中国农业大学：《食品化学》课程教学资源（课件讲稿）第六章 维生素与矿物质

第六章 维生素与矿物质 中国农业大学 食品科学与营养工程学院

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维生素 维生素的命名与分类 维生素ADEKC的化学性质和稳定性

维生素 维生素的命名与分类 维生素ADEKC的化学性质和稳定性

6.1 维生素的主要性质与分类 z 维生素的特点： z 小分子有机物质，许多是含N或S的杂环类 z 需要量很少 z 必须从食品中摄入 z 类维生素：非必需，有一定生理作用

6.1 维生素的主要性质与分类 z 维生素的特点： z 小分子有机物质，许多是含N或S的杂环类 z 需要量很少 z 必须从食品中摄入 z 类维生素：非必需，有一定生理作用

维生素的命名（代表性化学物质） VB3 泛酸 含氨基酸 V A 视黄醇 不饱和烃 VB1 硫胺素 含SN杂环 V H 生物素 含NS VB12 钴胺素 含卟啉环 VB11 叶酸 含喋呤 V K 叶绿醌 醌类 VB6 吡哆醇 吡啶类 V E 生育酚 酚类 VB5 尼克酸 吡啶类 V D 胆钙化醇 甾醇类 VB2 核黄素 异咯嗪 V C 抗坏血酸 内酯 字母名 化学名 化学特点 字母名 化学名 化学特点

维生素的命名（代表性化学物质） VB3 泛酸 含氨基酸 V A 视黄醇 不饱和烃 VB1 硫胺素 含SN杂环 V H 生物素 含NS VB12 钴胺素 含卟啉环 VB11 叶酸 含喋呤 V K 叶绿醌 醌类 VB6 吡哆醇 吡啶类 V E 生育酚 酚类 VB5 尼克酸 吡啶类 V D 胆钙化醇 甾醇类 VB2 核黄素 异咯嗪 V C 抗坏血酸 内酯 字母名 化学名 化学特点 字母名 化学名 化学特点

维生素的分类 z 脂溶性维生素 z A 、 D 、 E 、 K z 水溶性维生素 z B complex, C z 类维生素 z 类黄酮，胆碱，肌醇，肉碱等

维生素的分类 z 脂溶性维生素 z A 、 D 、 E 、 K z 水溶性维生素 z B complex, C z 类维生素 z 类黄酮，胆碱，肌醇，肉碱等

6.2 维生素介绍 z 化学名称，字母缩写 z 代表性物质的化学结构特点 z 溶解性 z 国际单位和换算 z 食物中的存在 z 化学稳定性 z 主要影响因素及机理 z 储藏加工烹调中的变化

6.2 维生素介绍 z 化学名称，字母缩写 z 代表性物质的化学结构特点 z 溶解性 z 国际单位和换算 z 食物中的存在 z 化学稳定性 z 主要影响因素及机理 z 储藏加工烹调中的变化

6.2.1 维生素A的结构特点 z 20个C构成的不饱和碳氢化合物 z 多个共轭双键，异戊二烯生物合成 而来 z 双键为全反式结构时活性最高 z 可以是醇、醛、酸或酯的形式

6.2.1 维生素A的结构特点 z 20个C构成的不饱和碳氢化合物 z 多个共轭双键，异戊二烯生物合成 而来 z 双键为全反式结构时活性最高 z 可以是醇、醛、酸或酯的形式

维生素A1和A2的结构 CH2OR CH2OR 视黄醇/醛/酸/酯

维生素A1和A2的结构 CH2OR CH2OR 视黄醇/醛/酸/酯

β-胡萝卜素的分子结构 alpha-carotene

β-胡萝卜素的分子结构 alpha-carotene

维生素A的单位 z 1 IU = 0.344μg视黄醇 = 0.600μgβ-胡萝卜素 z 胡萝卜素可转化为维生素A，但转化率有 争议，具体数值与维生素A营养状况和胡 萝卜素摄入量有关

维生素A的单位 z 1 IU = 0.344μg视黄醇 = 0.600μgβ-胡萝卜素 z 胡萝卜素可转化为维生素A，但转化率有 争议，具体数值与维生素A营养状况和胡 萝卜素摄入量有关