哈尔滨商业大学：《软饮料工艺学》课程教学资源（PPT课件）第一篇 原辅料——其他原辅料

第三章 其它原辅料 ◼ 学习目的和要求：通过本章的学习，学 生应掌握香料、色素、二氧化碳和其它饮料 添加剂（防腐剂、抗氧化剂、增稠稳定剂、 乳化稳定剂、强化剂、酶制剂等）的理化特 性和使用方法，使学生能正确的使用这些原 辅料

第三章 其它原辅料 ◼ 学习目的和要求：通过本章的学习，学 生应掌握香料、色素、二氧化碳和其它饮料 添加剂（防腐剂、抗氧化剂、增稠稳定剂、 乳化稳定剂、强化剂、酶制剂等）的理化特 性和使用方法，使学生能正确的使用这些原 辅料

学习重点： 第一节香料和香精 香料和香精的种类、特性及使用方法、注意事项 第二节色素 合成色素、天然色素 第三节其它饮料添加剂 防腐剂、抗氧化剂、酶制剂、强化剂、增稠稳定 剂、乳化稳定剂 第四节二氧化碳 二氧化碳的作用、二氧化碳的来源及净化 第五节 其它辅料 第六节 原料的验收与检验

学习重点： 第一节香料和香精 香料和香精的种类、特性及使用方法、注意事项 第二节色素 合成色素、天然色素 第三节其它饮料添加剂 防腐剂、抗氧化剂、酶制剂、强化剂、增稠稳定 剂、乳化稳定剂 第四节二氧化碳 二氧化碳的作用、二氧化碳的来源及净化 第五节 其它辅料 第六节 原料的验收与检验

参考书目： ◼ 1．软饮料工艺学 邵长富 中国轻工业出版社 1987 年 ◼ 2．天津轻工业学院食品工业教研室编 轻工业出版 社 1985年 ◼ 3．现代软饮料工艺学 廖丽华 中国轻工业出版社 1996年 ◼ 4. 糖类的生物化学 吴东儒 高等教学出版社 ◼ 5．食品乳化剂 张万福 中国轻工业出版社

参考书目： ◼ 1．软饮料工艺学 邵长富 中国轻工业出版社 1987 年 ◼ 2．天津轻工业学院食品工业教研室编 轻工业出版 社 1985年 ◼ 3．现代软饮料工艺学 廖丽华 中国轻工业出版社 1996年 ◼ 4. 糖类的生物化学 吴东儒 高等教学出版社 ◼ 5．食品乳化剂 张万福 中国轻工业出版社

◼ 6．实用饮料添加剂 范继善等 天津科技出版 社 ◼ 7．P.E.Nelson and D.K.Treeler，Fruit and Vegetable Juice Processing Technology ◼ 8．食品化学 O.R.菲尼马 王璋等译，中国轻 工业出版社

◼ 6．实用饮料添加剂 范继善等 天津科技出版 社 ◼ 7．P.E.Nelson and D.K.Treeler，Fruit and Vegetable Juice Processing Technology ◼ 8．食品化学 O.R.菲尼马 王璋等译，中国轻 工业出版社

第一节香料和香精 ◼ 本节主要要求掌握香料和香精的种类、特 性及使用方法，重点介绍水溶性香精。 ◼ 一．香料和香精的概念，分类及香料调合 ◼ 二．香精及使用注意事项

第一节香料和香精 ◼ 本节主要要求掌握香料和香精的种类、特 性及使用方法，重点介绍水溶性香精。 ◼ 一．香料和香精的概念，分类及香料调合 ◼ 二．香精及使用注意事项

“香”是饮料四大感官指标之一， 因为香气能增加人的心理愉悦感，激发 人的食欲。制造饮料的各种原料其原有 的香气会在加工过程中挥发过半，更何 况用以生产饮料的大部分原料本身就无 味，要想靠这些物质产生令人愉快的香 气是很难办到的，因此，人们就用添加 香精或香料的方法来弥补这一缺陷

“香”是饮料四大感官指标之一， 因为香气能增加人的心理愉悦感，激发 人的食欲。制造饮料的各种原料其原有 的香气会在加工过程中挥发过半，更何 况用以生产饮料的大部分原料本身就无 味，要想靠这些物质产生令人愉快的香 气是很难办到的，因此，人们就用添加 香精或香料的方法来弥补这一缺陷

1 香精的类别：P81 2 香精的提取方法：P81-83 3 香精的调和：P88 4 香精的种类：P89 5 香精的作用：P90 6 香精的用量：P91 7 使用香精的注意事项：P90-91

1 香精的类别：P81 2 香精的提取方法：P81-83 3 香精的调和：P88 4 香精的种类：P89 5 香精的作用：P90 6 香精的用量：P91 7 使用香精的注意事项：P90-91

使用香精时应注意以下几点： ①试制新品种时需知道品种的质量。 ②需知道当班生产的品种与质量。 ③使用香精前需将瓶盖与瓶身消毒，方法 是用70%的酒精或含有效氯300mg/kg的漂 白粉水进行消毒，以防止外来污染。 ④加香精前需将双手洗净消毒，方法同上， 并戴好口罩

使用香精时应注意以下几点： ①试制新品种时需知道品种的质量。 ②需知道当班生产的品种与质量。 ③使用香精前需将瓶盖与瓶身消毒，方法 是用70%的酒精或含有效氯300mg/kg的漂 白粉水进行消毒，以防止外来污染。 ④加香精前需将双手洗净消毒，方法同上， 并戴好口罩

⑤加香精时，要在搅拌的前提下徐徐加入， 初加时只加香精量的合1/2 ～ 1/3，并继 续搅拌2～3min，抽样进行感官鉴定，如香 味不足继续加，直至香味符合要求为止。 ⑥加入香精后饮料的香味一定要符合品种 要求，另外．香味要淡雅芬芳、和顺，千 万不能有刺鼻的感觉。 ⑦瓶中剩余的香精要贮存好，瓶盖要盖紧， 不使瓶上标签脱落，以免搞混。香精应保 存于干燥阴凉处

⑤加香精时，要在搅拌的前提下徐徐加入， 初加时只加香精量的合1/2 ～ 1/3，并继 续搅拌2～3min，抽样进行感官鉴定，如香 味不足继续加，直至香味符合要求为止。 ⑥加入香精后饮料的香味一定要符合品种 要求，另外．香味要淡雅芬芳、和顺，千 万不能有刺鼻的感觉。 ⑦瓶中剩余的香精要贮存好，瓶盖要盖紧， 不使瓶上标签脱落，以免搞混。香精应保 存于干燥阴凉处

⑧香精是加在混合料液内的，但香味如何最终 要以成品为准。要求负责加香糖的人员在刚开 始生产或试制新品种时要跟班到底，必要时取 些样品，邀请有关人员一起鉴定香精的加入量 是否合适。 ⑨当调换使用其他牌号的香精时，要先试样再 用为佳。 ⑩调香工作是一件既平凡又关系到产品质量的 重要工作，应派专人负责这项工作。 ⑾当班生产什么品种，使用什么香精都要有专 人负责。 ⑿香精的添加量须按照GB276O规定执行

⑧香精是加在混合料液内的，但香味如何最终 要以成品为准。要求负责加香糖的人员在刚开 始生产或试制新品种时要跟班到底，必要时取 些样品，邀请有关人员一起鉴定香精的加入量 是否合适。 ⑨当调换使用其他牌号的香精时，要先试样再 用为佳。 ⑩调香工作是一件既平凡又关系到产品质量的 重要工作，应派专人负责这项工作。 ⑾当班生产什么品种，使用什么香精都要有专 人负责。 ⑿香精的添加量须按照GB276O规定执行