华南农业大学：《制茶学》课程教学课件（PPT讲稿）第四章 黄茶

第四章 黄茶——概述 ❖历史 ➢唐代出现 ❖分类 ➢黄小茶、黄大茶 ➢“黄茶”的两个概念 :闷黄过程 黄汤黄叶 ❖与绿茶的区别 ➢ 汤色 比绿茶茶汤明亮而较黄 ➢ 滋味 比绿茶醇和而有回甘味，不苦不涩 ➢ 香气 比绿茶浓郁、持久、鲜爽 ➢ 叶底 比绿茶黄亮

第四章 黄茶——概述 ❖历史 ➢唐代出现 ❖分类 ➢黄小茶、黄大茶 ➢“黄茶”的两个概念 :闷黄过程 黄汤黄叶 ❖与绿茶的区别 ➢ 汤色 比绿茶茶汤明亮而较黄 ➢ 滋味 比绿茶醇和而有回甘味，不苦不涩 ➢ 香气 比绿茶浓郁、持久、鲜爽 ➢ 叶底 比绿茶黄亮

§2 黄 茶 初 制 ➢ 基本工序: 鲜叶→杀青→揉捻→闷黄→干燥 ❖ 鲜叶 ◆ 黄小茶 芽头、1芽1、2叶初展 ◆ 黄大茶 1芽3、4叶甚至5、6叶 ❖ 杀青 ◆ 锅温与投叶量 : 黄小茶120℃左右，黄大茶160℃左 右，投叶量较少 ◆ 时间: 3-5min或更短，但大叶种要长些 ◆ 操作技术: 多闷少抖 ◆ 程度 : 叶子卷缩，叶色变暗绿，嫩梗柔软，折 而不断，手摸有粘性，青臭气消退，略 有清香

§2 黄 茶 初 制 ➢ 基本工序: 鲜叶→杀青→揉捻→闷黄→干燥 ❖ 鲜叶 ◆ 黄小茶 芽头、1芽1、2叶初展 ◆ 黄大茶 1芽3、4叶甚至5、6叶 ❖ 杀青 ◆ 锅温与投叶量 : 黄小茶120℃左右，黄大茶160℃左 右，投叶量较少 ◆ 时间: 3-5min或更短，但大叶种要长些 ◆ 操作技术: 多闷少抖 ◆ 程度 : 叶子卷缩，叶色变暗绿，嫩梗柔软，折 而不断，手摸有粘性，青臭气消退，略 有清香

❖揉捻 ❖手工 机械 ❖闷黄 ◆ 湿坯闷黄 ⧫ 揉前 : 沩山毛尖 ⧫ 揉后 : 广东大叶青 ◆ 干坯闷黄 ⧫ 毛火后 : 黄大茶、霍山黄芽 ⧫ 足火后 : 君山银针 ◆ 时间 ⧫ 湿坯较短，干坯较长 霍山黄芽

❖揉捻 ❖手工 机械 ❖闷黄 ◆ 湿坯闷黄 ⧫ 揉前 : 沩山毛尖 ⧫ 揉后 : 广东大叶青 ◆ 干坯闷黄 ⧫ 毛火后 : 黄大茶、霍山黄芽 ⧫ 足火后 : 君山银针 ◆ 时间 ⧫ 湿坯较短，干坯较长 霍山黄芽

❖ 干燥 ◆毛火 ⧫ 温度较低，干燥较慢，利于内含物的转化，多酚 类进行缓慢的非酶性自动氧化，促使叶子进一步 黄变 ◆足火 ⧫ 温度略高，增进茶香 ◆老火 ⧫ 产生锅巴香

❖ 干燥 ◆毛火 ⧫ 温度较低，干燥较慢，利于内含物的转化，多酚 类进行缓慢的非酶性自动氧化，促使叶子进一步 黄变 ◆足火 ⧫ 温度略高，增进茶香 ◆老火 ⧫ 产生锅巴香

§3 广东大叶青 ❖ 品质特点 ◆ 外形 条索肥壮紧卷，茶身重实，老嫩均匀，芽叶完 整显毫，色泽青润带黄或青褐色 ◆ 内质 香气纯正，滋味浓厚，醇和回甘，汤色深黄或 橙黄明亮，叶底淡黄 ❖大叶青的初制工艺 鲜叶→萎凋→杀青→揉捻→闷黄→烘干→整形 ◆鲜叶 ⧫ 大叶种 ⧫ 高档 1芽2叶全展或1芽3叶初展 ⧫ 一般 1芽3叶全展（春） 1芽3叶初展（夏秋）

§3 广东大叶青 ❖ 品质特点 ◆ 外形 条索肥壮紧卷，茶身重实，老嫩均匀，芽叶完 整显毫，色泽青润带黄或青褐色 ◆ 内质 香气纯正，滋味浓厚，醇和回甘，汤色深黄或 橙黄明亮，叶底淡黄 ❖大叶青的初制工艺 鲜叶→萎凋→杀青→揉捻→闷黄→烘干→整形 ◆鲜叶 ⧫ 大叶种 ⧫ 高档 1芽2叶全展或1芽3叶初展 ⧫ 一般 1芽3叶全展（春） 1芽3叶初展（夏秋）

广东大叶青-萎凋工序 ❖方法 日光萎凋 室内自然萎凋 萎凋槽 萎凋 ❖程度 含水量68-72%，叶子失去光泽，叶色由鲜 绿转为暗绿，叶片无明显皱纹，茶梗不易折断， 清香显 露，青草气基本消失。 ❖注意事项 ➢不宜经常翻叶 ➢及时杀青 ➢用具、环境要清洁

广东大叶青-萎凋工序 ❖方法 日光萎凋 室内自然萎凋 萎凋槽 萎凋 ❖程度 含水量68-72%，叶子失去光泽，叶色由鲜 绿转为暗绿，叶片无明显皱纹，茶梗不易折断， 清香显 露，青草气基本消失。 ❖注意事项 ➢不宜经常翻叶 ➢及时杀青 ➢用具、环境要清洁

广东大叶青——杀青工序 ❖ 方法 ◆ 机械 ◆ 手工 ❖ 程度 ◆与绿茶相比适度偏轻为宜，当叶子失去原来光 泽，变暗绿色，茶梗嫩茎折而不易断，以手捏 之能成团不松散，有粘性，青草气消退，略有 茶香时即为适度

广东大叶青——杀青工序 ❖ 方法 ◆ 机械 ◆ 手工 ❖ 程度 ◆与绿茶相比适度偏轻为宜，当叶子失去原来光 泽，变暗绿色，茶梗嫩茎折而不易断，以手捏 之能成团不松散，有粘性，青草气消退，略有 茶香时即为适度

广东大叶青——揉捻工序 ❖ 方法 ◆ 机械 轻→中→轻（加压要偏轻） ❖ 程度 ◆ 芽叶保持完整，条索紧结圆直，叶细胞破损率掌握在 60%左右

广东大叶青——揉捻工序 ❖ 方法 ◆ 机械 轻→中→轻（加压要偏轻） ❖ 程度 ◆ 芽叶保持完整，条索紧结圆直，叶细胞破损率掌握在 60%左右

广东大叶青——闷黄工序 方法 ❖乘热进行，将揉捻叶迅速盛于竹筐中，放置在 避风而湿度高的地方。（高温季节可用湿布覆 盖在筐面上）叶温控制在35-40℃叶层厚40cm， 时间在4小时左右，若温度太高，要进行翻堆 散热。 ❖程度 ❖发出浓郁香气，青草气味消失，茶香显露，叶 色转黄绿而有光泽，即为适度

广东大叶青——闷黄工序 方法 ❖乘热进行，将揉捻叶迅速盛于竹筐中，放置在 避风而湿度高的地方。（高温季节可用湿布覆 盖在筐面上）叶温控制在35-40℃叶层厚40cm， 时间在4小时左右，若温度太高，要进行翻堆 散热。 ❖程度 ❖发出浓郁香气，青草气味消失，茶香显露，叶 色转黄绿而有光泽，即为适度

广东大叶青——烘干、整形 ❖ 烘干方法 ◆毛火 105℃ 快/中速 12-15min 至八成干 ◆摊凉 30-60min ◆足火 85-90℃ 中/慢速 至足干 ❖ 干燥程度 ◆毛茶水分含量在5％以下，手可碾碎，梗可折 断。 ❖ 毛茶整形 ◆筛分、拣剔等工序

广东大叶青——烘干、整形 ❖ 烘干方法 ◆毛火 105℃ 快/中速 12-15min 至八成干 ◆摊凉 30-60min ◆足火 85-90℃ 中/慢速 至足干 ❖ 干燥程度 ◆毛茶水分含量在5％以下，手可碾碎，梗可折 断。 ❖ 毛茶整形 ◆筛分、拣剔等工序