上海海洋大学（上海水产大学）：《食品加工学》课程教学课件（PPT讲稿）第四章 食品的热加工技术

第四章 食品的热加工技术

第四章 食品的热加工技术

一、食品干藏原理 1、 水分和微生物的关系——水分活度 2、干制对微生物的影响 3、干制对酶活性的影响 4、对食品干制的基本要求 第一节 食品干藏

一、食品干藏原理 1、 水分和微生物的关系——水分活度 2、干制对微生物的影响 3、干制对酶活性的影响 4、对食品干制的基本要求 第一节 食品干藏

二、食品干制的基本原理 1、影响湿热传递的因素 2、食品结合水 3、干制过程中食品水分状态的变化 4、 食品干制过程的特性 5、 干制过程中潮湿物料的湿热传递 6、合理选用食品干制工艺条件的途径

二、食品干制的基本原理 1、影响湿热传递的因素 2、食品结合水 3、干制过程中食品水分状态的变化 4、 食品干制过程的特性 5、 干制过程中潮湿物料的湿热传递 6、合理选用食品干制工艺条件的途径

三、干制过程中食品的主要变化 1、干制时食品的物理变化 (1) 干缩和干裂 (2) 表面硬化 (3) 物料内多孔性的形成 (4) 热塑性的出现 2、干制时食品的化学变化 （1）脱水干制对食品营养成分的影响 （2）脱水干制对食品色素的影响 （3） 干制时食品风味的变化

三、干制过程中食品的主要变化 1、干制时食品的物理变化 (1) 干缩和干裂 (2) 表面硬化 (3) 物料内多孔性的形成 (4) 热塑性的出现 2、干制时食品的化学变化 （1）脱水干制对食品营养成分的影响 （2）脱水干制对食品色素的影响 （3） 干制时食品风味的变化

四、食品的干制方法 1、晒干和风干 2、空气对流干燥 3、滚筒干燥 4、真空干燥 5、冷冻干燥（或升华干燥）

四、食品的干制方法 1、晒干和风干 2、空气对流干燥 3、滚筒干燥 4、真空干燥 5、冷冻干燥（或升华干燥）

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五、干制品的压块 六、干制品水分、干燥比和复水性 1、干制品水分、水分蒸发量和干燥比 2、干制品的复原性和复水性 七、半干半潮食品

五、干制品的压块 六、干制品水分、干燥比和复水性 1、干制品水分、水分蒸发量和干燥比 2、干制品的复原性和复水性 七、半干半潮食品