中国农业大学：《食品化学》课程教学资源（课件讲稿）第四章 脂肪

第四章 脂肪 1 中国农业大学 食品科学与营养工程学院

第四章 脂肪 1 中国农业大学 食品科学与营养工程学院

‡ 脂类的分类 ‡ 脂肪酸的分类、结构与命名 ‡ 酰基甘油的结构和命名 ‡ 脂肪的物理性质与功能性质

‡ 脂类的分类 ‡ 脂肪酸的分类、结构与命名 ‡ 酰基甘油的结构和命名 ‡ 脂肪的物理性质与功能性质

脂类 Lipid ‡ 脂类是食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂的 物质。按存在状态叫做脂或油。 ‡ 脂类是食品中重要的成分 „ 提供营养，还是维生素吸收的载体 „ 改善质地和口感，提供造型 „ 传递热量，帮助风味挥发 ‡ 脂类按其组成可以分为 „ 简单脂质 „ 复合脂质 „ 衍生脂质

脂类 Lipid ‡ 脂类是食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂的 物质。按存在状态叫做脂或油。 ‡ 脂类是食品中重要的成分 „ 提供营养，还是维生素吸收的载体 „ 改善质地和口感，提供造型 „ 传递热量，帮助风味挥发 ‡ 脂类按其组成可以分为 „ 简单脂质 „ 复合脂质 „ 衍生脂质

3.1.1 脂类的分类 中性脂肪 类 脂 甘油三酯 磷脂 糖脂 固醇类 脂蛋白 蜡和烃类

3.1.1 脂类的分类 中性脂肪 类 脂 甘油三酯 磷脂 糖脂 固醇类 脂蛋白 蜡和烃类

表：脂类的分类 脑苷脂类 鞘氨醇 +脂肪酸 + 糖 衍生脂类 脂溶性维生素、类固醇等 神经节苷脂 鞘氨醇 +脂肪酸 +碳水化合物 鞘磷脂类 鞘氨醇 +脂肪酸 +磷酸 +胆碱 复合脂类 磷酸甘油酯 甘油 +脂肪酸 +磷酸 +含氮物 蜡 长链脂肪醇 +长链脂肪酸 简单脂类 酰基甘油酯 甘油 +脂肪酸（占脂类的99% ） 大 类 亚 类 组 成

表：脂类的分类 脑苷脂类 鞘氨醇 +脂肪酸 + 糖 衍生脂类 脂溶性维生素、类固醇等 神经节苷脂 鞘氨醇 +脂肪酸 +碳水化合物 鞘磷脂类 鞘氨醇 +脂肪酸 +磷酸 +胆碱 复合脂类 磷酸甘油酯 甘油 +脂肪酸 +磷酸 +含氮物 蜡 长链脂肪醇 +长链脂肪酸 简单脂类 酰基甘油酯 甘油 +脂肪酸（占脂类的99% ） 大 类 亚 类 组 成

3.1.2 脂肪酸的结构和分类 ‡ 大多数脂类物质的基本结构成分是脂肪酸(fatty acid)。脂肪酸的基本结构是R-COOH。 ‡ 天然脂肪酸的R基多为直线烃基。脂肪酸的碳数 绝大多数为双数。 ‡ 脂肪酸的分类可以有几种方式： „ 按碳链长短：短链、中链、长链、超长链 „ 按有无双键：饱和、单不饱和、多不饱和 „ 按双键位置：ω-3、ω-6、ω-7、ω-9 ‡ 天然脂肪酸中的双键构型均为顺式，两个双键之 间相隔两个碳原子

3.1.2 脂肪酸的结构和分类 ‡ 大多数脂类物质的基本结构成分是脂肪酸(fatty acid)。脂肪酸的基本结构是R-COOH。 ‡ 天然脂肪酸的R基多为直线烃基。脂肪酸的碳数 绝大多数为双数。 ‡ 脂肪酸的分类可以有几种方式： „ 按碳链长短：短链、中链、长链、超长链 „ 按有无双键：饱和、单不饱和、多不饱和 „ 按双键位置：ω-3、ω-6、ω-7、ω-9 ‡ 天然脂肪酸中的双键构型均为顺式，两个双键之 间相隔两个碳原子

表：脂肪酸的分类 按链长度分 按饱和度分 短链脂肪酸 中链脂肪酸 长链脂肪酸 饱和脂肪酸 单不饱和酸 多不饱和酸

表：脂肪酸的分类 按链长度分 按饱和度分 短链脂肪酸 中链脂肪酸 长链脂肪酸 饱和脂肪酸 单不饱和酸 多不饱和酸

脂肪酸的数字命名法 ‡ n：脂肪酸碳链总数 ‡ m: 脂肪酸双键总数 ‡ n:m 表示脂肪酸的长度和饱和度 ‡ 18 ： 1 ，16 ： 1 ‡ 18 ： 2 ，16 ： 2 ‡ 18 ： 3 ‡ 20 ： 4 ‡ 20 ： 5 ‡ 22 ： 6

脂肪酸的数字命名法 ‡ n：脂肪酸碳链总数 ‡ m: 脂肪酸双键总数 ‡ n:m 表示脂肪酸的长度和饱和度 ‡ 18 ： 1 ，16 ： 1 ‡ 18 ： 2 ，16 ： 2 ‡ 18 ： 3 ‡ 20 ： 4 ‡ 20 ： 5 ‡ 22 ： 6

双键的位置：不饱和脂肪酸 ‡ 从甲基端开始的第一个碳原子称为ω碳。从ω碳 开始计数，按第一个发生双键的碳原子数分类。 ‡ 单不饱和：n-7 ，n-9 ‡ 多不饱和：n-3 ，n-6 „ n-3：α -亚麻酸，EPA ，DHA „ n-6：亚油酸，γ -亚麻酸，花生四烯酸 ‡ 在膳食中n-3 和n-6脂肪酸应各有一定比例

双键的位置：不饱和脂肪酸 ‡ 从甲基端开始的第一个碳原子称为ω碳。从ω碳 开始计数，按第一个发生双键的碳原子数分类。 ‡ 单不饱和：n-7 ，n-9 ‡ 多不饱和：n-3 ，n-6 „ n-3：α -亚麻酸，EPA ，DHA „ n-6：亚油酸，γ -亚麻酸，花生四烯酸 ‡ 在膳食中n-3 和n-6脂肪酸应各有一定比例

α-亚麻酸和γ-亚麻酸 ‡ α-亚麻酸属于n-3系列，其第一个双键从甲基端 第3个碳原子开始。 CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH ‡γ-亚麻酸属于n-6系列，其第一个双键从甲基端 第6个碳原子开始。 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)4COOH

α-亚麻酸和γ-亚麻酸 ‡ α-亚麻酸属于n-3系列，其第一个双键从甲基端 第3个碳原子开始。 CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH ‡γ-亚麻酸属于n-6系列，其第一个双键从甲基端 第6个碳原子开始。 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)4COOH