中国农业大学：《食品化学》课程教学资源（课件讲稿）第三章 碳水化合物

第三章 碳水化合物 中国农业大学 食品科学与营养工程学院

第三章 碳水化合物 中国农业大学 食品科学与营养工程学院

3.1 食品中的碳水化合物 „ 存在于所有的谷物、蔬菜、水果及可食植 物中 „ 提供膳食热量 „ 提供质构、口感和甜味 „ 表达式Cx(H2O)y „ 包括单糖、低聚糖以及多糖 „ 最丰富的碳水化合物是纤维素

3.1 食品中的碳水化合物 „ 存在于所有的谷物、蔬菜、水果及可食植 物中 „ 提供膳食热量 „ 提供质构、口感和甜味 „ 表达式Cx(H2O)y „ 包括单糖、低聚糖以及多糖 „ 最丰富的碳水化合物是纤维素

3.2 单糖 一、结构 „ 手性碳原子 镜 原子或功能基团

3.2 单糖 一、结构 „ 手性碳原子 镜 原子或功能基团

α-与β-构型 同侧 异侧

α-与β-构型 同侧 异侧

CH2OH OH OH HO OH D一吡喃葡萄糖 CH2OH CH2OH 00H OH OH HO OH HO OH OH x-D一吡喃葡萄糖 B-D一吡喃葡萄糖 图3-3D-葡萄糖端基异构体

图3-4椅式吡喃环

其次 为主

其次 为主

二、糖 苷 糖苷～功能特性 „ 黄酮糖苷：具有苦味和其它风味和颜色 „ 毛地黄苷：强心剂 „ 皂角苷：起泡剂和稳定剂 „ 甜菊苷：甜味剂

二、糖 苷 糖苷～功能特性 „ 黄酮糖苷：具有苦味和其它风味和颜色 „ 毛地黄苷：强心剂 „ 皂角苷：起泡剂和稳定剂 „ 甜菊苷：甜味剂

O-糖苷 „ 糖在酸性条件下与醇发生反应，失去水 后形成的产品。 „ 糖苷一般含有呋喃或吡喃糖环。 糖苷配基 糖苷的形成提高了配糖基的水溶性 糖基

O-糖苷 „ 糖在酸性条件下与醇发生反应，失去水 后形成的产品。 „ 糖苷一般含有呋喃或吡喃糖环。 糖苷配基 糖苷的形成提高了配糖基的水溶性 糖基

O-糖苷的性质 „ 在中性和碱性条件下一般是稳定的 „ 在酸性条件下能被水解 „ 可被糖苷酶水解

O-糖苷的性质 „ 在中性和碱性条件下一般是稳定的 „ 在酸性条件下能被水解 „ 可被糖苷酶水解