河南科技学院：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第六章 维生素与矿物质 Vitamin and Minerals

第6章 维生素与矿物质 (Vitamin and Minerals)

第6章 维生素与矿物质 (Vitamin and Minerals)

根进 概述 维生素 (Vitamins) 是参与→细胞内特异代谢反应 以→维持机体正常生理功能 所必需的→一类化学结构不同、生理功能 各异的 小分子有机化合物 4/16/200610:30PM 155

-)牌点 (一) 特点* 1.以其本体或前体形式存在于天然食物中 2.多数Vt不能在体内合成，除脂溶性Vt外， 也不能在组织中大量储存，需由食物提供 即使有些Vt(如VtK、B6)可由肠道微生物合成 一部分，但也不能满足机体的需要 4/16/200610:30PM 156

3.不提供能量，且每日需要量较少（仅以 mg或μg计) 4.一些Vt具有几种结构相近，但生物活性 相同的化合物 如VtA1、VtA2,VitD2和VitD3,吡多醇、吡多 醛、吡多胺等 4/16/200610:30PM 157

二)命名 (二)命名 按发现顺序 维生素ABCD等 以字母命名 视黄醇 硫胺素 按化学结构 具体常混用 核黄素尼克酸等 前两种为主 按功能 抗干眼病维生素 抗脚气病维生素等 4/16/200610:30PM 158

三)分类 (三)分类* VitA D E K 脂溶性 溶于Fat 肝脏可蓄积 B族it Vit C等 水溶性 溶于水 体内无储存 4/16/200610:30PM 159

四)放芝 (四)Vit缺乏 原发性 原因 维生素缺乏 继发性 季节性 发病特点 地区性 集中性 4/16/200610:30PM 160

、itR 一)根念/埋化 二、维生素A (一)概念和理化性质 VtA类是含B-白芷，酮环多烯基结构、具有视 黄醇(retinol)生物活性的一大类物质 1.已形成的VitA(performed vitamin A) 指已具视黄醇生物活性的VtA 来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶），植 物中不含 4/16/200610:30PM 161

2.VitA原 (provitamins A) 指在黄、红、深绿色植物中含有的、可在体 内转变为VtA的部分类胡萝卜素(carotenid) 主要有a-、B-和y-胡萝卜素等 其中，阝-胡萝卜素含量最高（常与叶绿素并存） 也最重要 其次是α、y-胡萝卜素、隐黄素 其它的类胡萝卜素如玉米黄质、辣椒红素、叶黄 素、番茄红素等不能分解形成VtA 4/16/200610:30PM 162

3.理化性质* VtA和胡萝卜素均耐热、酸、碱 一 般烹调加工不易破坏 易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破 坏 食物中含有磷脂、VtE、VtC和其它抗氧 化物质时，VtA和胡萝卜素均较稳定 4/16/200610:30PM 163