安徽农业大学：《茶叶生物化学》课程教学资源（PPT课件）第一章 茶叶中的化学成分及其性质

• 种类 • 结构 • 含量 • 理化性质 • 生物学活性 第一章 茶叶中的化学成分 及其性质

• 种类 • 结构 • 含量 • 理化性质 • 生物学活性 第一章 茶叶中的化学成分 及其性质

主要内容 • 多酚类物质 • 色素 • 氨基酸 • 嘌呤碱 • 芳香物质 • 糖类 • 皂甙 • 维生素和矿质元素

主要内容 • 多酚类物质 • 色素 • 氨基酸 • 嘌呤碱 • 芳香物质 • 糖类 • 皂甙 • 维生素和矿质元素

• 茶鲜叶中，水分约占75%，干物质为 25%左右。茶叶的化学成分是由3.5-7.0% 的无机物和93.0—96.5%的有机物组成

• 茶鲜叶中，水分约占75%，干物质为 25%左右。茶叶的化学成分是由3.5-7.0% 的无机物和93.0—96.5%的有机物组成

茶叶中的化学成分及在干物质中的含量

茶叶中的化学成分及在干物质中的含量

第一节 茶叶中的多酚类物质 • 茶多酚（Tea polyphenols）亦称“茶鞣 质”、“茶单宁”，茶鲜叶中的含量一般 在18～35%(干重)之间。是一类存在于茶树 中的多元酚的混和物。 • 分为四类： ➢儿茶素（黄烷醇类)； ➢黄酮、黄酮醇类； ➢花青素、花白素类； ➢酚酸及缩酚酸等

第一节 茶叶中的多酚类物质 • 茶多酚（Tea polyphenols）亦称“茶鞣 质”、“茶单宁”，茶鲜叶中的含量一般 在18～35%(干重)之间。是一类存在于茶树 中的多元酚的混和物。 • 分为四类： ➢儿茶素（黄烷醇类)； ➢黄酮、黄酮醇类； ➢花青素、花白素类； ➢酚酸及缩酚酸等

• 目前国内所指茶多酚一般是指从绿茶中提 取的多酚类物质，不包括儿茶素的氧化产 物茶黄素、茶红素、乌龙茶单宁。 • 茶叶中的多酚类物质（在国际上则通用为 tea polyphenols)不仅包括茶多酚、还包 括茶多酚的氧化产物。如来自绿茶的多酚 green tea polyphenols、来自红茶的多 酚black tea polyphenols、来自乌龙茶的 多酚oolong tea polyphenols

• 目前国内所指茶多酚一般是指从绿茶中提 取的多酚类物质，不包括儿茶素的氧化产 物茶黄素、茶红素、乌龙茶单宁。 • 茶叶中的多酚类物质（在国际上则通用为 tea polyphenols)不仅包括茶多酚、还包 括茶多酚的氧化产物。如来自绿茶的多酚 green tea polyphenols、来自红茶的多 酚black tea polyphenols、来自乌龙茶的 多酚oolong tea polyphenols

多酚类物质结构

多酚类物质结构

一、儿茶素类（Catechins） • 茶叶中的儿茶素属于黄烷醇类化合物 （flavanol)，在茶叶中含有12-24%（干 重），是茶叶中多酚类物质的主体成分

一、儿茶素类（Catechins） • 茶叶中的儿茶素属于黄烷醇类化合物 （flavanol)，在茶叶中含有12-24%（干 重），是茶叶中多酚类物质的主体成分

（一）儿茶素的种类及结构 • EC，EGC称为非酯型儿茶素或简单儿茶素 • EGCG，ECG称为酯型儿茶素或复杂儿茶素

（一）儿茶素的种类及结构 • EC，EGC称为非酯型儿茶素或简单儿茶素 • EGCG，ECG称为酯型儿茶素或复杂儿茶素

（二） 儿茶素的异构体 1.儿茶素的几何异构 （顺反异构） 2，3号位C原子的H在环同一侧 2，3号位C原子的H不在环同一 侧 顺式儿茶素名称前加“表”，英文简称前加 “E”（epi-)。从茶叶中分离鉴定的儿茶素中顺 式儿茶素占儿茶素总量的70%左右

（二） 儿茶素的异构体 1.儿茶素的几何异构 （顺反异构） 2，3号位C原子的H在环同一侧 2，3号位C原子的H不在环同一 侧 顺式儿茶素名称前加“表”，英文简称前加 “E”（epi-)。从茶叶中分离鉴定的儿茶素中顺 式儿茶素占儿茶素总量的70%左右