中国农业大学：《食品化学》课程教学资源（课件讲稿）第九章 食品风味化学

第九章 食品风味化学 中国农业大学 食品科学与营养工程学院

第九章 食品风味化学 中国农业大学 食品科学与营养工程学院

† 9.1食品风味化学的研究内容 † 9.2食品风味物质 † 9.3感官评定技术 † 9.4食品风味分析技术 † 9.5食品加工中风味调控途径

† 9.1食品风味化学的研究内容 † 9.2食品风味物质 † 9.3感官评定技术 † 9.4食品风味分析技术 † 9.5食品加工中风味调控途径

9.1食品风味化学的研究内容 † 食品风味是食品作用人的感官（嗅觉、味 觉、口腔其它感觉接受器、视角）产生的 感觉，它是食品的重要性质之一，强烈影 响着食品的接受性，影响人的食欲和消化 液分泌，影响食品的市场生命力。 † 食品风味化学(food flavor chemistry)是专 门研究食品风味、风味组成、分析方法、 生成途径、变化机理和调控的科学

9.1食品风味化学的研究内容 † 食品风味是食品作用人的感官（嗅觉、味 觉、口腔其它感觉接受器、视角）产生的 感觉，它是食品的重要性质之一，强烈影 响着食品的接受性，影响人的食欲和消化 液分泌，影响食品的市场生命力。 † 食品风味化学(food flavor chemistry)是专 门研究食品风味、风味组成、分析方法、 生成途径、变化机理和调控的科学

食品风味化学在食品工业中主 要发挥下列作用 † 认识食品的天然风味成分和它们的形成机理； † 防止食品中产生不良风味（off-flavor）； † 保持食品天然新鲜的优良风味； † 通过加入合成风味物改善食品风味； † 通过使用特色风味物增加食品的花色品种； † 通过加速产生良好风味的化学反应改善食品风味； † 为生物技术开发含有优良风味或风味物前体（flavor precursors）的食品原料打下辅助性基础； † 规定食品原料风味特点和指标，控制原料质量； † 规定品牌食品的风味特点和指标，控制产品质量，抵制 冒牌产品

食品风味化学在食品工业中主 要发挥下列作用 † 认识食品的天然风味成分和它们的形成机理； † 防止食品中产生不良风味（off-flavor）； † 保持食品天然新鲜的优良风味； † 通过加入合成风味物改善食品风味； † 通过使用特色风味物增加食品的花色品种； † 通过加速产生良好风味的化学反应改善食品风味； † 为生物技术开发含有优良风味或风味物前体（flavor precursors）的食品原料打下辅助性基础； † 规定食品原料风味特点和指标，控制原料质量； † 规定品牌食品的风味特点和指标，控制产品质量，抵制 冒牌产品

9.2食品风味物质 †食品的味感和呈味物质 †食品的香气和香气物质

9.2食品风味物质 †食品的味感和呈味物质 †食品的香气和香气物质

食品风味分类（译自fst.ag.ohio-state.edu/ Flavor Chemistry ） 臭味 奶酪 烘焙风味 谷物加工食品 烤、炸风味 加工肉制品、咖啡、炸鸡和炸薯条 加工风味 熏烟风味 火腿 水果型 桔子酱 蔬菜型 煮豆类、蒸马铃薯 烹调风味 肉汤型 牛肉清汤 脂肪风味 橄榄油、花生油、猪油、奶油 海洋食品型 海鱼、贝类 肉制品风味 哺乳动物型 牛排 复配型 软饮料 发酵型 葡萄酒、啤酒、茶叶 饮料风味 非发酵型 果汁、牛奶 烧辣型 辣椒、姜 摧泪型 洋葱、大蒜 香辛料风味 芳香型 肉桂、胡椒薄荷 蔬菜风味 莴苣、芹菜 草莓型 草莓、苹果、香蕉 水果风味 柑桔型 柑桔、葡萄 类别 亚类 示例

食品风味分类（译自fst.ag.ohio-state.edu/ Flavor Chemistry ） 臭味 奶酪 烘焙风味 谷物加工食品 烤、炸风味 加工肉制品、咖啡、炸鸡和炸薯条 加工风味 熏烟风味 火腿 水果型 桔子酱 蔬菜型 煮豆类、蒸马铃薯 烹调风味 肉汤型 牛肉清汤 脂肪风味 橄榄油、花生油、猪油、奶油 海洋食品型 海鱼、贝类 肉制品风味 哺乳动物型 牛排 复配型 软饮料 发酵型 葡萄酒、啤酒、茶叶 饮料风味 非发酵型 果汁、牛奶 烧辣型 辣椒、姜 摧泪型 洋葱、大蒜 香辛料风味 芳香型 肉桂、胡椒薄荷 蔬菜风味 莴苣、芹菜 草莓型 草莓、苹果、香蕉 水果风味 柑桔型 柑桔、葡萄 类别 亚类 示例

食品的味感和呈味物质 † 影响味感的因素 „ 呈味物的结构 „ 味觉敏感度 „ 温度、浓度和溶解度 „ 呈味物的相互作用 † 呈味物质 „ 甜味物质 „ 酸味物质 „ 咸味物质 „ 苦味物质 „ 辣味物质 „ 呈鲜物质

食品的味感和呈味物质 † 影响味感的因素 „ 呈味物的结构 „ 味觉敏感度 „ 温度、浓度和溶解度 „ 呈味物的相互作用 † 呈味物质 „ 甜味物质 „ 酸味物质 „ 咸味物质 „ 苦味物质 „ 辣味物质 „ 呈鲜物质

食品的香气和香气物质 † 气味物质的分类 „ 水果风味物 „ 畜产品风味物 „ 蔬菜风味物 „ 酒类风味物 „ . † 气味物质的结构和气 味的关系 „ 有机化学类别 „ 几何异构 „ 不饱和度 „ 取代基 „ 旋光异构 „ 同系物之间因碳原子 数不同而产生的差异

食品的香气和香气物质 † 气味物质的分类 „ 水果风味物 „ 畜产品风味物 „ 蔬菜风味物 „ 酒类风味物 „ . † 气味物质的结构和气 味的关系 „ 有机化学类别 „ 几何异构 „ 不饱和度 „ 取代基 „ 旋光异构 „ 同系物之间因碳原子 数不同而产生的差异

9.3感官评定技术 食品感官分析的概念 † 食品感官分析 （food sensory analysis）又称为 食品感官评价（food sensory evaluation）或 感官检验，是用人体的感官器官分析食品的感官 性质的技术，即依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和 听觉等来评价食品的外观形态、色泽、气味、滋 味和硬度（稠度）等。 † 因为风味是感觉而不是化学物质的混合体，不论 是对食品进行感官质量评价，还是深入研究食品 风味化学，这种方法总是不可缺少的，而且常与 理化和微生物检验配合进行

9.3感官评定技术 食品感官分析的概念 † 食品感官分析 （food sensory analysis）又称为 食品感官评价（food sensory evaluation）或 感官检验，是用人体的感官器官分析食品的感官 性质的技术，即依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和 听觉等来评价食品的外观形态、色泽、气味、滋 味和硬度（稠度）等。 † 因为风味是感觉而不是化学物质的混合体，不论 是对食品进行感官质量评价，还是深入研究食品 风味化学，这种方法总是不可缺少的，而且常与 理化和微生物检验配合进行

感官分析方法的分类 † 敏感性检验 „ 用于选择与培训评价员。其中阈检验用于确定评价员的不同的阈 值，稀释检验用于确定可感觉到的混入食品中的其他物质的最低 量。 † 差别检验 „ 用以确定两种产品之间是否存在感官差别。 † 标度和类别检验 „ 用于估计差别的顺序或太小，或者样品应归属的类别或等级。 † 分析或描述性检验 „ 用于识别存在于某样品中的特殊感官指标。该检验也可以是定量 的。 † 消费者偏爱性检验 „ 用于分析消费者对产品的接受程度

感官分析方法的分类 † 敏感性检验 „ 用于选择与培训评价员。其中阈检验用于确定评价员的不同的阈 值，稀释检验用于确定可感觉到的混入食品中的其他物质的最低 量。 † 差别检验 „ 用以确定两种产品之间是否存在感官差别。 † 标度和类别检验 „ 用于估计差别的顺序或太小，或者样品应归属的类别或等级。 † 分析或描述性检验 „ 用于识别存在于某样品中的特殊感官指标。该检验也可以是定量 的。 † 消费者偏爱性检验 „ 用于分析消费者对产品的接受程度