绍兴文理学院：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第三章 糖类（1/2）

糖类1 (碳水化合物)

糖 类 1 （碳水化合物） 1

能 生产量最大 太阳 二氧化碳 的有机物 一年中，通过植 叶绿素Ⅱ 物的叶绿素，利用 太阳能将二氧化碳 葡萄釉 和水合成碳水化合 物的量估计可以达 到2000亿吨 图4.1糖类（主要是葡萄糖）是通过光合作用产生的

生产量最大 的有机物 一年中，通过植 物的叶绿素，利用 太阳能将二氧化碳 和水合成碳水化合 物的量估计可以达 到2000亿吨

●是自然界分布最广泛，数量最多的有机化合物。 ●根据其化学结构特征，它的定义是：多羟基醛或 酮及其衍生物和缩合物。 ●碳水化合物主要来自植物的光合作用，这种作用 是太阳能向化学能转化的主要方式；葡萄糖是光 合作用中产生出的最基本物质。 ●碳水化合物是生物维持生命活动所需能量的主要 来源，是合成其它化合物的基本原料，同时也是 生物体的主要结构成分

⚫ 是自然界分布最广泛，数量最多的有机化合物。 ⚫ 根据其化学结构特征，它的定义是：多羟基醛或 酮及其衍生物和缩合物。 ⚫ 碳水化合物主要来自植物的光合作用，这种作用 是太阳能向化学能转化的主要方式；葡萄糖是光 合作用中产生出的最基本物质。 ⚫ 碳水化合物是生物维持生命活动所需能量的主要 来源，是合成其它化合物的基本原料，同时也是 生物体的主要结构成分

本章主要内容 ●糖类的分类 ●食品中的糖类及其结构 ·食品加工过程中糖类的变化 (糖类的化学反应) ●食品中糖类的功能特性

本章主要内容 ⚫ 糖类的分类 ⚫ 食品中的糖类及其结构 ⚫ 食品加工过程中糖类的变化 （糖类的化学反应） ⚫ 食品中糖类的功能特性

糖类的分类 >单糖：是一类结构最简单的碳水化合物，是不能 再被水解的糖单位。 >低聚糖（寡糖)：一般是由2~10个单糖分子缩合 而成，水解后产生单糖。 >多糖：由多个单糖分子缩合而成，其聚合度很大 按其功能不同，可分为：结构多糖、储存多糖、 功能多糖等 >糖苷：可水解为糖分子和配糖体（通常指醇类 酚类、甾醇类等)的物质

糖类的分类 ➢ 单糖：是一类结构最简单的碳水化合物，是不能 再被水解的糖单位。 ➢ 低聚糖（寡糖）：一般是由2~10个单糖分子缩合 而成，水解后产生单糖。 ➢ 多糖：由多个单糖分子缩合而成，其聚合度很大； 按其功能不同，可分为：结构多糖、储存多糖、 功能多糖等 ➢ 糖苷：可水解为糖分子和配糖体（通常指醇类、 酚类、甾醇类等）的物质

食品中的糖类及其结构 。单糖： 单糖的相对分子质量较小，一般含有5或6 个碳原子，单糖是D一甘油醛的衍生物。 单糖分子中含有手征性碳原子，它连接4 个不同的原子或基团，在空间形成两种不同的 差向异构体，立体构型呈镜面对称

食品中的糖类及其结构 ⚫ 单糖： 单糖的相对分子质量较小，一般含有5或6 个碳原子，单糖是D－甘油醛的衍生物。 单糖分子中含有手征性碳原子，它连接4 个不同的原子或基团，在空间形成两种不同的 差向异构体，立体构型呈镜面对称

D-甘油醛 足D-赤藓糖 D-苏糖 ED-核糖 D-阿拉伯糖 D木糖 D-来苏糖 D-阿洛糖 D-阿卓糖 D-葡萄糖 D-甘露糖D-古洛糖D-艾杜糖D-半乳糖D-塔罗糖 D-甘油醛产生的8种D-己糖的示意图

D-甘油醛产生的8种D-己糖的示意图

食品中的糖类及其结构 ●常见的单糖： 州 葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳 一 -OH H 一9 -OH 糖、鼠李糖（6-脱氧-L-甘露糖)、 OH-G -H 木糖等；其中葡萄糖、果糖、半乳 OH-G-H CH 糖是可以被人体吸收利用的。 鼠季糖

食品中的糖类及其结构 ⚫ 常见的单糖： 葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳 糖、鼠李糖（6-脱氧-L-甘露糖）、 木糖等；其中葡萄糖、果糖、半乳 糖是可以被人体吸收利用的。 鼠李糖

单糖可以形成缩醛或缩酮，糖分子的羰基 可以与糖分子本身的一个醇基反应，形成半缩 醛或半缩酮。 分子内的半缩醛或半缩酮形成五元呋喃糖 环或更稳定的六元吡喃糖环

单糖可以形成缩醛或缩酮，糖分子的羰基 可以与糖分子本身的一个醇基反应，形成半缩 醛或半缩酮。 分子内的半缩醛或半缩酮形成五元呋喃糖 环或更稳定的六元吡喃糖环

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D-葡萄糖的环形和异头结构 C O CH2OH H C OH HO H C H OH OH H C HO H C OH OH H C H C OH C H H HO H C CH2OH O C C O CH2OH H C HO H C H H C OH H C OH or