上海海洋大学（上海水产大学）：《食品保健与安全》课程教学课件（PPT讲稿）第一章 食品与健康 1.6 第六节 植物化学素

第六节、植物化学素 多年以来，科学家们发现谷物、蔬菜、水 果、豆类等植物可减少某些慢性常见疾病，如 肿瘤、心肝病、中风、糖尿病与高血压发病的 危险性，部分原因是由于植物中维生素、微量 元素及酶的抗氧化和清除自由基的作用，还有 一部分原因是由于植物中所含的尚未完全研究 清楚的物质，这些物质有促进健康的作用。我 们称之为植物化学素（Phytochemicals）

第六节、植物化学素 多年以来，科学家们发现谷物、蔬菜、水 果、豆类等植物可减少某些慢性常见疾病，如 肿瘤、心肝病、中风、糖尿病与高血压发病的 危险性，部分原因是由于植物中维生素、微量 元素及酶的抗氧化和清除自由基的作用，还有 一部分原因是由于植物中所含的尚未完全研究 清楚的物质，这些物质有促进健康的作用。我 们称之为植物化学素（Phytochemicals）

一、植物化学素是植物中有生物活性的物质 ●绿色的是叶绿素。 ●黄色、红色、橙色的是类胡萝卜素（有 600多种）。 ●蓝色、紫色与艳绿色的是生物黄铜（有 4000多种）

一、植物化学素是植物中有生物活性的物质 ●绿色的是叶绿素。 ●黄色、红色、橙色的是类胡萝卜素（有 600多种）。 ●蓝色、紫色与艳绿色的是生物黄铜（有 4000多种）

（一）类胡萝卜素 类胡萝卜素中最主要的是β－胡萝卜素，它 在体内转变成维生素A，因此又称维生素A前 体。试验证明，β－胡萝卜素有抗氧化，清除 自由基以及防止癌症的作用。大剂量的β－胡 萝卜素能使心血管疾病危险因素降低1/3。最近 还有重要的发现，β－胡萝卜素还有治疗艾滋 病的作用。 前几年，国际上β－胡萝卜素的销售有惊人 的增长，从1988年~1993年，仅美国销售量就 从700万美元增加至8200万美元

（一）类胡萝卜素 类胡萝卜素中最主要的是β－胡萝卜素，它 在体内转变成维生素A，因此又称维生素A前 体。试验证明，β－胡萝卜素有抗氧化，清除 自由基以及防止癌症的作用。大剂量的β－胡 萝卜素能使心血管疾病危险因素降低1/3。最近 还有重要的发现，β－胡萝卜素还有治疗艾滋 病的作用。 前几年，国际上β－胡萝卜素的销售有惊人 的增长，从1988年~1993年，仅美国销售量就 从700万美元增加至8200万美元

但是1994年4月，世界著名的发表了在芬兰用维生素E和β－胡萝卜素 防治癌症的研究小组的文章。用随机、双盲、 安慰、剂控制的方法防治试验，对象为29133 名男性芬兰人吸烟者，年龄50~60岁。维生素E 的剂量为每天50mg，β－胡萝卜素为20mg，跟 踪5~8年，结果在近3万名试验者中共发生肺癌 876例，服用维生素E的，肺癌发生率与不服用 的对照组没有显著差别，服用胡萝卜素的肺癌 发生率要高于对照组18%，有显著差别。研究 者认为胡萝卜素对预防癌症没有有效作用，反 而有害。胡萝卜素虽然是植物化学素中的重要 物质，但上述的促癌问题还没有解决

但是1994年4月，世界著名的发表了在芬兰用维生素E和β－胡萝卜素 防治癌症的研究小组的文章。用随机、双盲、 安慰、剂控制的方法防治试验，对象为29133 名男性芬兰人吸烟者，年龄50~60岁。维生素E 的剂量为每天50mg，β－胡萝卜素为20mg，跟 踪5~8年，结果在近3万名试验者中共发生肺癌 876例，服用维生素E的，肺癌发生率与不服用 的对照组没有显著差别，服用胡萝卜素的肺癌 发生率要高于对照组18%，有显著差别。研究 者认为胡萝卜素对预防癌症没有有效作用，反 而有害。胡萝卜素虽然是植物化学素中的重要 物质，但上述的促癌问题还没有解决

（二）生物黄酮 有的营养食品公司所指的植物化学 素即黄酮类化合物

（二）生物黄酮 有的营养食品公司所指的植物化学 素即黄酮类化合物

二、植物化学素的功能： ⑴植物化学素既可在起动阶段，也可在促 癌阶段阻止癌症的发生。 ⑵在水果如柑橘与浆果中的生物黄酮能把 守细胞，不使癌的激素进入细胞。 ⑶大豆中的染料甙能阻止肿瘤周围毛细血 管的形成，使肿瘤得不到营养而萎缩

二、植物化学素的功能： ⑴植物化学素既可在起动阶段，也可在促 癌阶段阻止癌症的发生。 ⑵在水果如柑橘与浆果中的生物黄酮能把 守细胞，不使癌的激素进入细胞。 ⑶大豆中的染料甙能阻止肿瘤周围毛细血 管的形成，使肿瘤得不到营养而萎缩

二、植物化学素的功能(续) ⑷十字花科植物如孢子甘蓝、菜花、洋白 菜中的吲哚、能增加人体的免疫能力， 并能使机体排出毒素。 ⑸四季豆、鹰嘴豆、大豆、扁豆中的皂甙 能防止肿瘤细胞的繁殖。 ⑹西红柿中的肉桂酸和氯原酸能干扰食物 中产生致癌因子的物质。西红柿中有植 物化学素10000种

二、植物化学素的功能(续) ⑷十字花科植物如孢子甘蓝、菜花、洋白 菜中的吲哚、能增加人体的免疫能力， 并能使机体排出毒素。 ⑸四季豆、鹰嘴豆、大豆、扁豆中的皂甙 能防止肿瘤细胞的繁殖。 ⑹西红柿中的肉桂酸和氯原酸能干扰食物 中产生致癌因子的物质。西红柿中有植 物化学素10000种

三、食物来源： 谷物、豆类、蔬菜和水果

三、食物来源： 谷物、豆类、蔬菜和水果

四、建议： 现在已从植物中分离出不少有防治肿瘤和心 脑血管疾病的植物化学素，有的已做成了保健 品，但是植物化学素的种类实在太多了，服用 保健品，不如直接吃新鲜的植物性食物经济有 效。 如果每餐中有足够多的新鲜蔬菜，谷物、豆 类和水果，那就能获得足够多的植物化学素， 来维持健康

四、建议： 现在已从植物中分离出不少有防治肿瘤和心 脑血管疾病的植物化学素，有的已做成了保健 品，但是植物化学素的种类实在太多了，服用 保健品，不如直接吃新鲜的植物性食物经济有 效。 如果每餐中有足够多的新鲜蔬菜，谷物、豆 类和水果，那就能获得足够多的植物化学素， 来维持健康