中国农业大学：《食品化学》课程教学资源（课件讲稿）第八章 色素和着色剂

第八章 色素和着色剂 „ 中国农业大学 „ 食品科学与营养工程学院 食品科学与营养工程学院

第八章 色素和着色剂 „ 中国农业大学 „ 食品科学与营养工程学院 食品科学与营养工程学院

„ 8.1 概述 „ 8.2 食品中的天然色素 食品中的天然色素 „ 8.3食品中的天然着色剂 食品中的天然着色剂 „ 8.4合成食品着色剂 合成食品着色剂

„ 8.1 概述 „ 8.2 食品中的天然色素 食品中的天然色素 „ 8.3食品中的天然着色剂 食品中的天然着色剂 „ 8.4合成食品着色剂 合成食品着色剂

8.1 概述 8.1.1 颜色与物质化学结构的关系 颜色与物质化学结构的关系

8.1 概述 8.1.1 颜色与物质化学结构的关系 颜色与物质化学结构的关系

生色基 „ 含π键的化合物的吸收波长在紫外区（ 键的化合物的吸收波长在紫外区（200- 400nm）,或可见光区（400-800nm）内。可 以使有机物在紫外及可见区内吸附的基团 以使有机物在紫外及可见区内吸附的基团 „ „ -C=C- -C=O -CHO -COOH COOH „ -N=N- -N=O -NO2

生色基 „ 含π键的化合物的吸收波长在紫外区（ 键的化合物的吸收波长在紫外区（200- 400nm）,或可见光区（400-800nm）内。可 以使有机物在紫外及可见区内吸附的基团 以使有机物在紫外及可见区内吸附的基团 „ „ -C=C- -C=O -CHO -COOH COOH „ -N=N- -N=O -NO2

助色基 „ -OH,–OR,–NH2,-NR2,-Cl等，它们本身的 等，它们本身的 吸收波长在远紫外区，但这些基团与共轭 吸收波长在远紫外区，但这些基团与共轭 链或生色基相连时可使分子的吸收波长移 链或生色基相连时可使分子的吸收波长移 向长波方向

助色基 „ -OH,–OR,–NH2,-NR2,-Cl等，它们本身的 等，它们本身的 吸收波长在远紫外区，但这些基团与共轭 吸收波长在远紫外区，但这些基团与共轭 链或生色基相连时可使分子的吸收波长移 链或生色基相连时可使分子的吸收波长移 向长波方向

8.1.2 天然色素的分类 天然色素的分类 „ (一) 天然色素按其来源不同可分为： 天然色素按其来源不同可分为： „ （1） 植物色素：叶绿素 植物色素：叶绿素 类胡萝卜素 花青素等 „ （2） 动物色素：血红素 动物色素：血红素 虾青素 虾红素等 „ （3） 微物色素：红曲色素 微物色素：红曲色素 „ (二) 按色素的溶解性质可分为： 按色素的溶解性质可分为： „ （1） 水溶性色素：花青素 水溶性色素：花青素 „ （2） 脂溶性色素：叶绿素 脂溶性色素：叶绿素 类胡萝卜素

8.1.2 天然色素的分类 天然色素的分类 „ (一) 天然色素按其来源不同可分为： 天然色素按其来源不同可分为： „ （1） 植物色素：叶绿素 植物色素：叶绿素 类胡萝卜素 花青素等 „ （2） 动物色素：血红素 动物色素：血红素 虾青素 虾红素等 „ （3） 微物色素：红曲色素 微物色素：红曲色素 „ (二) 按色素的溶解性质可分为： 按色素的溶解性质可分为： „ （1） 水溶性色素：花青素 水溶性色素：花青素 „ （2） 脂溶性色素：叶绿素 脂溶性色素：叶绿素 类胡萝卜素

„ (三) 按化学结构的特征可分为： 按化学结构的特征可分为： „ （1） 四吡咯衍生物：叶绿素 四吡咯衍生物：叶绿素 血红素 „ （2） 异戊二烯衍生物：类胡萝卜素 异戊二烯衍生物：类胡萝卜素 虾 青素 虾红素 „ （3） 多酚类衍生物：花青素 多酚类衍生物：花青素 „ （4） 酮类衍生物：红曲色素 酮类衍生物：红曲色素 姜黄素 „ （5） 醌类衍生物：虫胶色素 醌类衍生物：虫胶色素

„ (三) 按化学结构的特征可分为： 按化学结构的特征可分为： „ （1） 四吡咯衍生物：叶绿素 四吡咯衍生物：叶绿素 血红素 „ （2） 异戊二烯衍生物：类胡萝卜素 异戊二烯衍生物：类胡萝卜素 虾 青素 虾红素 „ （3） 多酚类衍生物：花青素 多酚类衍生物：花青素 „ （4） 酮类衍生物：红曲色素 酮类衍生物：红曲色素 姜黄素 „ （5） 醌类衍生物：虫胶色素 醌类衍生物：虫胶色素

8.2 食品中的天然色素 食品中的天然色素

8.2 食品中的天然色素 食品中的天然色素

8.2.1 四吡咯衍生物 1、叶绿素的结构 、叶绿素的结构 „ 原指与光合作用有关的绿色色素。现在延伸至所 原指与光合作用有关的绿色色素。现在延伸至所 有起光合作用的卟啉色素。 有起光合作用的卟啉色素。 „ 结构特征： „ 吡咯：卟啉环的 吡咯：卟啉环的4个环状组分中的 个环状组分中的1个 „ 卟吩：四吡咯骨架 卟吩：四吡咯骨架 „ 卟啉：卟吩的氧化态 卟啉：卟吩的氧化态 „ 脱镁叶绿母环： 脱镁叶绿母环： 9位碳与10位碳成环的卟啉 位碳成环的卟啉 „ 脱镁叶绿环：不含镁， 脱镁叶绿环：不含镁，7位被一个长碳链醇（植醇或法 位被一个长碳链醇（植醇或法 呢醇）酯化

8.2.1 四吡咯衍生物 1、叶绿素的结构 、叶绿素的结构 „ 原指与光合作用有关的绿色色素。现在延伸至所 原指与光合作用有关的绿色色素。现在延伸至所 有起光合作用的卟啉色素。 有起光合作用的卟啉色素。 „ 结构特征： „ 吡咯：卟啉环的 吡咯：卟啉环的4个环状组分中的 个环状组分中的1个 „ 卟吩：四吡咯骨架 卟吩：四吡咯骨架 „ 卟啉：卟吩的氧化态 卟啉：卟吩的氧化态 „ 脱镁叶绿母环： 脱镁叶绿母环： 9位碳与10位碳成环的卟啉 位碳成环的卟啉 „ 脱镁叶绿环：不含镁， 脱镁叶绿环：不含镁，7位被一个长碳链醇（植醇或法 位被一个长碳链醇（植醇或法 呢醇）酯化

1、叶绿素

1、叶绿素