华南农业大学：《制茶学》课程教学课件（PPT讲稿）第一章 中国茶叶加工与分类

第一章 中国茶叶加工与分类 ◼ 中国茶叶加工历史 • 从野生茶发展到蒸青团茶 • 从蒸青团茶发展到炒青散茶 • 从绿茶发展到红茶和其它茶类 • 茶叶加工的机械化 极品霍山黄芽 连 续 化 作 业 机

第一章 中国茶叶加工与分类 ◼ 中国茶叶加工历史 • 从野生茶发展到蒸青团茶 • 从蒸青团茶发展到炒青散茶 • 从绿茶发展到红茶和其它茶类 • 茶叶加工的机械化 极品霍山黄芽 连 续 化 作 业 机

茶叶分类的依据 依据：制茶工艺、品质系统性、主要系生化成 分变化程度不同来划分不同茶类 统一分为六大茶类

茶叶分类的依据 依据：制茶工艺、品质系统性、主要系生化成 分变化程度不同来划分不同茶类 统一分为六大茶类

茶叶加工 鲜 叶 → 初 制 → 六大茶类（绿茶、黄茶、黑茶、 白茶、红茶、青茶） 条形茶 精 制 （筛分、切断与轧碎、风选、拣剔、 干燥、 拼和匀堆装箱） 碎茶 深加工 （下页） 单 一 绿 茶 绿 茶 汤 乌 龙 茶 汤 红茶汤 白茶汤

茶叶加工 鲜 叶 → 初 制 → 六大茶类（绿茶、黄茶、黑茶、 白茶、红茶、青茶） 条形茶 精 制 （筛分、切断与轧碎、风选、拣剔、 干燥、 拼和匀堆装箱） 碎茶 深加工 （下页） 单 一 绿 茶 绿 茶 汤 乌 龙 茶 汤 红茶汤 白茶汤

单成分: 纯茶速溶茶、袋泡茶等 固态 多成分: 调味速溶茶等 深 加 工 单成分 : 纯茶水 液态 多成分 : 果汁茶水等 医学 : 茶多酚 化工 : 洗发香波 综合利用 工业交通: 高速公路膨胀剂 水产养殖: 清塘剂 食品工业 : 抗氧化剂 其他: 如茶叶食品、茶叶菜 维多酚 肴、茶酒等 速溶茶加工

单成分: 纯茶速溶茶、袋泡茶等 固态 多成分: 调味速溶茶等 深 加 工 单成分 : 纯茶水 液态 多成分 : 果汁茶水等 医学 : 茶多酚 化工 : 洗发香波 综合利用 工业交通: 高速公路膨胀剂 水产养殖: 清塘剂 食品工业 : 抗氧化剂 其他: 如茶叶食品、茶叶菜 维多酚 肴、茶酒等 速溶茶加工

六大基本茶类的比较（分类方法） 茶 类 特征 工序 品质特征 主要品种 属于何 种发酵 绿 茶 杀青 清汤绿叶 炒青、烘青、蒸 青 不发酵 黄 茶 闷黄 黄汤黄叶 广东大叶青、蒙 顶黄芽 后发酵 黑 茶 渥堆 色泽油黑 汤色橙红 砖茶、普洱茶、 六堡茶 后发酵 白 茶 萎凋 茶芽满披 白毫汤色浅淡 白毫银针、 白牡丹 微发酵 青 茶 做青 青蒂绿叶红镶 边汤色金黄香 高味醇 凤凰单枞、铁观 音、武夷岩茶 半发酵 红 茶 发酵 红汤红叶 红碎茶、工夫红 茶等 全发酵

六大基本茶类的比较（分类方法） 茶 类 特征 工序 品质特征 主要品种 属于何 种发酵 绿 茶 杀青 清汤绿叶 炒青、烘青、蒸 青 不发酵 黄 茶 闷黄 黄汤黄叶 广东大叶青、蒙 顶黄芽 后发酵 黑 茶 渥堆 色泽油黑 汤色橙红 砖茶、普洱茶、 六堡茶 后发酵 白 茶 萎凋 茶芽满披 白毫汤色浅淡 白毫银针、 白牡丹 微发酵 青 茶 做青 青蒂绿叶红镶 边汤色金黄香 高味醇 凤凰单枞、铁观 音、武夷岩茶 半发酵 红 茶 发酵 红汤红叶 红碎茶、工夫红 茶等 全发酵