上海海洋大学（上海水产大学）：《食品加工学》课程教学课件（PPT讲稿）第五章 食品的冷加工原理

第五章 食品的冷加工原理

第五章 食品的冷加工原理

食品低温保藏 利用降低食品温度来抑制微生 物生长繁殖、酶活性及其他变质因 素的一种食品保藏方法

食品低温保藏 利用降低食品温度来抑制微生 物生长繁殖、酶活性及其他变质因 素的一种食品保藏方法

低温对微生物的影响 ♫ 温度对微生物生长繁殖影响很大； ♫ 6℃能阻止病原菌的生长，-18 ℃ 几乎可以阻止所有微生物的生长； ♫ 根据微生物对温度的耐受程度,可 将微生物分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜 热菌

低温对微生物的影响 ♫ 温度对微生物生长繁殖影响很大； ♫ 6℃能阻止病原菌的生长，-18 ℃ 几乎可以阻止所有微生物的生长； ♫ 根据微生物对温度的耐受程度,可 将微生物分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜 热菌

低温对微生物的影响

低温对微生物的影响

微生物的适应生长温度 微生物类群 最低温度 /℃ 最适温度 /℃ 最高温度 /℃ 举例 嗜冷微生物 -10～5 10 ～ 20 20 ～ 40 水和冷库中的 微生物 嗜温微生物 10 ～ 15 25 ～ 40 40 ～ 50 腐败菌、病原 菌 嗜热微生物 40 ～ 45 55 ～ 75 60 ～ 80 温泉、堆肥中 微生物

微生物的适应生长温度 微生物类群 最低温度 /℃ 最适温度 /℃ 最高温度 /℃ 举例 嗜冷微生物 -10～5 10 ～ 20 20 ～ 40 水和冷库中的 微生物 嗜温微生物 10 ～ 15 25 ～ 40 40 ～ 50 腐败菌、病原 菌 嗜热微生物 40 ～ 45 55 ～ 75 60 ～ 80 温泉、堆肥中 微生物

几种微生物的最低生长温度

几种微生物的最低生长温度

不同温度和贮藏期的冻鱼中细菌含量

不同温度和贮藏期的冻鱼中细菌含量

影响微生物低温致死的因素  a、温度的高低  b、降温的速度  c、结合水和过冷状态  d、介质  e、贮期  f、交替冻结和解冻

影响微生物低温致死的因素  a、温度的高低  b、降温的速度  c、结合水和过冷状态  d、介质  e、贮期  f、交替冻结和解冻

低温对酶活性的影响 ❖酶的活性(即催化能力)和温度有密切关系. ❖酶的活性因温度而发生的变化常用温度系数 Q10衡量. Q10 =K2/K1 式中: Q10为温度每增加10K时因酶活性变化所增加的化学反 应率; K1为温度T时酶活性所导致的化学反应率; K2为温度增加到T+10K时酶活性所导致的化学反应率

低温对酶活性的影响 ❖酶的活性(即催化能力)和温度有密切关系. ❖酶的活性因温度而发生的变化常用温度系数 Q10衡量. Q10 =K2/K1 式中: Q10为温度每增加10K时因酶活性变化所增加的化学反 应率; K1为温度T时酶活性所导致的化学反应率; K2为温度增加到T+10K时酶活性所导致的化学反应率

❖大多数酶活性化学反应的Q10值为 2～3范围内,也就是说温度下降10K, 酶活性就会削弱1/2～1/3. ❖多数果蔬的Q10值为2～3,而0～ 10℃间温度变化对呼吸速率影响较 大. ❖酶活性在冷冻冷藏中虽有显著下降, 但并不说明酶完全失活,即低温对酶 并不起完全的抑制作用

❖大多数酶活性化学反应的Q10值为 2～3范围内,也就是说温度下降10K, 酶活性就会削弱1/2～1/3. ❖多数果蔬的Q10值为2～3,而0～ 10℃间温度变化对呼吸速率影响较 大. ❖酶活性在冷冻冷藏中虽有显著下降, 但并不说明酶完全失活,即低温对酶 并不起完全的抑制作用