上海海洋大学（上海水产大学）：《食品加工学》课程教学课件（PPT讲稿）第十章 食品加工中的化学保藏

第十章 食品加工中的化学保藏 第一节 概念和原理 第二节 防腐剂和抗氧化剂

第十章 食品加工中的化学保藏 第一节 概念和原理 第二节 防腐剂和抗氧化剂

第一节 概念和原理 1、化学保藏 就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化 剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应发 生，从而达到保藏的目的。 2、化学防腐剂 有一些化学制品，它能抑制微生物生长， 延续食品腐败变质，称为化学防腐剂 如苯甲酸、山梨酸、丙酸、尼泊金酯、亚 硝酸盐。 3、抗氧化剂 有一些化学制品它能阻止或延续食品中成 分被氧化的反应，称为抗氧化剂

第一节 概念和原理 1、化学保藏 就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化 剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应发 生，从而达到保藏的目的。 2、化学防腐剂 有一些化学制品，它能抑制微生物生长， 延续食品腐败变质，称为化学防腐剂 如苯甲酸、山梨酸、丙酸、尼泊金酯、亚 硝酸盐。 3、抗氧化剂 有一些化学制品它能阻止或延续食品中成 分被氧化的反应，称为抗氧化剂

二、化学保藏的原理 1、化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧 化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生， 从而达到保藏的目的。 2、它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状 态，属于暂时性保藏。 3、由于防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只 有未遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐剂才有 效。抗氧化剂也是如此，在化学反应尚未发生前。 4、并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败 变质和氧化反应已经开始，则决不能利用防腐剂和 抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品

二、化学保藏的原理 1、化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧 化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生， 从而达到保藏的目的。 2、它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状 态，属于暂时性保藏。 3、由于防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只 有未遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐剂才有 效。抗氧化剂也是如此，在化学反应尚未发生前。 4、并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败 变质和氧化反应已经开始，则决不能利用防腐剂和 抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品

第二节 防腐剂和抗氧化剂 一、食品防腐剂 1、食品防腐剂应具备的条件 （1）卫生安全 （2）使用有效 （3）不破坏食品的固有品质

第二节 防腐剂和抗氧化剂 一、食品防腐剂 1、食品防腐剂应具备的条件 （1）卫生安全 （2）使用有效 （3）不破坏食品的固有品质

2、常用化学防腐剂及其作用机理 （1）合成有机防腐剂 •苯甲酸和苯甲酸钠 •山梨酸和山梨酸钾 •对羟基苯甲酸酯 •脱氢醋酸和胶氢醋酸钠 •丙酸盐 （2）无机防腐剂 •亚硫酸及其盐类 •硝酸盐和亚硝酸盐 （3）天然防腐剂及其应用 •酒精 •有机酸 •甲壳素和壳聚糖 •乳酸链球菌素

2、常用化学防腐剂及其作用机理 （1）合成有机防腐剂 •苯甲酸和苯甲酸钠 •山梨酸和山梨酸钾 •对羟基苯甲酸酯 •脱氢醋酸和胶氢醋酸钠 •丙酸盐 （2）无机防腐剂 •亚硫酸及其盐类 •硝酸盐和亚硝酸盐 （3）天然防腐剂及其应用 •酒精 •有机酸 •甲壳素和壳聚糖 •乳酸链球菌素

二、食品抗氧化剂 1、概念 食品抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食 品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储存的 一类食品添加剂。 （1）防止食品酸败用的抗氧化剂 a、油脂的氧化和抗氧化剂的基本作用 b、氧化作用的催化和抑制因素 c、抗氧化剂的增效作用 d、常用的抗氧化剂 （2）防止食品褐变的抗氧化剂 a、食品的褐变 b、常用的抗氧化剂

二、食品抗氧化剂 1、概念 食品抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食 品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储存的 一类食品添加剂。 （1）防止食品酸败用的抗氧化剂 a、油脂的氧化和抗氧化剂的基本作用 b、氧化作用的催化和抑制因素 c、抗氧化剂的增效作用 d、常用的抗氧化剂 （2）防止食品褐变的抗氧化剂 a、食品的褐变 b、常用的抗氧化剂

三、食品防腐剂和抗氧化剂的使用问题 1、确定使用量极限时必须将下列各因素考 虑在内： （1）应对加有保藏剂的食品或多种食品消 费量做出充分的估计。 （2）动物试验中表明生理正常现象开始出 现偏向时的最低使用量。 （3）对所有各类消费者健康的任何危害性 降低到最低程度时，保证完全适宜的极限

三、食品防腐剂和抗氧化剂的使用问题 1、确定使用量极限时必须将下列各因素考 虑在内： （1）应对加有保藏剂的食品或多种食品消 费量做出充分的估计。 （2）动物试验中表明生理正常现象开始出 现偏向时的最低使用量。 （3）对所有各类消费者健康的任何危害性 降低到最低程度时，保证完全适宜的极限

2、使用要求 （1）使用的食品保藏剂本身并无毒害或在 加工中和食用前极易从食品中清除掉。 （2）少量使用时就能防止腐败变质或改善 品质的要求。 （3）不会引起食品发生不可逆性的化学变 化，并且不会使食品出现异味，但允许改善 风味。 （4）不会与生产设备及容器等发生化学反 应

2、使用要求 （1）使用的食品保藏剂本身并无毒害或在 加工中和食用前极易从食品中清除掉。 （2）少量使用时就能防止腐败变质或改善 品质的要求。 （3）不会引起食品发生不可逆性的化学变 化，并且不会使食品出现异味，但允许改善 风味。 （4）不会与生产设备及容器等发生化学反 应

四、化学处理实例 1、防腐剂实例 2、抗氧化剂实例 BHA 丁基羟基茴香醚 BHT 二丁基羟基对甲 酚 PG 没食子酸甲酯 截获游离基，切断游离基 反应；用于脂肪或多脂类 食品。 抗坏血酸 茶多酚 防止食物哈 败的抗氧化 剂 金属螯合物 防止褐变用 抗氧化剂 抗坏血酸、异抗坏血 酸及其衍生物、植酸 和氧气作用消耗掉氧气

四、化学处理实例 1、防腐剂实例 2、抗氧化剂实例 BHA 丁基羟基茴香醚 BHT 二丁基羟基对甲 酚 PG 没食子酸甲酯 截获游离基，切断游离基 反应；用于脂肪或多脂类 食品。 抗坏血酸 茶多酚 防止食物哈 败的抗氧化 剂 金属螯合物 防止褐变用 抗氧化剂 抗坏血酸、异抗坏血 酸及其衍生物、植酸 和氧气作用消耗掉氧气

The End

The End