安徽农业大学：《茶叶生物化学》课程教学资源（PPT课件）第四章 红茶制造化学 black tea processing chemistry、第五章 绿茶制造化学 第一节 绿茶制造中酶的热变性（1/2）

第四章 红茶制造化学 （black tea processing chemistry) • 第一节 红茶制造中主要酶类活性变化及 作用 • 第二节 多酚类物质与红茶品质形成 • 第三节 芳香物质在红茶制造过程中的转 化 • 第四节 红茶制造中糖类物质和含氮化合 物的变化

第四章 红茶制造化学 （black tea processing chemistry) • 第一节 红茶制造中主要酶类活性变化及 作用 • 第二节 多酚类物质与红茶品质形成 • 第三节 芳香物质在红茶制造过程中的转 化 • 第四节 红茶制造中糖类物质和含氮化合 物的变化

• 红茶起源：我国是红茶生产的发源地，远在16世 纪末就发明了红茶。在茶叶制造发展过程中，发 现日晒代替杀青，揉捻后叶色红变而产生了红茶。 最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。清 代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有 星村镇，为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信 等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售 于星村各行” 。自星村小种红茶出现后，逐渐演 变产生了工夫红茶。20世纪20年代，印度发展将 茶叶切碎加工的红碎茶，我国于20世纪50年代也 开始试制红碎茶。 概述

• 红茶起源：我国是红茶生产的发源地，远在16世 纪末就发明了红茶。在茶叶制造发展过程中，发 现日晒代替杀青，揉捻后叶色红变而产生了红茶。 最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。清 代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有 星村镇，为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信 等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售 于星村各行” 。自星村小种红茶出现后，逐渐演 变产生了工夫红茶。20世纪20年代，印度发展将 茶叶切碎加工的红碎茶，我国于20世纪50年代也 开始试制红碎茶。 概述

1989年,崇安县撤县 设市,改为武夷山市

1989年,崇安县撤县 设市,改为武夷山市

• 红茶分类 1）小种红茶：小种红茶条粗而壮实，因加工过 程中有熏烟工序，形成其特有的松烟香味。 根据产地不同，品质稍有差异，有正山小 种、坦洋小种和政和小种，以正山小种品质最 好。正山小种产于崇安县星村乡桐木关一带， 正山小种 条索肥实，色泽乌黑油润有光， 汤色鲜艳浓厚，呈深金黄色， 香气纯正高长，带松烟香，滋 味醇厚类似桂圆汤味，叶底厚 实，呈古铜色

• 红茶分类 1）小种红茶：小种红茶条粗而壮实，因加工过 程中有熏烟工序，形成其特有的松烟香味。 根据产地不同，品质稍有差异，有正山小 种、坦洋小种和政和小种，以正山小种品质最 好。正山小种产于崇安县星村乡桐木关一带， 正山小种 条索肥实，色泽乌黑油润有光， 汤色鲜艳浓厚，呈深金黄色， 香气纯正高长，带松烟香，滋 味醇厚类似桂圆汤味，叶底厚 实，呈古铜色

2）工夫红茶 我国工夫红茶根据产地分有云南的滇红， 安徽的祁红，湖北的宜红，江西的宁红，四 川的川红，浙江的浙红（又称越红），湖南 的湖红，广东（海南）的粤红，福建的闽红 等等；按茶树品种分有大叶工夫和小叶工夫。 其中优良，较有代表的工夫红茶为大叶种 的滇红和小叶种的祁红

2）工夫红茶 我国工夫红茶根据产地分有云南的滇红， 安徽的祁红，湖北的宜红，江西的宁红，四 川的川红，浙江的浙红（又称越红），湖南 的湖红，广东（海南）的粤红，福建的闽红 等等；按茶树品种分有大叶工夫和小叶工夫。 其中优良，较有代表的工夫红茶为大叶种 的滇红和小叶种的祁红

滇红 政和工夫红茶

滇红 政和工夫红茶

•滇红产于云南省 的勐海、凤庆、临 沧、云县等自治县， 品种为云南大叶种。 高档滇红外形条肥 壮重实，显锋苗， 色泽乌润显毫，香 气嫩香浓郁，有特 殊的地域香，滋味 鲜浓醇，收敛性强， 汤色红艳，叶底肥 厚柔嫩，色红艳

•滇红产于云南省 的勐海、凤庆、临 沧、云县等自治县， 品种为云南大叶种。 高档滇红外形条肥 壮重实，显锋苗， 色泽乌润显毫，香 气嫩香浓郁，有特 殊的地域香，滋味 鲜浓醇，收敛性强， 汤色红艳，叶底肥 厚柔嫩，色红艳

•祁红主产安徽 省祁门县，品 种以小叶种中 的槠叶种为主。 高档祁红外形 条索细紧挺秀， 色泽乌润有毫， 香气鲜嫩甜， 带蜜糖香，滋 味鲜醇嫩甜， 汤色红艳，叶 底柔嫩有芽， 红匀明亮

•祁红主产安徽 省祁门县，品 种以小叶种中 的槠叶种为主。 高档祁红外形 条索细紧挺秀， 色泽乌润有毫， 香气鲜嫩甜， 带蜜糖香，滋 味鲜醇嫩甜， 汤色红艳，叶 底柔嫩有芽， 红匀明亮

3）红碎茶 品种不同红碎茶品质有较 大差异。 • 大叶种红碎茶：颗粒紧结重 实、有金毫，色乌润或乌泛 棕；香气高锐，汤色红艳， 滋味浓强鲜爽，叶底嫩匀厚 实，红明亮。 • 中小叶种红碎茶：颗粒紧卷， 色乌润或棕褐；香气高鲜， 汤色红亮，滋味鲜爽，沿浓 欠强，叶底红匀明亮

3）红碎茶 品种不同红碎茶品质有较 大差异。 • 大叶种红碎茶：颗粒紧结重 实、有金毫，色乌润或乌泛 棕；香气高锐，汤色红艳， 滋味浓强鲜爽，叶底嫩匀厚 实，红明亮。 • 中小叶种红碎茶：颗粒紧卷， 色乌润或棕褐；香气高鲜， 汤色红亮，滋味鲜爽，沿浓 欠强，叶底红匀明亮

•世界四大红茶 •祁门红茶 Keemum black tea • 阿萨姆红茶 Assam black tea • 大吉岭红茶 Darjeeling black tea • 锡兰高地红 茶 •Ceylon black tea

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