华南农业大学：《制茶学》课程教学课件（PPT讲稿）第二章 鲜叶

第二章 鲜 叶 ◼ 鲜叶的定义：从茶树上及时采摘下来的芽叶嫩梢， 以供制茶使用。 §1 鲜叶的主要化学成分 ◆ 鲜叶化学组成的共同特征 ⧫ 干物质：水 = 1：3 ⧫ 多酚类约占干物质的三分之一 ⧫ 茶氨酸占氨基酸总量的一半 ⧫ 富含咖啡碱、VC 鲜叶主要化学成分含量表

第二章 鲜 叶 ◼ 鲜叶的定义：从茶树上及时采摘下来的芽叶嫩梢， 以供制茶使用。 §1 鲜叶的主要化学成分 ◆ 鲜叶化学组成的共同特征 ⧫ 干物质：水 = 1：3 ⧫ 多酚类约占干物质的三分之一 ⧫ 茶氨酸占氨基酸总量的一半 ⧫ 富含咖啡碱、VC 鲜叶主要化学成分含量表

鲜叶主要化学成分含量表 鲜 叶 水分（75%） 干物质 （25%） 有机化合物 （93%~96%） 含氮 化合 物 蛋白质（17％） 氨基酸（7％） 生物碱（3～5％） 酶 无氮 化合 物 有机酸（3％） 多酚类（20～35％） 糖类（20～30％） 脂肪酸（8％） 芳香物质（0.003～0.02％） 其他 色素（1％） 维生素（0.24～1％） 无机化合物 （4~7%） 水溶性灰分 （50～60％） 水不溶性灰分 （40～50％）

鲜叶主要化学成分含量表 鲜 叶 水分（75%） 干物质 （25%） 有机化合物 （93%~96%） 含氮 化合 物 蛋白质（17％） 氨基酸（7％） 生物碱（3～5％） 酶 无氮 化合 物 有机酸（3％） 多酚类（20～35％） 糖类（20～30％） 脂肪酸（8％） 芳香物质（0.003～0.02％） 其他 色素（1％） 维生素（0.24～1％） 无机化合物 （4~7%） 水溶性灰分 （50～60％） 水不溶性灰分 （40～50％）

鲜叶的主要化学成分 1. 水分 a. 鲜叶水分含量在75%左右，新梢中含水量较高。 b. 由自由水和束缚水组成。 c. 制茶的过程也是水分逐渐减少的过程，水分是各种生化反应的介质。 2. 多酚类化合物 a. 占鲜叶干物质总量的20-35%。 b. 主要由儿茶素类、黄酮类、花色素类、酚酸类等组成。 c. 多酚类的主要部分是儿茶素类，占多酚类化合物的总量的70-80%。酯型 儿茶素具有强烈的收敛性，苦涩味较重；而简单儿茶素收敛性较弱，味 醇和不苦涩。 3. 蛋白质和氨基酸 a. 鲜叶中蛋白质含量约占物质总量的25-30%，鲜叶越嫩，含量越高。 b. 能溶于水的蛋白质只占总量的1-2% c. 游离氨基酸中含量最高的是茶氨酸，同时它也是茶叶的特征性物质

鲜叶的主要化学成分 1. 水分 a. 鲜叶水分含量在75%左右，新梢中含水量较高。 b. 由自由水和束缚水组成。 c. 制茶的过程也是水分逐渐减少的过程，水分是各种生化反应的介质。 2. 多酚类化合物 a. 占鲜叶干物质总量的20-35%。 b. 主要由儿茶素类、黄酮类、花色素类、酚酸类等组成。 c. 多酚类的主要部分是儿茶素类，占多酚类化合物的总量的70-80%。酯型 儿茶素具有强烈的收敛性，苦涩味较重；而简单儿茶素收敛性较弱，味 醇和不苦涩。 3. 蛋白质和氨基酸 a. 鲜叶中蛋白质含量约占物质总量的25-30%，鲜叶越嫩，含量越高。 b. 能溶于水的蛋白质只占总量的1-2% c. 游离氨基酸中含量最高的是茶氨酸，同时它也是茶叶的特征性物质

4. 酶 A.酶是一种特殊的蛋白质，具有功效高、专一性强的特 点。 B. 主要有水解酶和氧化还原酶等六大类 C. 多酚氧化酶能催化多酚类化合物氧化为邻醌，并进一 步氧化缩合形成红茶特有品质的物质 D. 酶对外界环境十分敏感，特别是对温度更为敏感 5. 碳水化合物 A. 光合作用的产物。包括单糖、双糖、多糖三类，总 量约占干物质的20-30% B. 单糖和双糖都易溶于水，具有甜味，它是构成茶汤、 滋味和香气的成分 C. 多糖主要有淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物 质 D. 与糖有关的一些物质：果胶、茶皂素、脂多糖等

4. 酶 A.酶是一种特殊的蛋白质，具有功效高、专一性强的特 点。 B. 主要有水解酶和氧化还原酶等六大类 C. 多酚氧化酶能催化多酚类化合物氧化为邻醌，并进一 步氧化缩合形成红茶特有品质的物质 D. 酶对外界环境十分敏感，特别是对温度更为敏感 5. 碳水化合物 A. 光合作用的产物。包括单糖、双糖、多糖三类，总 量约占干物质的20-30% B. 单糖和双糖都易溶于水，具有甜味，它是构成茶汤、 滋味和香气的成分 C. 多糖主要有淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物 质 D. 与糖有关的一些物质：果胶、茶皂素、脂多糖等

6. 芳香物质 A. 主要含有醇、醛、酸、酯、酮、萜烯类等芳香物质 B. 按沸点高低分为高沸点和低沸点两类 C. 棕榈酸和高级萜烯类，本身没有香气，但都有很强的吸附性 7. 色素 A. 包括水溶性和脂溶性两类 B. 叶绿素由蓝绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b两种物质组成 8. 生物碱 A. 主要包括咖啡碱、茶叶碱和可可碱 B. 咖啡碱能与茶黄素，茶红素形成络合物，不溶于冷水而溶于 热水，俗称“冷后浑” 9. 维生素 A. 分为水溶性和水不溶性两大类 B. 鲜叶中含量最多的是维生素C ，成茶中又以绿茶的含量高。 10. 矿物质 A. 可分为水溶性灰分和水不溶性灰分 B.嫩叶含量低，老叶含量高，并且嫩叶中的水溶性灰分含量高

6. 芳香物质 A. 主要含有醇、醛、酸、酯、酮、萜烯类等芳香物质 B. 按沸点高低分为高沸点和低沸点两类 C. 棕榈酸和高级萜烯类，本身没有香气，但都有很强的吸附性 7. 色素 A. 包括水溶性和脂溶性两类 B. 叶绿素由蓝绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b两种物质组成 8. 生物碱 A. 主要包括咖啡碱、茶叶碱和可可碱 B. 咖啡碱能与茶黄素，茶红素形成络合物，不溶于冷水而溶于 热水，俗称“冷后浑” 9. 维生素 A. 分为水溶性和水不溶性两大类 B. 鲜叶中含量最多的是维生素C ，成茶中又以绿茶的含量高。 10. 矿物质 A. 可分为水溶性灰分和水不溶性灰分 B.嫩叶含量低，老叶含量高，并且嫩叶中的水溶性灰分含量高

§2 鲜叶质量与成茶品质 ◼ 衡量鲜叶质量的四度 ◆ 嫩度：茶树芽叶伸育的成熟度 ◆ 新鲜度：保持鲜叶原有理化性质的程度 ◆ 匀度：同一批鲜叶均匀一致的程度 ◆ 净度：鲜叶中含有茶类和非茶类夹杂物的程度 ◼ 鲜叶的管理 ◆ 鲜叶管理的重要性 热量的积累:C6H12O6+ 6O2→6H2O+6CO2+674卡（有氧） CO2 的积累:C6H12O6→2C2H5OH+2 CO2+24卡（缺氧） 蛋白质→AA、酰胺→NH3↑（水解） ⧫ 机械损伤 ◆ 做到“三不” 不发热 不红变 不损伤

§2 鲜叶质量与成茶品质 ◼ 衡量鲜叶质量的四度 ◆ 嫩度：茶树芽叶伸育的成熟度 ◆ 新鲜度：保持鲜叶原有理化性质的程度 ◆ 匀度：同一批鲜叶均匀一致的程度 ◆ 净度：鲜叶中含有茶类和非茶类夹杂物的程度 ◼ 鲜叶的管理 ◆ 鲜叶管理的重要性 热量的积累:C6H12O6+ 6O2→6H2O+6CO2+674卡（有氧） CO2 的积累:C6H12O6→2C2H5OH+2 CO2+24卡（缺氧） 蛋白质→AA、酰胺→NH3↑（水解） ⧫ 机械损伤 ◆ 做到“三不” 不发热 不红变 不损伤

§3 鲜叶的验收和分级 ◼ 鲜叶的验收 ◆ 鲜叶进厂后，要有专人负责验收，验青员根据鲜 叶老嫩度、新鲜度及匀净度和毛茶标准等因素对 每批鲜叶进行验收。 ◆ 对不同情况的鲜叶要进行分别验收和处理 ◼ 鲜叶的分级 ◆ 对每批进厂鲜叶评定等级，以便于同等级别同类 型的叶子同一处理加工，提高机械利用率和茶叶 品质 ◆ 主要是根据鲜叶的嫩度结合新鲜度和匀净度进行 分级。一般可分为一、二、三级和级外四个 等级 举例

§3 鲜叶的验收和分级 ◼ 鲜叶的验收 ◆ 鲜叶进厂后，要有专人负责验收，验青员根据鲜 叶老嫩度、新鲜度及匀净度和毛茶标准等因素对 每批鲜叶进行验收。 ◆ 对不同情况的鲜叶要进行分别验收和处理 ◼ 鲜叶的分级 ◆ 对每批进厂鲜叶评定等级，以便于同等级别同类 型的叶子同一处理加工，提高机械利用率和茶叶 品质 ◆ 主要是根据鲜叶的嫩度结合新鲜度和匀净度进行 分级。一般可分为一、二、三级和级外四个 等级 举例

海南岛南海农场鲜叶定级表 级 别 主要芽叶组成 匀 度 鲜 净 度 一 级 一芽二叶占30% 一芽三叶初展占 50%其余为同等 嫩度的单双片对 夹叶 不合标准的芽叶 不超过2%，如达 到3-5%降为二级； 达6-8%降为三级； 8%以上为级外 各级均要求鲜叶 的鲜度和净度， 否则分别降一级 处理，严重者当 二 级 劣变叶处理 一芽二叶占20% 一芽三叶初展占 40%其余为~ 不合标准的芽叶 不超过5%，如~ 三 级 一芽三叶初展占 20%一芽三叶占 40%其余为~ 不合标准的芽叶 不超过8%，超过 者降为级外 级 外 一芽四叶，较粗硬的对夹叶，或修 剪茶园二段青（嫩度较好者）

海南岛南海农场鲜叶定级表 级 别 主要芽叶组成 匀 度 鲜 净 度 一 级 一芽二叶占30% 一芽三叶初展占 50%其余为同等 嫩度的单双片对 夹叶 不合标准的芽叶 不超过2%，如达 到3-5%降为二级； 达6-8%降为三级； 8%以上为级外 各级均要求鲜叶 的鲜度和净度， 否则分别降一级 处理，严重者当 二 级 劣变叶处理 一芽二叶占20% 一芽三叶初展占 40%其余为~ 不合标准的芽叶 不超过5%，如~ 三 级 一芽三叶初展占 20%一芽三叶占 40%其余为~ 不合标准的芽叶 不超过8%，超过 者降为级外 级 外 一芽四叶，较粗硬的对夹叶，或修 剪茶园二段青（嫩度较好者）