江南大学：《食品化学》课程教学资源（课件讲稿，WORD版）8.1 基本原理与分类

基本原理与分类 一、基本原理 1、概念 食品气调保鲜技术是利用调整环境气体来延长食品贮藏寿命和货架寿命的技术。 2、基本原理 一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到的不同于正常大气组成（或 浓度）的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作 用于食品的微生物活动过程。 二、气调加工的效用和特点 （一）、潜在的好处 1、延缓果蔬产品的衰老（老熟和老化）变化过程 • 降低呼吸强度 • 降低产品对于乙烯作用的敏感性 • 延缓叶绿素的寿命 • 减慢果胶的变化 2、减轻一定的贮藏性生理病害 - 冷害 3、抑制微生物的作用 4、防治虫害 5、抑制或延缓其它影响食品品质下降的不良化学变化 （二）潜在的不利作用 1、氧浓度过低或二氧化碳浓度过高可能会引起果蔬发生异常代谢，从而使组织 受到伤害。 2、缺氧状态下可能会在某些产品中出现厌氧菌（如肉毒杆菌的）生长的潜在可 能。 三、气调保鲜技术的分类及特点 1、气调技术方面的术语 （1）CA 和 MA • CA 是指在气调贮藏期间，选用的调节气体的浓度一直受到保持恒定的管理。 • MA 是指最初在气调系统中建立起预定的调节气体浓度，在随后的贮存期间不再受到

基本原理与分类 一、基本原理 1、概念 食品气调保鲜技术是利用调整环境气体来延长食品贮藏寿命和货架寿命的技术。 2、基本原理 一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到的不同于正常大气组成（或 浓度）的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作 用于食品的微生物活动过程。 二、气调加工的效用和特点 （一）、潜在的好处 1、延缓果蔬产品的衰老（老熟和老化）变化过程 • 降低呼吸强度 • 降低产品对于乙烯作用的敏感性 • 延缓叶绿素的寿命 • 减慢果胶的变化 2、减轻一定的贮藏性生理病害 - 冷害 3、抑制微生物的作用 4、防治虫害 5、抑制或延缓其它影响食品品质下降的不良化学变化 （二）潜在的不利作用 1、氧浓度过低或二氧化碳浓度过高可能会引起果蔬发生异常代谢，从而使组织 受到伤害。 2、缺氧状态下可能会在某些产品中出现厌氧菌（如肉毒杆菌的）生长的潜在可 能。 三、气调保鲜技术的分类及特点 1、气调技术方面的术语 （1）CA 和 MA • CA 是指在气调贮藏期间，选用的调节气体的浓度一直受到保持恒定的管理。 • MA 是指最初在气调系统中建立起预定的调节气体浓度，在随后的贮存期间不再受到

人为调整。 （2）CAP 与 MAP CAP 和 MAP 分别是 Controlled Atmosphere Packaging 和 Modified Atmosphere Packaging 的缩写。 图:全自动气调包装机 图:MAP 复合气调包装 2、产品类型 • 果蔬产品的气调 • 肌肉产品的气调 • 焙烤产品的气调 • 其它制品的气调 3、调节气体 （1）自然调节形成 依靠在系统中的呼吸作用而造成的一种氧浓度下降，二氧化碳浓度升高的调节气 体。 （2）人工调节产生 常见的手段：

人为调整。 （2）CAP 与 MAP CAP 和 MAP 分别是 Controlled Atmosphere Packaging 和 Modified Atmosphere Packaging 的缩写。 图:全自动气调包装机 图:MAP 复合气调包装 2、产品类型 • 果蔬产品的气调 • 肌肉产品的气调 • 焙烤产品的气调 • 其它制品的气调 3、调节气体 （1）自然调节形成 依靠在系统中的呼吸作用而造成的一种氧浓度下降，二氧化碳浓度升高的调节气 体。 （2）人工调节产生 常见的手段：

• 利用气体发生器产生符合调节气体要求的调节气体，供气调系统使用。 • 利用钢瓶装的二氧化碳或氮等压缩气体对系统进行吹扫是另一种人为地使气调系统 迅速建立适宜状态调节气体的方式。 • 造成系统减压环境也可以获得的要求的环境气体浓度

• 利用气体发生器产生符合调节气体要求的调节气体，供气调系统使用。 • 利用钢瓶装的二氧化碳或氮等压缩气体对系统进行吹扫是另一种人为地使气调系统 迅速建立适宜状态调节气体的方式。 • 造成系统减压环境也可以获得的要求的环境气体浓度