上海海洋大学（上海水产大学）：《食品加工学》课程教学课件（PPT讲稿）第三章 食品的热加工原理

第三章 食品的热加工原理

第三章 食品的热加工原理

一、高温处理的含义 食品热处理是食品加工与保藏中用于 改善食品品质、延长食品贮藏期的最 重要的处理方法之一

一、高温处理的含义 食品热处理是食品加工与保藏中用于 改善食品品质、延长食品贮藏期的最 重要的处理方法之一

 烹饪 一般作为食品加工的一种前处理过程，通常是为了提高食品的感官质量而 采取的一种处理手段。烹饪通常有煮、焖（炖）、烘（焙）、炸（煎）、烤等几种 形式。  焙烤 焙（Baking）和烤（Roasting）基本上是相同的单元操作，它们都是以高温 热来改变食品的食用特性。两者的区别在于烘焙主要用于面制品和水果，而烧烤主 要针对肉类、坚果和蔬菜。焙烤也可达到一定的杀菌和降低食品表面水分活性的作 用，使制品有一定的保藏性，但焙烤食品的贮藏期一般较短，结合冷藏和包装可适 当地延长贮藏期。  油炸 为了提高食品的食用品质而采用的一种热处理手段。通过油炸可以产生油 炸食品特有的色香味和质感。油炸处理也有一定的杀菌、灭酶和降低食品水分活性 的作用。油炸食品的的贮藏性主要由油炸后食品的水分活性、油脂的性状等决定。  热烫 又称烫漂、杀青、预煮。主要应用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果 冷冻、干燥或罐藏前的一种必要的前处理工序。  挤压 将食品物料放入挤压机中，物料在螺杆的挤压下被压缩并形成熔融状态， 然后在卸料端通过模具出口被挤出的过程。热挤压则是指食品物料在挤压的过程中 被加热。  杀菌 以杀灭微生物为主要目的的热处理形式。根据要杀灭微生物的种类的不同 可分为巴氏杀菌（Pasteurisation）和商业杀菌（Sterilization）。杀菌的方法通常以压 力、温度、时间、加热介质和设备、以及杀菌和装罐密封的关系等来划分，以压力 划分可分为常压杀菌和加压杀菌；杀菌的加热介质可以是热水、水蒸气、水蒸气和 空气的混合物以及火焰等

 烹饪 一般作为食品加工的一种前处理过程，通常是为了提高食品的感官质量而 采取的一种处理手段。烹饪通常有煮、焖（炖）、烘（焙）、炸（煎）、烤等几种 形式。  焙烤 焙（Baking）和烤（Roasting）基本上是相同的单元操作，它们都是以高温 热来改变食品的食用特性。两者的区别在于烘焙主要用于面制品和水果，而烧烤主 要针对肉类、坚果和蔬菜。焙烤也可达到一定的杀菌和降低食品表面水分活性的作 用，使制品有一定的保藏性，但焙烤食品的贮藏期一般较短，结合冷藏和包装可适 当地延长贮藏期。  油炸 为了提高食品的食用品质而采用的一种热处理手段。通过油炸可以产生油 炸食品特有的色香味和质感。油炸处理也有一定的杀菌、灭酶和降低食品水分活性 的作用。油炸食品的的贮藏性主要由油炸后食品的水分活性、油脂的性状等决定。  热烫 又称烫漂、杀青、预煮。主要应用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果 冷冻、干燥或罐藏前的一种必要的前处理工序。  挤压 将食品物料放入挤压机中，物料在螺杆的挤压下被压缩并形成熔融状态， 然后在卸料端通过模具出口被挤出的过程。热挤压则是指食品物料在挤压的过程中 被加热。  杀菌 以杀灭微生物为主要目的的热处理形式。根据要杀灭微生物的种类的不同 可分为巴氏杀菌（Pasteurisation）和商业杀菌（Sterilization）。杀菌的方法通常以压 力、温度、时间、加热介质和设备、以及杀菌和装罐密封的关系等来划分，以压力 划分可分为常压杀菌和加压杀菌；杀菌的加热介质可以是热水、水蒸气、水蒸气和 空气的混合物以及火焰等

二、高温处理的作用 主要作用是杀灭致病菌和其它有害的微 生物，钝化酶类，破坏食品中不需要或 有害的成分或因子，改善食品的品质与 特性，以及提高食品中营养成分的可利 用率、可消化性等。 当然，热处理也存在一定的负面影响， 如对热敏性成分影响较大，也会使食品 的品质和特性产生不良的变化，加工过 程消耗的能量较大等

二、高温处理的作用 主要作用是杀灭致病菌和其它有害的微 生物，钝化酶类，破坏食品中不需要或 有害的成分或因子，改善食品的品质与 特性，以及提高食品中营养成分的可利 用率、可消化性等。 当然，热处理也存在一定的负面影响， 如对热敏性成分影响较大，也会使食品 的品质和特性产生不良的变化，加工过 程消耗的能量较大等

三、加热对食品品质的影响 ◼生物变化 质地、颜色和形状改变以及水分蒸发 ◼物理变化 ➢维生素：氧化反应 ➢脂类：分解和酯化反应 ➢碳水化合物：糊化和麦拉德反应 ➢蛋白质：变性发生胶凝和麦拉德反应 ◼化学变化 生物活性丧失，生理结构变化

三、加热对食品品质的影响 ◼生物变化 质地、颜色和形状改变以及水分蒸发 ◼物理变化 ➢维生素：氧化反应 ➢脂类：分解和酯化反应 ➢碳水化合物：糊化和麦拉德反应 ➢蛋白质：变性发生胶凝和麦拉德反应 ◼化学变化 生物活性丧失，生理结构变化

例1：肉在煮制过程中的变化 温度(℃) 理化变化/感官表现 30～50 蛋白质凝固变化 40～50 保水性急剧下降 60～70 热变形基本结束 80 结缔组织水解,胶原→明胶,肉变软 90 肌纤维收缩,蛋白质凝固硬化,浸出物析出 100 大分子部分水解,肌纤维断裂 保持沸腾 继续水解,肉煮烂

例1：肉在煮制过程中的变化 温度(℃) 理化变化/感官表现 30～50 蛋白质凝固变化 40～50 保水性急剧下降 60～70 热变形基本结束 80 结缔组织水解,胶原→明胶,肉变软 90 肌纤维收缩,蛋白质凝固硬化,浸出物析出 100 大分子部分水解,肌纤维断裂 保持沸腾 继续水解,肉煮烂

例2：冷冻调理食品的加热前处理  加热条件不但会影响产品的味道、口感、外观等重要 品质，同时在冷冻调理食品的卫生保证与品质保鲜管 理方面也是至关重要的环节。按照该类产品的“最佳 推荐工艺”(GMP)、 “危害因素分析与关键点控制 (HACCP)和该类产品标准所设定的加热条件，必须能 够彻底地实现杀菌。从卫生管理角度看，加热的品温 越高越好，但加热过度会使脂肪和肉汁流出，出品率 下降，风味变劣等。  一般要求产品中心品温摄氏70℃-80℃。象汉堡包等 焙烤类产品，在管理烤箱加热温度、时间的同时，还 要看烤后的色泽、形状及产品中心温度，这类食品一 般要求中心温度在70℃以上。烧麦等蒸制品的加热， 要按照 设备与工艺要求保持规定的蒸气压、蒸煮装置 的温度；入口、中心与出口处均应当保持在规定的温 度指标范围内；蒸制时间还要依据蒸制后的形状和温 度来加以确认。产品冷却后再进行冷冻

例2：冷冻调理食品的加热前处理  加热条件不但会影响产品的味道、口感、外观等重要 品质，同时在冷冻调理食品的卫生保证与品质保鲜管 理方面也是至关重要的环节。按照该类产品的“最佳 推荐工艺”(GMP)、 “危害因素分析与关键点控制 (HACCP)和该类产品标准所设定的加热条件，必须能 够彻底地实现杀菌。从卫生管理角度看，加热的品温 越高越好，但加热过度会使脂肪和肉汁流出，出品率 下降，风味变劣等。  一般要求产品中心品温摄氏70℃-80℃。象汉堡包等 焙烤类产品，在管理烤箱加热温度、时间的同时，还 要看烤后的色泽、形状及产品中心温度，这类食品一 般要求中心温度在70℃以上。烧麦等蒸制品的加热， 要按照 设备与工艺要求保持规定的蒸气压、蒸煮装置 的温度；入口、中心与出口处均应当保持在规定的温 度指标范围内；蒸制时间还要依据蒸制后的形状和温 度来加以确认。产品冷却后再进行冷冻

例3.油炸食品的品质有影响的因素  对油炸食品的品质有影响的因素有油的质量、油炸温 度、炸制时间、以及即时清除油中的渣滓以保证油脂 的品质的设备性能。油炸机的结构要求必 须能避免油 质劣化、对燃气量的调整方便，使其充分燃烧，利用 率高。  油炸装 置有直接加热式、中间热源式等不同的型式， 各有其不同的优缺点。改善这 些缺点的办法是：将油 槽和加热部分分离，用泵将油打到过滤糟，经过过滤 后，用热交换器加热再将油返回油槽，称为油循环加 热式装置。另外，因用 燃汽和蒸汽加热，其热效率不 够高，且设备庞大，国外已经出现了用微波进 行加热 的高效率新型设备

例3.油炸食品的品质有影响的因素  对油炸食品的品质有影响的因素有油的质量、油炸温 度、炸制时间、以及即时清除油中的渣滓以保证油脂 的品质的设备性能。油炸机的结构要求必 须能避免油 质劣化、对燃气量的调整方便，使其充分燃烧，利用 率高。  油炸装 置有直接加热式、中间热源式等不同的型式， 各有其不同的优缺点。改善这 些缺点的办法是：将油 槽和加热部分分离，用泵将油打到过滤糟，经过过滤 后，用热交换器加热再将油返回油槽，称为油循环加 热式装置。另外，因用 燃汽和蒸汽加热，其热效率不 够高，且设备庞大，国外已经出现了用微波进 行加热 的高效率新型设备