绍兴文理学院：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第五章 脂类

脂类

脂 类

本章主要内容 ●脂类的分类 ●油脂的组成、结构及食品中主要油脂的脂肪酸组成 ·与食品加工有关的油脂性质： 熔点、同质多晶现象、塑性及起酥性、乳化性等 ●加工过程中油脂的化学变化： 水解、氧化、热分解 ●油脂的加工化学： 油脂的精炼、油脂氢化、酯交换

本章主要内容 ⚫ 脂类的分类 ⚫ 油脂的组成、结构及食品中主要油脂的脂肪酸组成 ⚫ 与食品加工有关的油脂性质： 熔点、同质多晶现象、塑性及起酥性、乳化性等。 ⚫ 加工过程中油脂的化学变化： 水解、氧化、热分解 ⚫ 油脂的加工化学： 油脂的精炼、油脂氢化、酯交换

脂类的分类 主类 亚类 组成 简单脂类 酰基甘油 甘油+脂肪酸 蜡类 长链脂肪醇+长链脂肪酸 复合脂类 甘油磷脂 甘油+脂肪酸+磷酸基+其他含氮基团 神经鞘磷脂 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸基+胆碱 脑苷脂 鞘氨醇+脂肪酸+糖 神经节苷脂 鞘氨醇+脂肪酸+复合碳水化合物 衍生脂类 类胡萝卜素、类固醇、脂溶性维生素

脂类的分类 主类 亚类 组成 简单脂类 酰基甘油 甘油+脂肪酸 蜡类 长链脂肪醇+长链脂肪酸 复合脂类 甘油磷脂 甘油+脂肪酸+磷酸基+其他含氮基团 神经鞘磷脂 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸基+胆碱 脑苷脂 鞘氨醇+脂肪酸+糖 神经节苷脂 鞘氨醇+脂肪酸+复合碳水化合物 衍生脂类 类胡萝卜素、类固醇、脂溶性维生素

常见食物的油脂含量 食物 脂肪% 食物 脂肪% 花生 39.2 猪肉（瘦） 28.8 黄豆（千） 18.4 牛肉（腰) 19.1 葵花籽 51.1 羊肉（瘦) 13.6 核桃 63.0 兔肉 0.9 杏仁 49.6 鸡肉 2.5 松子 63.3 鸭肉 7.5 榛子 49.7 鹅肉 11.2 芝麻 61.7 鸡蛋 11.6 面粉 1.5 鸡蛋黄 30.0 方便面 21.1 鲫鱼 1.6 甜酥夹心饼干 35.1 带鱼 4.2

常见食物的油脂含量 食物 脂肪％ 食物 脂肪％ 花生 39.2 猪肉（瘦） 28.8 黄豆（干） 18.4 牛肉（腰） 19.1 葵花籽 51.1 羊肉（瘦） 13.6 核桃 63.0 兔肉 0.9 杏仁 49.6 鸡肉 2.5 松子 63.3 鸭肉 7.5 榛子 49.7 鹅肉 11.2 芝麻 61.7 鸡蛋 11.6 面粉 1.5 鸡蛋黄 30.0 方便面 21.1 鲫鱼 1.6 甜酥夹心饼干 35.1 带鱼 4.2

油脂的分类 油脂 油 脂 植物油 动物油 植物脂 动物脂 干性油 海产动物油 乳脂肪 半干性油 淡水动物油 体脂肪 不干性油 陆地动物油

油脂的分类 油脂 油 脂 植物油 动物油 植物脂 动物脂 干性油 半干性油 不干性油 海产动物油 淡水动物油 陆地动物油 乳脂肪 体脂肪

油脂的分类 油脂 ■ 天然油脂 加工油脂 精制程度 用途 起酥油 原油（毛油） 烹调油 人造奶油 精制油 油炸油 粉末油脂 色拉油 调味油

油脂的分类 油脂 天然油脂 加工油脂 精制程度 用途 原油（毛油） 精制油 烹调油 油炸油 色拉油 调味油 起酥油 人造奶油 粉末油脂

脂肪和脂肪酸 ●脂肪酸的命名： 常以俗名或系统命名法命名。 系统命名法： >以数字标记表示碳原子数和双键数。 >不饱和脂肪酸，以碳链甲极端碳开始编号，以0 (或-)表示第一个双键的位置。 >天然多烯脂肪酸的双键均被亚甲基隔开。 CH(CH2)CH=CHCH2CH=CH(CH)-COOH CHCH,CH=CHCH,CH=CHCH,CH=CH(CH,)COOH

脂肪和脂肪酸 ⚫ 脂肪酸的命名： 常以俗名或系统命名法命名。 系统命名法： ➢ 以数字标记表示碳原子数和双键数。 ➢ 不饱和脂肪酸，以碳链甲极端碳开始编号，以ω- （或n-）表示第一个双键的位置。 ➢ 天然多烯脂肪酸的双键均被亚甲基隔开。 CH3 (CH2 )4CH＝CHCH2CH＝CH(CH2 )7COOH CH3CH2CH＝CHCH2 CH＝CH CH2CH＝CH(CH2 )7COOH

发4-1 一些常见脂肪酸的命名 暗写 系统命名 格名 符号 4:0 丁酸 的殿 B 8:0 己酸 己酸 H 8:0 辛酸 辛酸 Oc 10:0 癸段 癸做 D 12:0 十二酸 月桂段 La 14:0 十四酸 肉豆慈酸 M 18:0 十六酸 棕柄酸 18:0 十八酸 硬脂酸 St 20:0 廿酸 花生酸 Ad 181 9-十六希酸 棕悯油秘 Po 181 -十八婚酸 油酸 0 18:2 ,12十八二烯般 亚袖酸 L 18:3 9.12,15-十八三熔酸 亚麻酸 La 20:4 6,8,11,14-甘碳四烯酸 花生四烯晚 An 22:1 13+二十二烯殷 芥酸 它 品。一些作者用S表示硬脂酸，但是这可能造成混清，这是因为当三酰基甘袖成分是用饱和(S)和不饱和(U) 脂肪酸表示时，S也楼用来表示炮和，例如，S成SSS一所有三个脂脑酸都是馅和的.SU,成SUU-二不饱 和一饱和等

脂肪和脂肪酸 。食品中主要的脂类化合物是酰基甘油。 >酰基甘油分为简单三酰基甘油和混合意酰基甘 油；目前广泛采用Sn系统命名法。 >三酰基甘油中的脂肪酸的种类和含量会影响到 油脂的性质。 >三酰基甘油中脂肪酸在不同位置的分布也会影 响到油脂的性质—酯交换

脂肪和脂肪酸 ⚫ 食品中主要的脂类化合物是酰基甘油。 ➢ 酰基甘油分为简单三酰基甘油和混合三酰基甘 油；目前广泛采用Sn系统命名法。 ➢ 三酰基甘油中的脂肪酸的种类和含量会影响到 油脂的性质。 ➢ 三酰基甘油中脂肪酸在不同位置的分布也会影 响到油脂的性质——酯交换

食品中主要油脂的 脂肪酸组成 ● 乳脂： 主要脂肪酸是：棕榈酸、油酸和硬脂酸； 同时还含有较多的C4~C12短链脂肪酸和少量 支链脂肪酸以及奇数碳原子脂肪酸及反式双键 牛乳中脂类组成 脂类 占脂类总量% 脂类 占脂类总量% 三酰基甘油 95.80 磷脂 1.11 二酰基甘油 2.25 甾醇 0.46 一酰基甘油 0.08 甾醇酯 0.02 游离脂肪酸 0.28 烃类 痕量

食品中主要油脂的 脂肪酸组成 ⚫ 乳脂： 主要脂肪酸是：棕榈酸、油酸和硬脂酸； 同时还含有较多的C4 ～C12短链脂肪酸和少量 支链脂肪酸以及奇数碳原子脂肪酸及反式双键。 牛乳中脂类组成 脂类 占脂类总量% 脂类 占脂类总量% 三酰基甘油 95.80 磷脂 1.11 二酰基甘油 2.25 甾醇 0.46 一酰基甘油 0.08 甾醇酯 0.02 游离脂肪酸 0.28 烃类 痕量