华南农业大学：《制茶学》课程教学课件（PPT讲稿）第五章 黑茶

第五章 黑 茶 ❖ 概述 ◆ 生产历史 （唐宋） ◆ 产区广阔，产销量大 ◆ 花色品种多 ⧫ 湖南 黑砖、花砖、茯砖、天尖、 贡尖、生尖 ⧫ 湖北 老青砖、米砖 ⧫ 四川 南路、西路边茶 ⧫ 云南 紧茶、方茶、圆茶、饼茶 ⧫ 广西 六堡茶 ⧫ 广东 普洱 普洱茶砖

第五章 黑 茶 ❖ 概述 ◆ 生产历史 （唐宋） ◆ 产区广阔，产销量大 ◆ 花色品种多 ⧫ 湖南 黑砖、花砖、茯砖、天尖、 贡尖、生尖 ⧫ 湖北 老青砖、米砖 ⧫ 四川 南路、西路边茶 ⧫ 云南 紧茶、方茶、圆茶、饼茶 ⧫ 广西 六堡茶 ⧫ 广东 普洱 普洱茶砖

七 子 饼 茶

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云南七子饼茶 视频

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普 洱 茶 砖

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砖茶 视频

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◆黑茶品质特点 ⧫ 外形 叶粗梗大，色泽黑褐油润； ⧫ 内质 汤色橙红，香气纯 正，滋味醇和不涩，叶 底黄褐均匀 ❖ 边疆少数民族喜欢黑茶的原因 ◆贮藏容易，便于携带 ◆解油去腻，帮助消化 ◆生津止渴，消除疲劳 ◆补充维生素 ❖ 黑茶共同特点 ◆原料粗老 ◆渥堆变色 ◆高温气蒸 ◆压造成形

◆黑茶品质特点 ⧫ 外形 叶粗梗大，色泽黑褐油润； ⧫ 内质 汤色橙红，香气纯 正，滋味醇和不涩，叶 底黄褐均匀 ❖ 边疆少数民族喜欢黑茶的原因 ◆贮藏容易，便于携带 ◆解油去腻，帮助消化 ◆生津止渴，消除疲劳 ◆补充维生素 ❖ 黑茶共同特点 ◆原料粗老 ◆渥堆变色 ◆高温气蒸 ◆压造成形

§2 湖南黑茶初制 ❖ 成品类型 ◆ 砖块形 黑砖、花砖、茯砖 ◆ 篓包形 天尖、贡尖、生尖 ❖ 毛茶品质特点 ◆ 外形 叶张宽大，条索卷折成泥鳅状，色泽油黑 ◆ 内质 汤色橙黄，香气纯正，滋味纯和不涩，叶底黄 褐均匀，具松烟香 ❖ 鲜叶要求 ◆ 有一定成熟度 ◆ 采摘时间 ◆ 采摘原则

§2 湖南黑茶初制 ❖ 成品类型 ◆ 砖块形 黑砖、花砖、茯砖 ◆ 篓包形 天尖、贡尖、生尖 ❖ 毛茶品质特点 ◆ 外形 叶张宽大，条索卷折成泥鳅状，色泽油黑 ◆ 内质 汤色橙黄，香气纯正，滋味纯和不涩，叶底黄 褐均匀，具松烟香 ❖ 鲜叶要求 ◆ 有一定成熟度 ◆ 采摘时间 ◆ 采摘原则

黑茶初制工艺流程 鲜叶→杀青→初揉→渥堆→复揉→干燥 ❖ 杀青 ◆ 原则: 高温、短时、快炒、多闷少透 ➢ 洒水灌浆 ➢ 杀青程度 : 叶软带粘性，茶梗不易折断，色暗绿， 发出清香 ⚫ 初揉 ➢ 趁热揉捻 ➢ 原因 : 使叶片初步成条，破坏叶细胞，挤出茶汁粘 于叶表，便于渥堆 ➢ 原则 : 轻压、短时、慢揉 (8～15min,37r/min)

黑茶初制工艺流程 鲜叶→杀青→初揉→渥堆→复揉→干燥 ❖ 杀青 ◆ 原则: 高温、短时、快炒、多闷少透 ➢ 洒水灌浆 ➢ 杀青程度 : 叶软带粘性，茶梗不易折断，色暗绿， 发出清香 ⚫ 初揉 ➢ 趁热揉捻 ➢ 原因 : 使叶片初步成条，破坏叶细胞，挤出茶汁粘 于叶表，便于渥堆 ➢ 原则 : 轻压、短时、慢揉 (8～15min,37r/min)

⚫ 渥堆 1、对环境的要求 A. 地面洁净，背窗、背风，无阳光直射 B. 室温25℃ , 相对湿度85% 2、渥堆方法 A. 水分应保持在65%，不够时应加水 B. 不解块，立即堆积 C. 温度要控制在45℃以内 D. 适当筑紧茶堆 E. 时间12-24h，一般18h左右

⚫ 渥堆 1、对环境的要求 A. 地面洁净，背窗、背风，无阳光直射 B. 室温25℃ , 相对湿度85% 2、渥堆方法 A. 水分应保持在65%，不够时应加水 B. 不解块，立即堆积 C. 温度要控制在45℃以内 D. 适当筑紧茶堆 E. 时间12-24h，一般18h左右

3、程度 ➢ 叶色由暗绿转为黄褐色，香气由粗青气转为酒 糟气、辛辣气味。堆温40-43℃，堆面出现水珠， 茶坯易解散。 ⚫ 复揉 ➢ 渥堆适度的茶坯解块后，上机复揉，时间6-8min ⚫ 干燥 ➢ 七星灶干燥 ➢ 机器干燥

3、程度 ➢ 叶色由暗绿转为黄褐色，香气由粗青气转为酒 糟气、辛辣气味。堆温40-43℃，堆面出现水珠， 茶坯易解散。 ⚫ 复揉 ➢ 渥堆适度的茶坯解块后，上机复揉，时间6-8min ⚫ 干燥 ➢ 七星灶干燥 ➢ 机器干燥