绍兴文理学院：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第二章 水

水分

水 分

生物体内的水分含量 。通常占生物体重量的5090% ●成年人体内水分含量：5867%； 人体中水分含量随年龄增大而减少；在体 内分布亦不均衡。 。植物体内水分含量与分布也因植物种类、部位、 发育状况而异，变化很大

生物体内的水分含量 ⚫ 通常占生物体重量的50～90％ ⚫ 成年人体内水分含量：58～67％； 人体中水分含量随年龄增大而减少；在体 内分布亦不均衡。 ⚫ 植物体内水分含量与分布也因植物种类、部位、 发育状况而异，变化很大

人体内水的分布 ·含水量：随年龄、性别不同而有差异 新生儿：75~80%；成年男子：06： 成年女子：50~55%；老年人：4050% ·各组织器官的含水量(%) 菌：70%一85% 组织器官含水量 血浆：91%一92% 血液 9192 脑 7085 肌肉 72~80 骨：44%一50% 脂肪组织 10.0 肌肉：72%~80%

人体内水的分布 ⚫ 含水量：随年龄、性别不同而有差异 新生儿：75～80％ ；成年男子：60％； 成年女子：50～55％；老年人：40～50％ ⚫ 各组织器官的含水量（％） 组织器官 含水量 血液 91～92 脑 70～85 肌肉 72～80 脂肪组织 10.0

饮料中所含成分(100g可食部计) 饮料名称 水分 能量(kcal) 蛋的质 脂肪 碳水化合物 可口可乐 89.1 43 0.1 10.8 苹果汁饮料 86.7 54 0.1 0.3 12.8 苹果果肉饮料 87.3 44 0.1 0.4 12.1 橙汁饮料 88.2 46 0.5 0 11.0 牛奶 86.9 69 3.4 3.9 5.1 牛奶（巧克力） 84.4 74 2.3 2.8 9.9 酸乳饮料 87.8 54 1.1 1.3 9.4 杏仁露 90.3 49 0.7 2.1 6.8

饮料中所含成分（100g可食部计） 饮料名称 水分 能量（kcal） 蛋白质 脂肪 碳水化合物 可口可乐 89.1 43 0.1 0 10.8 苹果汁饮料 86.7 54 0.1 0.3 12.8 苹果果肉饮料 87.3 44 0.1 0.4 12.1 橙汁饮料 88.2 46 0.5 0 11.0 牛奶 86.9 69 3.4 3.9 5.1 牛奶（巧克力） 84.4 74 2.3 2.8 9.9 酸乳饮料 87.8 54 1.1 1.3 9.4 杏仁露 90.3 49 0.7 2.1 6.8

蔬菜、水果中的含水量 (100g可食部计) 食物名称 含水量 食物名称 含水量 食物名称 含水量 白萝卜 94.8 冬瓜 96.9 芹菜 95.4 胡萝卜 90.0 黄瓜 96.0 生菜 96.7 黄豆芽 89.8 南瓜 88.8 草莓 91.3 绿豆芽 95.3 丝瓜 94.1 鸭梨 88.3 茄子（紫、 93.4 辣椒（青、 93.4 苹果 85.9 长) 尖) 番茄 95.2 甜椒 94.6 葡萄 88.7 樱桃番茄 92.5 娃娃菜 95.0 香蕉 75.8 西兰花 91.6 油菜 95.6 冬枣 69.5 花菜 93.2 大白菜 95.6 西瓜 92.1

蔬菜、水果中的含水量（100g可食部计） 食物名称 含水量 食物名称 含水量 食物名称 含水量 白萝卜 94.8 冬瓜 96.9 芹菜 95.4 胡萝卜 90.0 黄瓜 96.0 生菜 96.7 黄豆芽 89.8 南瓜 88.8 草莓 91.3 绿豆芽 95.3 丝瓜 94.1 鸭梨 88.3 茄子（紫、 长） 93.4 辣椒（青、 尖） 93.4 苹果 85.9 番茄 95.2 甜椒 94.6 葡萄 88.7 樱桃番茄 92.5 娃娃菜 95.0 香蕉 75.8 西兰花 91.6 油菜 95.6 冬枣 69.5 花菜 93.2 大白菜 95.6 西瓜 92.1

本章主要内容 ·水和冰的物理特性及其在食品中的应用 。水和冰的结构 ·水与溶质的相互作用及水分的存在状态 ·水分活度与水分的吸着等温线 ·水分活度与食品稳定性 ·冰在食品稳定中的作用

本章主要内容 ⚫ 水和冰的物理特性及其在食品中的应用 ⚫ 水和冰的结构 ⚫ 水与溶质的相互作用及水分的存在状态 ⚫ 水分活度与水分的吸着等温线 ⚫ 水分活度与食品稳定性 ⚫ 冰在食品稳定中的作用

水与冰的物理特性 。水的熔点、沸点较高 ·介电常数、表面张力、热容和相变热高 ·黏度低、密度与温度密切相关：水结冰时体积 增加，表现出异常的膨胀特性 ·导热性：通常用导热率和热扩散系数表示；冰 的导热性优于水

水与冰的物理特性 ⚫ 水的熔点、沸点较高 ⚫ 介电常数、表面张力、热容和相变热高 ⚫ 黏度低、密度与温度密切相关：水结冰时体积 增加，表现出异常的膨胀特性 ⚫ 导热性：通常用导热率和热扩散系数表示；冰 的导热性优于水

水的物理性质在食品加工中的作 用 ·水分子极性大，分子小，能使许袅食品成分分 子表面带有水膜 ·水是食品加工中优良的热介质 水的沸点高，且沸点随压力而变 水的热容大，载热能力强（尤其水蒸气) ·水的溶解能力强

水的物理性质在食品加工中的作 用 ⚫ 水分子极性大，分子小，能使许多食品成分分 子表面带有水膜 ⚫ 水是食品加工中优良的热介质 水的沸点高，且沸点随压力而变 水的热容大，载热能力强（尤其水蒸气） ⚫ 水的溶解能力强

水分子的结构 920 104.5° H H H20

水分子的结构

水分子的缔合 100pm H H H H 180pm

水分子的缔合