绍兴文理学院：《食品化学》课程教学资源（学生讲座）食品添加剂——色素（PPT）

食品添加剂—色素 L/OIGIO 酿酒111李若云

L/O/G/O 食品添加剂——色素 酿酒111李若云

颜色总是在时刻影响着我们的生活，尤其是 对我们的衣着穿戴、我们的房间和花园的 装饰格调以及食物对我们的诱惑力。我们 多数是在无意识的情况下对颜色作出选择， 但许多研究表明我们所处的环境色彩一直 在影响着我们的情绪和感觉。 大家对食物的颜色都很敏感。顾客的食欲 几乎总是和他对食物的感觉直接相关的。 这就是所谓的“看好吃香

• 颜色总是在时刻影响着我们的生活,尤其是 对我们的衣着穿戴、我们的房间和花园的 装饰格调以及食物对我们的诱惑力。我们 多数是在无意识的情况下对颜色作出选择, 但许多研究表明我们所处的环境色彩一直 在影响着我们的情绪和感觉。 • • 大家对食物的颜色都很敏感。顾客的食欲 几乎总是和他对食物的感觉直接相关的。 这就是所谓的“看好吃香”

食品色素 冬色素是食品添加剂的一个重要组成成分。 冬食品能够吸收或反射可见光进而使食品呈 现各种颜色的物质统称为食品色素

❖色素是食品添加剂的一个重要组成成分。 ❖食品能够吸收或反射可见光进而使食品呈 现各种颜色的物质统称为食品色素。 食品色素

色素的用途和发展史 许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽 能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因 而有莉于消化和吸收，是食品的重要感官 指标。但是，天然食品在加工保存过程中 容易退色或变色，为了改善食品的色泽， 人们常常在加工食品的过程中添加食用色 素，以改善感官性质。 ● 在食品中添加色素并不是现代人的专利， 其实，在我国古代，人们就知道利用红曲 色素来制作红酒。自丛1856年英国人帕金 合成出第一种人工色素 苯胺紫之后， 合成色素也登台上场，扮演着改善食品色 泽的角色

色素的用途和发展史 • 许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽 能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因 而有利于消化和吸收，是食品的重要感官 指标。但是，天然食品在加工保存过程中 容易退色或变色，为了改善食品的色泽， 人们常常在加工食品的过程中添加食用色 素，以改善感官性质。 • 在食品中添加色素并不是现代人的专利， 其实，在我国古代，人们就知道利用红曲 色素来制作红酒。自从1856年英国人帕金 合成出第一种人工色素———苯胺紫之后， 合成色素也登台上场，扮演着改善食品色 泽的角色

色素的分类 色素分为天然色素和 人工合成色素。 。1 根据用途不同则分为 食用色素和工业色素

色素的分类 • 色素分为天然色素和 人工合成色素。 • 根据用途不同则分为 食用色素和工业色素

人工合成色素 。 合成色素是以煤焦油为原料制成的，通称煤焦色 素或苯胺色素，对人体有害。危害包括一般毒性、 致泻性、致突性（基因突变）与致癌作用。 。} 特别是偶氮化合物类合成色素的致癌作用更明显。 偶氮化合物在体内分解，可形成丙种芳香胺化合 物，芳香胺在体内经过代谢活动后与靶细胞作用 而可能引起癌肿。 此外，许多食用合成色素除本身或其代谢物有毒 外，在生产过程中还可能混入砷和铅。 因此人工合成色素多为工业色素

人工合成色素 • 合成色素是以煤焦油为原料制成的，通称煤焦色 素或苯胺色素，对人体有害。危害包括一般毒性、 致泻性、致突性（基因突变）与致癌作用。 • 特别是偶氮化合物类合成色素的致癌作用更明显。 偶氮化合物在体内分解，可形成丙种芳香胺化合 物，芳香胺在体内经过代谢活动后与靶细胞作用 而可能引起癌肿。 • 此外，许多食用合成色素除本身或其代谢物有毒 外，在生产过程中还可能混入砷和铅。 • 因此人工合成色素多为工业色素

工业色素一一 苏丹红 “苏丹红”是一种化学染色剂，并非食品添加 剂。它的化学成份中含有一种叫萘的化合物，该 物质具有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决 定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显 的毒性作用。苏丹红属于化工染色剂，主要是用 于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，日的是 使其增色，也用于鞋、地板等的增光。又名“苏 丹

工业色素——苏丹红 • “苏丹红”是一种化学染色剂，并非食品添加 剂。它的化学成份中含有一种叫萘的化合物，该 物质具有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决 定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显 的毒性作用。苏丹红属于化工染色剂，主要是用 于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，目的是 使其增色，也用于鞋、地板等的增光。 又名“苏 丹

据央视《每周质量报告》2006年11月12日报道， 在北京市场上，一些打着白洋淀“红心”旗号的鸭 蛋宣称是在白洋淀水边散养的鸭子吃了小鱼小虾后 生成的。但当地养鸭户却表示，这种红心鸭蛋并不 是出自白洋淀，正宗白洋淀产的鸭蛋心根本不红， 而是呈橘黄色，主要吃玉米饲料。据红心鸭蛋事 件央视随后调查，石家庄平山县、，并陉县的一些养 鸭户和养鸭基地，在鸭子吃的词料里添茄了一种 “红药”，这样生出来的鸭蛋呈现鲜艳的红心，而 且加得越多，蛋心就越红。当地人都把这种加了红 药的蛋可“药蛋”，自己从来不吃。经过中国检验 检疫科学院食品安全研究所检测，结菓发现这些鸭 ▣ 蜜样品单含有偶氮染料苏丹红V号，含量最高达到 .137mg/kg,相当于每公斤鸭蛋里面含有0.137 毫克

据央视《每周质量报告》2006年11月12日报道， 在北京市场上，一些打着白洋淀“红心”旗号的鸭 蛋宣称是在白洋淀水边散养的鸭子吃了小鱼小虾后 生成的。但当地养鸭户却表示，这种红心鸭蛋并不 是出自白洋淀，正宗白洋淀产的鸭蛋心根本不红， 而是呈橘黄色，主要吃玉米饲料。据红心鸭蛋事 件央视随后调查，石家庄平山县、井陉县的一些养 鸭户和养鸭基地，在鸭子吃的饲料里添加了一种 “红药”，这样生出来的鸭蛋呈现鲜艳的红心，而 且加得越多，蛋心就越红。当地人都把这种加了红 药的蛋叫“药蛋”，自己从来不吃。经过中国检验 检疫科学院食品安全研究所检测，结果发现这些鸭 蛋样品里含有偶氮染料苏丹红Ⅳ号，含量最高达到 了0.137mg/kg，相当于每公斤鸭蛋里面含有0.137 毫克

肯德基新奥尔良鸡翅事件 05年3月4日，北京市有关部 门从亨氏辣椒酱中检出“苏丹红 日” 并确认苏丹红来自广州 田洋。‘百胜再次要求所有供应 商继续排查“苏丹红一号”，并把 重点转向国内原料。 05年3月15日，在肯德基新 奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿 堡调料中发现了微量苏丹红（1 号)成份。 有关部门要求全国所有肯德 基餐行停止售卖新奥尔良烤翅 和新奥尔良鸡腿堡两种产品。 同时启动内部流程妥善处理并 销毁所有剩余调料，防止问题调 料回流到消费渠道。通过媒体 和餐厅发布中国肯德基“有关苏 丹红（一 号)问题的声明”，向 公众致歉

肯德基新奥尔良鸡翅事件 • 05年3月4日，北京市有关部 门从亨氏辣椒酱中检出“苏丹红 一号”，并确认苏丹红来自广州 田洋。百胜再次要求所有供应 商继续排查“苏丹红一号” ,并把 重点转向国内原料。 05年3月15日，在肯德基新 奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿 堡调料中发现了微量苏丹红（1 号）成份。 有关部门要求全国所有肯德 基餐厅停止售卖新奥尔良烤翅 和新奥尔良鸡腿堡两种产品。 同时启动内部流程妥善处理并 销毁所有剩余调料,防止问题调 料回流到消费渠道。通过媒体 和餐厅发布中国肯德基“有关苏 丹红（一号）问题的声明”，向 公众致歉

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