华南农业大学：《制茶学》课程教学课件（PPT讲稿）第六章 白茶

第六章 白 茶 §1 概 述 ◼ 历史 ◆ 清朝 ◼ 产销区 ◆主产福建、台湾 ◆主销港、澳等地区

第六章 白 茶 §1 概 述 ◼ 历史 ◆ 清朝 ◼ 产销区 ◆主产福建、台湾 ◆主销港、澳等地区

◼ 分类 ◆依茶树品种分为大白、水仙白、小白 ◆依鲜叶嫩度不同制成的成茶花色可分为白 毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。 ◼ 品质特点 ◆性清凉，退热降火，有治病功效

◼ 分类 ◆依茶树品种分为大白、水仙白、小白 ◆依鲜叶嫩度不同制成的成茶花色可分为白 毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。 ◼ 品质特点 ◆性清凉，退热降火，有治病功效

§2 白毫银针 ◼ 品质特点 ◆外形 肥壮，茶芽满披白毫，色泽银亮 ◆内质 香气清鲜，毫味鲜浓，滋味鲜爽微 甜，汤色晶亮，呈浅杏黄色。 ◆福鼎银针 芽头肥嫩，茸毛疏松，呈银白色， 滋味清鲜 ◆政和银针 芽壮毫显，呈银灰色，滋味浓厚。 ◼ 福鼎制法 政和制法 萎凋 萎凋 烘焙 干燥

§2 白毫银针 ◼ 品质特点 ◆外形 肥壮，茶芽满披白毫，色泽银亮 ◆内质 香气清鲜，毫味鲜浓，滋味鲜爽微 甜，汤色晶亮，呈浅杏黄色。 ◆福鼎银针 芽头肥嫩，茸毛疏松，呈银白色， 滋味清鲜 ◆政和银针 芽壮毫显，呈银灰色，滋味浓厚。 ◼ 福鼎制法 政和制法 萎凋 萎凋 烘焙 干燥

毛茶加工技术 ◼ 筛分 ◆ 用6或7号筛，筛面为特级，筛底为一级 ◼ 拣剔 ◆ 摘去过长的芽蒂和一些不符规格的芽或杂物 ◼ 复火 ◆ 为减少水分和便于装箱，进行复火。 ◆ 80-85℃、10-30min ◼ 装箱 ◆ 趁热装箱，装箱时速度要快 阶梯拣梗机 抖筛机

毛茶加工技术 ◼ 筛分 ◆ 用6或7号筛，筛面为特级，筛底为一级 ◼ 拣剔 ◆ 摘去过长的芽蒂和一些不符规格的芽或杂物 ◼ 复火 ◆ 为减少水分和便于装箱，进行复火。 ◆ 80-85℃、10-30min ◼ 装箱 ◆ 趁热装箱，装箱时速度要快 阶梯拣梗机 抖筛机

§3 白牡丹制法 ——品质特点及比较 ◼ 品质特点 ◆外形 芽叶连枝，毫心肥壮，呈抱心形，完整无 损，青面白底 ◆内质 毫香高长，滋味鲜醇清甜，汤色杏黄明 亮，叶底浅灰，肥厚嫩匀，叶脉微红

§3 白牡丹制法 ——品质特点及比较 ◼ 品质特点 ◆外形 芽叶连枝，毫心肥壮，呈抱心形，完整无 损，青面白底 ◆内质 毫香高长，滋味鲜醇清甜，汤色杏黄明 亮，叶底浅灰，肥厚嫩匀，叶脉微红

◆大白、小白和水仙白的品质比较 大白 叶张肥壮，毫心肥大，色泽黛绿，香味 鲜醇 小白 叶张小而嫩，毫心细秀，色泽灰绿，香 气清鲜芬芳，汤色稍黄，滋味醇和爽口 水仙白 毫心长壮，叶张肥厚，叶色灰绿微带 黄红，香高、味浓（多用其拼配其它白 茶，以提高香气与滋味），汤色黄亮

◆大白、小白和水仙白的品质比较 大白 叶张肥壮，毫心肥大，色泽黛绿，香味 鲜醇 小白 叶张小而嫩，毫心细秀，色泽灰绿，香 气清鲜芬芳，汤色稍黄，滋味醇和爽口 水仙白 毫心长壮，叶张肥厚，叶色灰绿微带 黄红，香高、味浓（多用其拼配其它白 茶，以提高香气与滋味），汤色黄亮

白牡丹制法——萎凋、干燥 ◼ 萎凋 ◆室内自然萎凋 50-60h ◆复式萎凋 ◆加温萎凋 ◼ 干燥 ◆烘笼烘焙 70-80℃ ◆烘干机烘焙 ◆拣剔 链板式烘干机 烘 焙 笼

白牡丹制法——萎凋、干燥 ◼ 萎凋 ◆室内自然萎凋 50-60h ◆复式萎凋 ◆加温萎凋 ◼ 干燥 ◆烘笼烘焙 70-80℃ ◆烘干机烘焙 ◆拣剔 链板式烘干机 烘 焙 笼

§4 白茶初制技术理论 ◼ 萎凋 ◆外形 ◆内含成分的变化 ⧫干物质的变化 ⧫糖类变化 ⧫蛋白质和氨基酸 ⧫酶活性的变化 ◼ 烘焙 萎 凋

§4 白茶初制技术理论 ◼ 萎凋 ◆外形 ◆内含成分的变化 ⧫干物质的变化 ⧫糖类变化 ⧫蛋白质和氨基酸 ⧫酶活性的变化 ◼ 烘焙 萎 凋