绍兴文理学院：《食品化学》课程教学资源（学生讲座）可可粉（PPT）

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楼彩娟

II ·什么是可可粉 ·可可粉的分类 ·天然可可粉和碱化可可粉 ·可可粉的食用 ·可可粉的作用

• 什么是可可粉 • 可可粉的分类 • 天然可可粉和碱化可可粉 • 可可粉的食用 • 可可粉的作用

可可粉 可可粉 (cocoa powder)是从可可树结 出的豆芙（果实）里取出的可可豆（种 子)，经发酵、粗碎、去皮等工序得到 的可可豆碎片（通称可可饼），由可可 饼脱脂粉碎之后的粉状物，即为可可粉

可可粉 • 可可粉（cocoa powder）是从可可树结 出的豆芙（果实）里取出的可可豆（种 子），经发酵、粗碎、去皮等工序得到 的可可豆碎片（通称可可饼），由可可 饼脱脂粉碎之后的粉状物，即为可可粉

营养成分 天然可可粉是从天然可可豆中提取、精 制而成的棕褐色粉末，味甜，香味浓郁， 含有蛋白质、多种氨基酸、高热量脂肪、 铜、铁、锰、锌、磷、钾、维生素A、 维D、维E、维B1、维B2、维B6及具有 多种生物活性功能的生物碱。主要用于 调色或增香

营养成分 • 天然可可粉是从天然可可豆中提取、精 制而成的棕褐色粉末，味甜，香味浓郁， 含有蛋白质、多种氨基酸、高热量脂肪、 铜、铁、锰、锌、磷、钾、维生素A、 维D、维E、维B1、维B2、维B6及具有 多种生物活性功能的生物碱。主要用于 调色或增香

o 可可粉按其含脂量分为高、中、低脂可 可粉；按加工方法不同分为天然粉和碱 化粉。可可粉具有浓烈的可可香气，可 用于高档巧克力、冰淇淋、糖果、糕点 及其它含可可的食品

• 可可粉按其含脂量分为高、中、低脂可 可粉；按加工方法不同分为天然粉和碱 化粉。可可粉具有浓烈的可可香气，可 用于高档巧克力、冰淇淋、糖果、糕点 及其它含可可的食品

可可粉制作过程中必须要经过炒制、脱脂等步 骤，天然可可粉中含有微量的可可脂，可可脂 有很好的减肥效果，不容易融水。 可可脂是可可豆中的天然脂肪，它不会升高血 胆固醇。并使巧克力具有独特的平滑感和入口 即化的特性。研究表明可可脂尽管有着很高的 饱和脂防含量，但不会象其它饱和脂肪那样升 高血胆固醇。这是因为它有很高的硬脂酸含量。 硬脂酸是可可脂中的主要脂肪酸之一，它可以 降低血液中的胆固醇

• 可可粉制作过程中必须要经过炒制、脱脂等步 骤，天然可可粉中含有微量的可可脂，可可脂 有很好的减肥效果，不容易融水。 • 可可脂是可可豆中的天然脂肪，它不会升高血 胆固醇。并使巧克力具有独特的平滑感和入口 即化的特性。研究表明可可脂尽管有着很高的 饱和脂肪含量，但不会象其它饱和脂肪那样升 高血胆固醇。这是因为它有很高的硬脂酸含量。 硬脂酸是可可脂中的主要脂肪酸之一，它可以 降低血液中的胆固醇

可可粉的分类 可可粉按可可脂含量分为高脂可可粉、 中脂可可粉、低脂可可粉。 ·国标和行业标准又不一样，一般我们都 说行业标准。在国标中，高脂可可粉的 可可脂含量≥20.0%，中脂可可粉的可可 脂含量14.0%-20.0%（不含20.0%)， 低脂可可粉的可可脂含量10.0%-14.0% (不含14.0%)

可可粉的分类 • 可可粉按可可脂含量分为高脂可可粉、 中脂可可粉、低脂可可粉。 • 国标和行业标准又不一样，一般我们都 说行业标准。在国标中，高脂可可粉的 可可脂含量≥20.0%，中脂可可粉的可可 脂含量14.0%-20.0%（不含20.0%）， 低脂可可粉的可可脂含量10.0%-14.0% （不含14.0%）

。 可可粉按碱化工艺分为天然可可粉和碱 化可可粉。其中碱化可可粉又分为轻碱 化可可粉和重碱化可可粉。 可可粉按颜色分为黑色可可粉、棕色可 可粉、红色可可粉。 可可粉按产地分为西非可可粉、印尼可 可粉等

• 可可粉按碱化工艺分为天然可可粉和碱 化可可粉。其中碱化可可粉又分为轻碱 化可可粉和重碱化可可粉。 • 可可粉按颜色分为黑色可可粉、棕色可 可粉、红色可可粉。 • 可可粉按产地分为西非可可粉、印尼可 可粉等

天然可可粉与碱化可可粉 天然可可粉是可可豆在加工成可可粉的过程中 不添加任何添加剂生产出来的浅棕色的可可粉： 碱化可可粉是在可可豆加工过程中加入了食用 碱，从而达到调节ph值的目的，同时可可粉的 颜色也加深了，香气也比天然可可粉浓的多。 。 这是从加工过程来区别的，一般的人没法区分， 下面来从使用和外观等方面作比较

天然可可粉与碱化可可粉 • 天然可可粉是可可豆在加工成可可粉的过程中 不添加任何添加剂生产出来的浅棕色的可可粉； • 碱化可可粉是在可可豆加工过程中加入了食用 碱，从而达到调节ph值的目的，同时可可粉的 颜色也加深了，香气也比天然可可粉浓的多。 • 这是从加工过程来区别的，一般的人没法区分， 下面来从使用和外观等方面作比较

·天然可可粉颜色比碱化可可粉淡一些，香气也 不如碱化可可粉浓。在使用上，碱化可可粉使 用范围要广。一般来说，天然可可粉不用于液 体产品的生产，因为溶解度大约在30%左右 碱化可可粉可以用于任何食品的生产，还可以 直接冲服。因为碱化可可粉比天然可可粉的成 本高，因此，一般的食品厂家如果是生产固体 产品基本上都是用天然可可粉；而生产液态奶、 饮料等液态产品时就用碱化可可粉

• 天然可可粉颜色比碱化可可粉淡一些，香气也 不如碱化可可粉浓。在使用上，碱化可可粉使 用范围要广。一般来说，天然可可粉不用于液 体产品的生产，因为溶解度大约在30%左右 • 碱化可可粉可以用于任何食品的生产，还可以 直接冲服。因为碱化可可粉比天然可可粉的成 本高，因此，一般的食品厂家如果是生产固体 产品基本上都是用天然可可粉；而生产液态奶、 饮料等液态产品时就用碱化可可粉