上海海洋大学（上海水产大学）：《食品加工学》课程教学课件（PPT讲稿）第十二章 食品加工中的微生物处理

第十二章 食品加工中的微生物处理

第十二章 食品加工中的微生物处理

内容提要  第一节微生物处理的作用  第二节微生物的处理类型  第三节微生物处理的实例

内容提要  第一节微生物处理的作用  第二节微生物的处理类型  第三节微生物处理的实例

微生物处理的作用 一、发酵食品中微生物活动的影响因 素 1、酸度对微生物生长的影响 细菌喜爱近中性的pH值，霉菌和 酵母则喜爱微酸性，放线菌喜爱微碱 性。 对于绝大多数的微生物来说，pH 值低于2.0左右时，便抑制或阻止其生 长

微生物处理的作用 一、发酵食品中微生物活动的影响因 素 1、酸度对微生物生长的影响 细菌喜爱近中性的pH值，霉菌和 酵母则喜爱微酸性，放线菌喜爱微碱 性。 对于绝大多数的微生物来说，pH 值低于2.0左右时，便抑制或阻止其生 长

2、微生物对水分的需要 水分占微生物本身重量的 80%~90%。生物体所发生的 一切化学反应都需要在含水的 环境中进行。因此水是生物体 生长和繁殖所必需的条件

2、微生物对水分的需要 水分占微生物本身重量的 80%~90%。生物体所发生的 一切化学反应都需要在含水的 环境中进行。因此水是生物体 生长和繁殖所必需的条件

二、食品中的微生物活动的结果 发酵食品中的微生物活动的主要 作用是改变食品的风味和香气，以 致使其比所使用的原料更富于吸引 力。 在某些发酵食品中，微生物的活 动也能改变食品的组织结构

二、食品中的微生物活动的结果 发酵食品中的微生物活动的主要 作用是改变食品的风味和香气，以 致使其比所使用的原料更富于吸引 力。 在某些发酵食品中，微生物的活 动也能改变食品的组织结构

微生物处理的类型 对象物质 + 菌种 反应产物 糖 + 酵母（Saccharomyces）-> 酒精 +CO2 （酒） 酒精+O2+ 醋酸菌（Acetobacter）-> 醋酸+H2O （醋） 糖 + 乳酸菌（Lactobacter）-> 乳酸（泡菜） 蛋白质 + 变形杆菌（Proteus）-> 胺 +NH3 （腐 臭） 酸 +O2+ 霉菌（Mold）-> 酸消失 脂肪 + 产碱杆菌（Alcaligenes）-> 脂肪酸

微生物处理的类型 对象物质 + 菌种 反应产物 糖 + 酵母（Saccharomyces）-> 酒精 +CO2 （酒） 酒精+O2+ 醋酸菌（Acetobacter）-> 醋酸+H2O （醋） 糖 + 乳酸菌（Lactobacter）-> 乳酸（泡菜） 蛋白质 + 变形杆菌（Proteus）-> 胺 +NH3 （腐 臭） 酸 +O2+ 霉菌（Mold）-> 酸消失 脂肪 + 产碱杆菌（Alcaligenes）-> 脂肪酸

酵母（Saccharomyces) 醋酸菌（Acetobacter）

酵母（Saccharomyces) 醋酸菌（Acetobacter）

产碱杆菌（Alcaligenes） 变形杆菌（Proteus）

产碱杆菌（Alcaligenes） 变形杆菌（Proteus）

乳酸菌（Lactobacter）

乳酸菌（Lactobacter）

一、微生物处理的类型 1、霉菌发酵的食品 霉菌（Mold）

一、微生物处理的类型 1、霉菌发酵的食品 霉菌（Mold）