华南农业大学：《制茶学》课程教学课件（PPT讲稿）第九章 花茶窨制

第九章 花茶窨制 ❖产地 ➢以浙江、安徽、福建、以及两广为主 ➢ 广西横县 ❖销区 主要供内销，其次还销往东欧、东南亚 等 ❖品类和品质特点 ➢品类 ➢以绿茶为素坯 茉莉花茶 ➢以乌龙茶为素坯 桂花茶 ➢以红茶为素坯 玫瑰茶茶

第九章 花茶窨制 ❖产地 ➢以浙江、安徽、福建、以及两广为主 ➢ 广西横县 ❖销区 主要供内销，其次还销往东欧、东南亚 等 ❖品类和品质特点 ➢品类 ➢以绿茶为素坯 茉莉花茶 ➢以乌龙茶为素坯 桂花茶 ➢以红茶为素坯 玫瑰茶茶

§1 花茶窨制——概述 ◆品质特点（以茉莉花茶为例） ⧫ 外形 要求同素坯 ⧫ 内质 香气持久鲜浓，清锐芬芳，滋味醇和 鲜爽，汤色淡黄明亮，叶底嫩匀明亮 玫 瑰 红 茶

§1 花茶窨制——概述 ◆品质特点（以茉莉花茶为例） ⧫ 外形 要求同素坯 ⧫ 内质 香气持久鲜浓，清锐芬芳，滋味醇和 鲜爽，汤色淡黄明亮，叶底嫩匀明亮 玫 瑰 红 茶

§2 窨制原料 ❖ 茶坯 ◆ 以烘青绿茶为主 ◆ 需经精制 原因 ❖ 香花 ◆ 条件 ⧫ 有香气 ⧫ 符合人们的口味 ⧫ 符合卫生 ⧫ 色、香、味与花坯相互协调 ◆ 常用香花 ⧫ 茉莉花（气质花）（6-10月） ⧫ 白兰花 （体质花）（4-11月） ⧫ 珠兰花（百日之花5-8月） ⧫ 玫瑰花（4-6月）

§2 窨制原料 ❖ 茶坯 ◆ 以烘青绿茶为主 ◆ 需经精制 原因 ❖ 香花 ◆ 条件 ⧫ 有香气 ⧫ 符合人们的口味 ⧫ 符合卫生 ⧫ 色、香、味与花坯相互协调 ◆ 常用香花 ⧫ 茉莉花（气质花）（6-10月） ⧫ 白兰花 （体质花）（4-11月） ⧫ 珠兰花（百日之花5-8月） ⧫ 玫瑰花（4-6月）

§3 茉莉花茶窨制工艺 1、鲜花处理 茉莉花的一般处理程序: ① 摊凉 厚10cm 至温度稍高于室温2－3℃ ② 收堆 堆高40cm，至花温升到40℃左右 ③ 筛花 有80％左右含苞欲放时可进行筛花 2、茶坯处理 A. 复火 其目的是: I. 为使茶坯干燥，增加吸香能力 II. 为了烘干后保持一定的茶温，便于香花吐香 B. 冷却 ─ 》 茉莉花茶窨制工艺（图）

§3 茉莉花茶窨制工艺 1、鲜花处理 茉莉花的一般处理程序: ① 摊凉 厚10cm 至温度稍高于室温2－3℃ ② 收堆 堆高40cm，至花温升到40℃左右 ③ 筛花 有80％左右含苞欲放时可进行筛花 2、茶坯处理 A. 复火 其目的是: I. 为使茶坯干燥，增加吸香能力 II. 为了烘干后保持一定的茶温，便于香花吐香 B. 冷却 ─ 》 茉莉花茶窨制工艺（图）

3、窨花拼和 A. 窨次与配花量 B. 白兰花用量 C. 在窨时间 D. 水分

3、窨花拼和 A. 窨次与配花量 B. 白兰花用量 C. 在窨时间 D. 水分

窨次和配花量 级 别 窨 花 次 数 配 花 量（ｋｇ／５０ｋｇ） 合计 头窨 二窨 三窨 提花 一级 三窨一提 47.5 18 15 11 3.5 二级 二窨一提 35 18 13 4 三级 一窨一提 21 17 4 水分的掌握 窨后湿坯含水量 湿坯复火后含水量 一窨 17％ 4.5% 二窨 15－16％ 5% 三窨 14％ 5.5% 提花 9％

窨次和配花量 级 别 窨 花 次 数 配 花 量（ｋｇ／５０ｋｇ） 合计 头窨 二窨 三窨 提花 一级 三窨一提 47.5 18 15 11 3.5 二级 二窨一提 35 18 13 4 三级 一窨一提 21 17 4 水分的掌握 窨后湿坯含水量 湿坯复火后含水量 一窨 17％ 4.5% 二窨 15－16％ 5% 三窨 14％ 5.5% 提花 9％

4、通花散热 5、收堆续窨 6、起花去渣 7、湿坯复火 8、提花 ➢ 与窨花的不同之处 A. 用花量少，但花的质量高 B. 不需要通花散热 C. 提花后不必复火，只需筛去花渣，即可匀堆装箱 9、匀堆装箱 10、刷唛 ◆ 8 1 2 0 5 | | | | 年 花类 级别 批次

4、通花散热 5、收堆续窨 6、起花去渣 7、湿坯复火 8、提花 ➢ 与窨花的不同之处 A. 用花量少，但花的质量高 B. 不需要通花散热 C. 提花后不必复火，只需筛去花渣，即可匀堆装箱 9、匀堆装箱 10、刷唛 ◆ 8 1 2 0 5 | | | | 年 花类 级别 批次

§4 花茶窨制的技术理论 ❖茶坯的吸附作用 ➢孔隙度 ➢干燥程度 ❖鲜花的吐香规律 ➢气质花（茉莉）→与鲜花生命活动密切相关 ➢体质花（白兰）→主要依赖温度 ❖茶坯 吸香的途径 ➢外扩散 ➢内扩散 ➢茶坯吸附表面的吸附

§4 花茶窨制的技术理论 ❖茶坯的吸附作用 ➢孔隙度 ➢干燥程度 ❖鲜花的吐香规律 ➢气质花（茉莉）→与鲜花生命活动密切相关 ➢体质花（白兰）→主要依赖温度 ❖茶坯 吸香的途径 ➢外扩散 ➢内扩散 ➢茶坯吸附表面的吸附