河南科技学院：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第三章 碳水化合物 Carbohydrates

第三章 碳水化合物 Carbohydrates

第三章 碳水化合物 Carbohydrates

二 本章主要内容 第一节 碳水化合物的结构 第二节 碳水化合物的化学性质 第三节 食品中的单糖和低聚糖的功能 第四节 淀粉 第五节 淀粉以外的多聚糖

二 本章主要内容 第一节 碳水化合物的结构 第二节 碳水化合物的化学性质 第三节 食品中的单糖和低聚糖的功能 第四节 淀粉 第五节 淀粉以外的多聚糖

本章提要 重点： 食品在储藏加工条件下糖类化合物的麦拉 德褐变反应及其对食品营养，感观性状和安 全的影响；淀粉的糊化和老化及其在食品加 工中的应用；功能性低聚糖简介；食品中总 糖、还原糖、淀粉、果胶、及粗纤维含量的 测定。 难点： 糖类化合物的结构与功能间的关系

一 引言 一、糖的定义与组成 1、定义——糖(carbohydrate)是多羟基醛 或多羟基酮及其聚合物、衍生物的总称。 2、元素组成——糖类物质由碳、氢、氧 三种元素组成 二、糖的分类与命名

一 引言 一、糖的定义与组成 1、定义——糖(carbohydrate)是多羟基醛 或多羟基酮及其聚合物、衍生物的总称。 2、元素组成——糖类物质由碳、氢、氧 三种元素组成 二、糖的分类与命名

1 、 糖的分类 按聚合度不同分为： 单糖(monosaccharides)（n=1） 寡糖(oligosaccharides) （2≤n＜10） 多糖(polysaccharides) （n＞10）

1 、 糖的分类 按聚合度不同分为： 单糖(monosaccharides)（n=1） 寡糖(oligosaccharides) （2≤n＜10） 多糖(polysaccharides) （n＞10）

2 糖的命名 •与来源有关:葡萄糖、果糖 •分子所含碳原子数:丙糖(triose) 、丁糖(b-utose) 、 戊糖(pentose) 、己糖(hexose) •羰基位置:醛糖(aldose) 、酮糖(ketose) •惯用名:蔗糖、麦芽糖

2 糖的命名 •与来源有关:葡萄糖、果糖 •分子所含碳原子数:丙糖(triose) 、丁糖(b-utose) 、 戊糖(pentose) 、己糖(hexose) •羰基位置:醛糖(aldose) 、酮糖(ketose) •惯用名:蔗糖、麦芽糖

单糖的命名与分类 1）、俗名 葡萄糖（glucose,G） 果 糖（fructose,F） 半乳糖（galactose,Gla） 2）、按碳原子数分类 丙糖（C3 ）、丁糖（C4 )、 戊糖（C5）、己糖（C6）

单糖的命名与分类 1）、俗名 葡萄糖（glucose,G） 果 糖（fructose,F） 半乳糖（galactose,Gla） 2）、按碳原子数分类 丙糖（C3 ）、丁糖（C4 )、 戊糖（C5）、己糖（C6）

3）、按官能团分类 醛糖(aldose)（—CHO）、 酮糖(ketose)（=C=O）、 4）、在典型糖基础上命名 脱氧核糖、核酮糖

3）、按官能团分类 醛糖(aldose)（—CHO）、 酮糖(ketose)（=C=O）、 4）、在典型糖基础上命名 脱氧核糖、核酮糖

食品中碳水化合物的作用 ❖ 提供人类能量的绝大部分 ❖ 提供适宜的质地、口感和风味 ❖ 有利于肠道的蠕动、利于消化

食品中碳水化合物的作用 ❖ 提供人类能量的绝大部分 ❖ 提供适宜的质地、口感和风味 ❖ 有利于肠道的蠕动、利于消化

食品中的糖类化合物（见表1） Carbohydrates comprise more than 75%of the dry matter ofPlants. eg: corn, vegetable, fruit, and so on. Monosaccharides is usually found in the vegetable and fruit . Polysaccharides can mainly be found in corn , seed, root, stem plants

食品中的糖类化合物（见表1） Carbohydrates comprise more than 75%of the dry matter ofPlants. eg: corn, vegetable, fruit, and so on. Monosaccharides is usually found in the vegetable and fruit . Polysaccharides can mainly be found in corn , seed, root, stem plants