江苏食品药品职业技术学院：《食品生产技术》课程教学课件（PPT讲稿）第三章 果蔬制品生产技术

第三章果蔬制品生产技术 3.1 果树的原料 3.2 果蔬保鲜 3.3 果树的糖制与腌制

第三章果蔬制品生产技术 3.1 果树的原料 3.2 果蔬保鲜 3.3 果树的糖制与腌制

可对蔬菜进行系列清洗、切菜、风选、漂烫杀菌、冷却、 脱水、搅拌、烘干等工艺系列化、自动化生产

可对蔬菜进行系列清洗、切菜、风选、漂烫杀菌、冷却、 脱水、搅拌、烘干等工艺系列化、自动化生产

第一节 果蔬原料

第一节 果蔬原料

1.水分 自由水分容易蒸发，果蔬在贮存和加工期间容易散 失。 结合水常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键 的形式相互结合，这类水分不仅不蒸发，人工排除 也比较困难，只有在较高的温度（105℃）和较低 的冷冻温度下方可分离

1.水分 自由水分容易蒸发，果蔬在贮存和加工期间容易散 失。 结合水常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键 的形式相互结合，这类水分不仅不蒸发，人工排除 也比较困难，只有在较高的温度（105℃）和较低 的冷冻温度下方可分离

2.有机酸 酸可提高制品口味，可保护维生素。 有机酸可降低微生物的耐热性，抑制微生物的生长。 酸可抑制酶的活性。 酸可促进蔗糖、果胶等物质的水解。 酸是确定罐头杀菌条件的主要依据之一。 酸能与铁、锡反应，对设备和容器产生腐蚀作用

2.有机酸 酸可提高制品口味，可保护维生素。 有机酸可降低微生物的耐热性，抑制微生物的生长。 酸可抑制酶的活性。 酸可促进蔗糖、果胶等物质的水解。 酸是确定罐头杀菌条件的主要依据之一。 酸能与铁、锡反应，对设备和容器产生腐蚀作用

3.含氮物质 果蔬中含氮物质的种类主要有蛋白质、氨基酸、酰胺、 氨的化合物及硝酸盐等 。 果蔬中的蛋白质具有提高谷物中的蛋白质在人体中的 吸收率的作用 。 蛋白质与单宁物质能够产生絮凝，利用这一性质可以 对果蔬汁进行澄清。 蛋白质与加工工艺的选择和确定有十分密切的关系

3.含氮物质 果蔬中含氮物质的种类主要有蛋白质、氨基酸、酰胺、 氨的化合物及硝酸盐等 。 果蔬中的蛋白质具有提高谷物中的蛋白质在人体中的 吸收率的作用 。 蛋白质与单宁物质能够产生絮凝，利用这一性质可以 对果蔬汁进行澄清。 蛋白质与加工工艺的选择和确定有十分密切的关系

4.单宁物质 单宁又称鞣质，属于酚类化合物，单宁与食 品的涩味和色泽的变化有十分密切的关系。主要 有两大类:水解型单宁和缩合型单宁。 ⑴ 脱色的方法 ◼ ①温水浸泡法 ◼ ②酒浸泡法 ◼ ③二氧化碳脱涩法 ◼ ④乙烯脱涩法

4.单宁物质 单宁又称鞣质，属于酚类化合物，单宁与食 品的涩味和色泽的变化有十分密切的关系。主要 有两大类:水解型单宁和缩合型单宁。 ⑴ 脱色的方法 ◼ ①温水浸泡法 ◼ ②酒浸泡法 ◼ ③二氧化碳脱涩法 ◼ ④乙烯脱涩法

◼ ⑵ 变色 ◼ ①酶促褐变 ◼ ②酸性加热条件下的自身氧化缩合 ◼ ③金属离子引起变色 ◼ ④碱引起变色

◼ ⑵ 变色 ◼ ①酶促褐变 ◼ ②酸性加热条件下的自身氧化缩合 ◼ ③金属离子引起变色 ◼ ④碱引起变色

5.酶 ◼ 果蔬中的酶类多种多样，其中主要有两大类，一类 是水解酶类，一类是氧化酶类。 ◼ ⑴ 水解酶类 ◼ 果胶酶存在能够使果胶水解，从而使果蔬变软。 ◼ 蛋白酶可以将蛋白质降解，从而降低因蛋白质的存 在而引起的浑浊和沉淀

5.酶 ◼ 果蔬中的酶类多种多样，其中主要有两大类，一类 是水解酶类，一类是氧化酶类。 ◼ ⑴ 水解酶类 ◼ 果胶酶存在能够使果胶水解，从而使果蔬变软。 ◼ 蛋白酶可以将蛋白质降解，从而降低因蛋白质的存 在而引起的浑浊和沉淀

◼ ⑵ 氧化酶类 ◼ 果蔬中的氧化酶诱发酶促褐变，在加工中对产 品色泽的影响很大。 ◼ 防止酶促褐变的几种方法 ◼ ①加热破坏酶的活力 ◼ ②调节pH降低酶的活力 ◼ ③加抗氧化剂 ◼ ④与氧隔绝

◼ ⑵ 氧化酶类 ◼ 果蔬中的氧化酶诱发酶促褐变，在加工中对产 品色泽的影响很大。 ◼ 防止酶促褐变的几种方法 ◼ ①加热破坏酶的活力 ◼ ②调节pH降低酶的活力 ◼ ③加抗氧化剂 ◼ ④与氧隔绝