河南科技学院：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第四章 脂类 Lipids

脂 质 Chapter 4 Lipids

脂 质 Chapter 4 Lipids

第一节概述 第二节脂肪的结构及组成 第三节脂肪的物理性质 第四节脂肪的化学性质 第五节油脂的质量评价 第六节油脂的加工化学 第七节复合脂质和衍生脂质 第八节油脂含量的测定

1. Lipids 脂质化合物种类繁多，结构各异， 其中99%左右的是脂肪酸甘油酯， 即脂肪(fat)。 4.1 Introduction

1. Lipids 脂质化合物种类繁多，结构各异， 其中99%左右的是脂肪酸甘油酯， 即脂肪(fat)。 4.1 Introduction

v 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙 酮等有机溶剂。 v 大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯 最多。 v 都是由生物体产生，并能由生物体所利用 （与矿物油不同）。 例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类

v 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙 酮等有机溶剂。 v 大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯 最多。 v 都是由生物体产生，并能由生物体所利用 （与矿物油不同）。 例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类

是组成生物细胞不可缺少的物质， 能量贮存最紧凑的形式，有润滑、 保护、保温等功能。 脂类的氧化对人和动物的毒性，已 成为十多年来人们讨论的问题。 ( 1 ) 脂 质 在 生 物 体 中 的 功 能

是组成生物细胞不可缺少的物质， 能量贮存最紧凑的形式，有润滑、 保护、保温等功能。 脂类的氧化对人和动物的毒性，已 成为十多年来人们讨论的问题。 ( 1 ) 脂 质 在 生 物 体 中 的 功 能

u热量最高的营养素 (39.58kJ/g) u提供必需脂肪酸 u脂溶性维生素的载体 u提供滑润的口感，光润的 外观，塑性脂肪还具有造型 功能 u赋予油炸食品香酥的风味， 是传热介质

u热量最高的营养素 (39.58kJ/g) u提供必需脂肪酸 u脂溶性维生素的载体 u提供滑润的口感，光润的 外观，塑性脂肪还具有造型 功能 u赋予油炸食品香酥的风味， 是传热介质

2.分类Classification 简单脂质 复合脂质 衍生脂质 表4-1 脂质的分类 主类 亚类 组成 简单脂质 酰基甘油 甘油+脂肪酸（占天然脂质的95%左 右) (simple lipids) 蜡 长链脂肪醇+长链脂肪酸 复合脂质 磷酸酰基甘油甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氨基团 (complex lipids)鞘磷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 脑苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+糖 神经节苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物 衍生脂质 (derivative lipids) 类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等

4.2脂肪的结构和组成 The Structure and Composition of Fat

v 饱和脂肪酸 符合CnH2n＋2O2 通常碳原子数 >14,是直链分子，碳原子数为 偶数 v 不饱和脂肪酸 不符合CnH2n＋2O2, 通常含有一个或多个烯 丙基，两个双键多位顺式，（反式的没有 营养）

v 饱和脂肪酸 符合CnH2n＋2O2 通常碳原子数 >14,是直链分子，碳原子数为 偶数 v 不饱和脂肪酸 不符合CnH2n＋2O2, 通常含有一个或多个烯 丙基，两个双键多位顺式，（反式的没有 营养）

4.2.2. 脂肪酸的命名(Nomenclature) (1) Nomenclature of Fatty Acid( FA) ①系统命名法 CH3(CH2) 7CH=CH(CH2) 7COOH 9-十八烯酸

4.2.2. 脂肪酸的命名(Nomenclature) (1) Nomenclature of Fatty Acid( FA) ①系统命名法 CH3(CH2) 7CH=CH(CH2) 7COOH 9-十八烯酸