河南科技学院：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第七章 色素 Pigments

第七章 色素 Pigments

第七章 色素 Pigments

第一节 概述 第二节 四吡咯类色素（卟啉类色素） 第三节 类胡萝卜素 第四节 酚类色素 第五节 食品中添加的着色剂

第一节 概述 第二节 四吡咯类色素（卟啉类色素） 第三节 类胡萝卜素 第四节 酚类色素 第五节 食品中添加的着色剂

v 一 、人类使用色素的历史 v 早在公元10世纪以前，古人就开始利用植物性天 然色素给食品着色 v 最早使用色素的是大不列颠的阿利克撒人 v 美洲的托尔铁克人与阿芒特克族人相继从雌性胭 脂虫中提取胭脂红。 v 我国自古就有将红曲米酿酒、酱肉、制红肠等习 惯。西南一带用黄饭花、江南一带用乌饭树叶捣 汁染糯米饭食用

v 一 、人类使用色素的历史 v 早在公元10世纪以前，古人就开始利用植物性天 然色素给食品着色 v 最早使用色素的是大不列颠的阿利克撒人 v 美洲的托尔铁克人与阿芒特克族人相继从雌性胭 脂虫中提取胭脂红。 v 我国自古就有将红曲米酿酒、酱肉、制红肠等习 惯。西南一带用黄饭花、江南一带用乌饭树叶捣 汁染糯米饭食用

二、颜色是怎样产生的？ 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了 可见光区（400~800nm）的某些波长的光后， 反射光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色 是被吸收光的互补色

二、颜色是怎样产生的？ 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了 可见光区（400~800nm）的某些波长的光后， 反射光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色 是被吸收光的互补色

不同波长光的颜色及其互补色 物质吸收的光 反射光（互补色） 波长（nm） 相应的颜色 400 紫 黄绿 425 蓝青 黄 450 青 橙黄 490 青绿 红 510 绿 紫 530 黄绿 紫 550 黄 蓝青 590 橙黄 青 640 红 青绿 730 紫 绿

不同波长光的颜色及其互补色 物质吸收的光 反射光（互补色） 波长（nm） 相应的颜色 400 紫 黄绿 425 蓝青 黄 450 青 橙黄 490 青绿 红 510 绿 紫 530 黄绿 紫 550 黄 蓝青 590 橙黄 青 640 红 青绿 730 紫 绿

v 食品中能够吸收和反射可见光波进而使食 品呈现各种颜色的物质统称为食品的色素。 包括: v 天然色素 v 食品加工中由原料成分转化产生的有色物 质 v 外加的食品着色剂

v 食品中能够吸收和反射可见光波进而使食 品呈现各种颜色的物质统称为食品的色素。 包括: v 天然色素 v 食品加工中由原料成分转化产生的有色物 质 v 外加的食品着色剂

Concept：发色团(Chromophore ) 在紫外或可见光区(200~800nm）具有吸收峰的基 团被称为发色团,发色团均具有双键。 如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C , C=O等

Concept：发色团(Chromophore ) 在紫外或可见光区(200~800nm）具有吸收峰的基 团被称为发色团,发色团均具有双键。 如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C , C=O等

Concept：助色团( Auxochrome) 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色， 但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的 吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。 如：-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等

Concept：助色团( Auxochrome) 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色， 但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的 吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。 如：-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等

助色团 波长红移 (nm） -X ( Cl, Br, I ) 2~30 -OR 17~50 -SR 23~85 -NR2 40~95

助色团 波长红移 (nm） -X ( Cl, Br, I ) 2~30 -OR 17~50 -SR 23~85 -NR2 40~95

（一）按结构分 1. 四吡咯衍生物（卟啉类色素 ）: 包括叶绿素和血红素 2. 异戊二烯衍生物：如：类胡萝卜素 3.多酚类衍生物：花青素、花黄素 4. 酮类衍生物：红曲色素，姜黄素等 5. 醌类衍生物：虫胶色素，胭脂虫红色素

（一）按结构分 1. 四吡咯衍生物（卟啉类色素 ）: 包括叶绿素和血红素 2. 异戊二烯衍生物：如：类胡萝卜素 3.多酚类衍生物：花青素、花黄素 4. 酮类衍生物：红曲色素，姜黄素等 5. 醌类衍生物：虫胶色素，胭脂虫红色素