绍兴文理学院：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第七章 维生素

维生素

维生素

维生素的共性 ●是维持人体正常生长发育和健康所必需的 一些低分子量有机化合物，人体的必需量 很微小，但又必不可少。 ·除个别外，在人体中不能被合成，需要从 食物中获得。 ●虽不是结构物质，又不能提供能量，但在 新陈代谢中却起着不可替代的作用

维生素的共性 ⚫ 是维持人体正常生长发育和健康所必需的 一些低分子量有机化合物，人体的必需量 很微小，但又必不可少。 ⚫ 除个别外，在人体中不能被合成，需要从 食物中获得。 ⚫ 虽不是结构物质，又不能提供能量，但在 新陈代谢中却起着不可替代的作用

脂溶性维生素与水溶性维生素 ●溶解性不同 ·代谢方式不同 ●作用的器官不同 ●化学结构不同

脂溶性维生素与水溶性维生素 ⚫ 溶解性不同 ⚫ 代谢方式不同 ⚫ 作用的器官不同 ⚫ 化学结构不同

维生素A(视黄醇) 脂溶性 维生素D 维生素 维生素E（生育酚) 维生素K 维生素 维生素B1(硫胺素) 维生素B2(核黄素) 维生素PP、Bs(尼克酸) 水溶性 维生素B。（砒哆醇) 维生素 维生素B12（氰钴素) 族维生素 叶酸(B1)、泛酸、生物素 维生素C（抗坏血酸)

维生素A（视黄醇） 维生素D 维生素E（生育酚） 维生素K 维生素 脂溶性 维生素 水溶性 维生素 维生素B1（硫胺素） 维生素B2（核黄素） 维生素PP、B5（尼克酸） 维生素B6（砒哆醇） 维生素B12（氰钴素） 叶酸（B11）、泛酸、生物素 维生素C（抗坏血酸） B 族 维 生 素

维生素缺乏的一般原因 ·摄入不足（原发性） ●生理和病理需要量增多 ●人体吸收利用降低 ●食物加工过程中破坏

维生素缺乏的一般原因 ⚫ 摄入不足（原发性） ⚫ 生理和病理需要量增多 ⚫ 人体吸收利用降低 ⚫ 食物加工过程中破坏

脂溶性维生素 维生素 生理功能 缺乏症状 良好食物来源 A 视紫红质合成，上 儿童：暗适应能力下降 动物肝脏，红心甜薯， 皮，神经，骨骼生 干眼病，角膜软化 菠菜，胡萝卜，南瓜， 长，发育，免疫功 成人：夜盲症，干皮病 绿色菜类 能 0 调节骨代谢 儿童：佝偻病 在皮肤经紫外线照射 主要调节钙代谢 成人：骨软化症 合成，强化奶 E 抗氧化 婴儿：贫血 在食物中分布广泛， 儿童和成人：神经病变， 植物油是主要来源 肌病 K 通过y羧基谷氨酸残 儿童：新生儿出血性疾 肠道细菌合成，绿叶 基激活凝血因子Ⅱ、 病 蔬菜，大豆，动物肝 I、X、X 成人：凝血障碍 脏

维生素 生理功能 缺乏症状 良好食物来源 A 视紫红质合成，上 皮，神经，骨骼生 长，发育，免疫功 能 儿童：暗适应能力下降 干眼病，角膜软化 成人：夜盲症，干皮病 动物肝脏，红心甜薯， 菠菜，胡萝卜，南瓜， 绿色菜类 D 调节骨代谢 主要调节钙代谢 儿童：佝偻病 成人：骨软化症 在皮肤经紫外线照射 合成，强化奶 E 抗氧化 婴儿：贫血 儿童和成人：神经病变， 肌病 在食物中分布广泛， 植物油是主要来源 K 通过γ羧基谷氨酸残 基激活凝血因子Ⅱ、 Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ 儿童：新生儿出血性疾 病 成人：凝血障碍 肠道细菌合成，绿叶 蔬菜，大豆，动物肝 脏 脂溶性维生素

维生素A与胡萝卜素 视黄醇 维生素A 视黄醛 存在于动物体内 视黄酸 a-胡萝卜素- 胡萝卜素 胡萝卜素y-胡 维生素A的前体 萝卜素 存在于植物中

维生素A 视黄醇 视黄醛 视黄酸 存在于动物体内 胡萝卜素 维生素A的前体 存在于植物中 α-胡萝卜素β- 胡萝卜素γ-胡 萝卜素 维生素A与胡萝卜素

维生素A与胡萝卜素 CH2OH 锐头醇 8」 B-明岁卜紫 视黄醇与邹一胡萝卜素的结构

维生素A与胡萝卜素 视黄醇与β－胡萝卜素的结构

低分子茧降解产物 进-步氧化 维生素 CH, HC、CH HC、CH A和B- 萝卜素 CH 3-胡萝卜素-5,6环氧化物 日-萝卜素-5.8-环氧化物 容易发 生氧化 化学氧化 光化学氧化 反应、 (3胡岁卜素： 热光酸等 高温 分解反 活性降低的 降解碎片产物如 应和异 顺式异构体 (H 构化反 CH 应等。 H lonene 甲苯 (0 HC- C-CH 4-甲基·苯乙利 图3.12胡萝卜素降解的途径与产物

⚫ 维生素 A和β-胡 萝卜素 容易发 生氧化 反应、 分解反 应和异 构化反 应等

维生素A与胡萝卜素 > 一般的加热、碱性条件和弱酸性条件下维生素A比 较稳定，但在无机强酸中不稳定。 >~在缺氧情况下，维生素A或A原可产生许多变化， 尤其是-胡萝卜素可通过顺反异构化反应大大降低 其营养价值。 >在无氧杀菌时，维生素A活性的总损失量取决于温 度、时间和类胡萝卜素的性质。 在有氧存在时，类胡萝卜素和维生素A大量的损失 光、酶以及脂肪的氢过氧化物的氧化等因素均能促 进氧化过程。 在脂肪的自动氧化过程中，所产生的游离基也能将 维生素A和B-胡萝卜素氧化

维生素A与胡萝卜素 ➢ 一般的加热、碱性条件和弱酸性条件下维生素A比 较稳定，但在无机强酸中不稳定。 ➢ 在缺氧情况下，维生素A或A原可产生许多变化， 尤其是β-胡萝卜素可通过顺反异构化反应大大降低 其营养价值。 ➢ 在无氧杀菌时，维生素A活性的总损失量取决于温 度、时间和类胡萝卜素的性质。 ➢ 在有氧存在时，类胡萝卜素和维生素A大量的损失， 光、酶以及脂肪的氢过氧化物的氧化等因素均能促 进氧化过程。 ➢ 在脂肪的自动氧化过程中，所产生的游离基也能将 维生素A和β-胡萝卜素氧化