河南科技学院：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第五章 蛋白质 Proteins

第5章 蛋白质 Proteins

第5章 蛋白质 Proteins

5.2. 氨基酸的物理化学性质 5.3. 蛋白质分子构 象 5.4. 蛋白质的变性 5.5. 蛋白质的功能性质 5.6. 蛋白质的营养性质 5.7. 在食品加工中蛋白质的变化 5.1. 概述

5.2. 氨基酸的物理化学性质 5.3. 蛋白质分子构 象 5.4. 蛋白质的变性 5.5. 蛋白质的功能性质 5.6. 蛋白质的营养性质 5.7. 在食品加工中蛋白质的变化 5.1. 概述

5.1. 概述

5.1. 概述

5.1.1蛋白质的生理功能 ❖ 生命现象总是合蛋白质同时存在 ❖ 蛋白质还是构成体内的各类重要生命活性物质 ❖ 血红蛋白的运载作用 ❖ 血浆蛋白的胶体渗透压作用 ❖ 肌纤维蛋白的收缩作用 ❖ 胶原蛋白的支架作用 ❖ 抗体免疫作用 ❖ 蛋白质参与能量代谢

5.1.1蛋白质的生理功能 ❖ 生命现象总是合蛋白质同时存在 ❖ 蛋白质还是构成体内的各类重要生命活性物质 ❖ 血红蛋白的运载作用 ❖ 血浆蛋白的胶体渗透压作用 ❖ 肌纤维蛋白的收缩作用 ❖ 胶原蛋白的支架作用 ❖ 抗体免疫作用 ❖ 蛋白质参与能量代谢

C：50-55% H：6-8% O：20-23% N：15-18% S：0-4% 微量元素：P、Fe、Zn、Cu、I 等 5.1.2 蛋白质的元素 组成

C：50-55% H：6-8% O：20-23% N：15-18% S：0-4% 微量元素：P、Fe、Zn、Cu、I 等 5.1.2 蛋白质的元素 组成

按分子形状分 球状蛋白质 纤维状蛋白质 按分子组成分 简单蛋白质 结合蛋白质 按蛋白质的溶解度分 清蛋白 球蛋白 谷蛋白 醇溶蛋白 5.1.3 蛋白质的分类

按分子形状分 球状蛋白质 纤维状蛋白质 按分子组成分 简单蛋白质 结合蛋白质 按蛋白质的溶解度分 清蛋白 球蛋白 谷蛋白 醇溶蛋白 5.1.3 蛋白质的分类

根据营养价值分类 a 完全蛋白质 b 不完全蛋白质 c 半完全蛋白质

根据营养价值分类 a 完全蛋白质 b 不完全蛋白质 c 半完全蛋白质

动物中蛋白质；如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳 植物中蛋白质：如大豆、谷物 微生物中蛋白质：酵母 5.1.4 食品中蛋白质来源

动物中蛋白质；如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳 植物中蛋白质：如大豆、谷物 微生物中蛋白质：酵母 5.1.4 食品中蛋白质来源

5.1.5 蛋白质的代谢 ❖ 蛋白质经过多种消化酶的作用，分解为多肽和 低分子的氨基酸，然后被肝脏处理，一部分随 血液循环到各个组织器官；一部分参与代谢形 成糖或脂类；一部分分解成二氧化碳和水；还 有一部分合成一些激素或酶

5.1.5 蛋白质的代谢 ❖ 蛋白质经过多种消化酶的作用，分解为多肽和 低分子的氨基酸，然后被肝脏处理，一部分随 血液循环到各个组织器官；一部分参与代谢形 成糖或脂类；一部分分解成二氧化碳和水；还 有一部分合成一些激素或酶

蛋白质是食品中三大营养素之一 蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义 一些蛋白质具有生物活功能，是开发功能性食品原料之一 5.1.6 蛋白质在食品加工中的意义

蛋白质是食品中三大营养素之一 蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义 一些蛋白质具有生物活功能，是开发功能性食品原料之一 5.1.6 蛋白质在食品加工中的意义