氢键形成，使糖易结合水。 果糖、转化糖的吸湿性最强；麦芽糖、葡萄糖的吸湿性 次之， 蔗糖的吸湿性最小

食品中单糖和低聚糖的功能 >~亲水功能之吸湿性与保湿性 应用：不同食品对于糖的吸湿性和保湿性要求不同 *糖果：硬糖要求吸湿性低（避免遇潮湿天气吸收水分而导 致溶化)，蔗糖为主（添加淀粉糖浆防止结晶） 软糖则需保持一定水分，即保湿性（避免干燥天气 干缩)，应用果葡糖浆、淀粉糖浆为宜。 *糕饼：为了限制水进入食品，其表层涂抹糖霜粉，吸湿性 要小。如添加乳糖、蔗糖等。 *蜜饯、面包、糕点：为控制水分损失、保持松软，必须添 加吸湿性较强的糖。如淀粉糖浆（转化糖浆）、果葡糖 浆、糖醇

➢ 亲水功能之吸湿性与保湿性 应用：不同食品对于糖的吸湿性和保湿性要求不同 * 糖果：硬糖要求吸湿性低（避免遇潮湿天气吸收水分而导 致溶化），蔗糖为主（添加淀粉糖浆防止结晶）。 软糖则需保持一定水分，即保湿性（避免干燥天气 干缩），应用果葡糖浆、淀粉糖浆为宜。 * 糕饼：为了限制水进入食品，其表层涂抹糖霜粉，吸湿性 要小。如添加乳糖、蔗糖等。 * 蜜饯、面包、糕点：为控制水分损失、保持松软，必须添 加吸湿性较强的糖。如淀粉糖浆（转化糖浆）、果葡糖 浆、糖醇。 食品中单糖和低聚糖的功能

食品中单糖和低聚糖的功能 ●甜味：小分子糖是使食品产生甜味的主要物质p38 糖 溶液的 结晶的 糖 溶液的 结晶的 相对甜度 相对甜度 相对甜度 相对甜度 蔗糖 100 100 a-D-甘露糖 59 32 B-D-果糖 100≈175 180 B-D-甘露糖 苦味 苦味 a-D-葡萄糖 4079 74 a-D-乳糖 16~38 16 B-D-葡萄糖 <a异头物 82 B-D-乳糖 48 32 a-D-半乳糖 27 32 B-D-麦芽糖 46~52 B-D-半乳糖 21 棉籽糖 23 水苏四糖 10

食品中单糖和低聚糖的功能 ⚫ 甜味：小分子糖是使食品产生甜味的主要物质 p38 糖 溶液的 相对甜度 结晶的 相对甜度 糖 溶液的 相对甜度 结晶的 相对甜度 蔗糖 100 100 α-D-甘露糖 59 32 β-D-果糖 100～175 180 β-D-甘露糖 苦味 苦味 α-D-葡萄糖 40～79 74 α-D-乳糖 16～38 16 β-D-葡萄糖 ＜α异头物 82 β-D-乳糖 48 32 α-D-半乳糖 27 32 β-D-麦芽糖 46～52 — β-D-半乳糖 — 21 棉籽糖 23 1 水苏四糖 — 10