江南大学：《食品化学》课程教学资源（课件讲稿，WORD版）5.2 热烫

热烫 一、概念 生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的 主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。 二、原理 热烫的处理的首要目标是钝化食品中特定的酶。 首要目的是获得贮藏的稳定性，以免有些酶在冷藏、冻藏或脱水食品中 保持其活性。 热烫处理足以减少微生物的营养细胞，尤其是那些残留在产品表面的微 生物。而且人们也认为热烫可去除水果或蔬菜细胞间的空气，对罐藏制品，在密 封前这一处理是非常有利的。最后热烫增强了大部分水果和蔬菜的色泽。 三、热烫方法 ◆ 采用饱和蒸汽加热，带饱和湿度的冷空气冷却 ◆ 采用饱和蒸汽加热，冷却水喷雾冷却 ◆ 采用饱和蒸汽加热，流动水冷却 ◆ 采用热水加热，带饱和湿度的冷空气冷却 ◆ 采用热水加热，流动水冷却

热烫 一、概念 生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的 主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。 二、原理 热烫的处理的首要目标是钝化食品中特定的酶。 首要目的是获得贮藏的稳定性，以免有些酶在冷藏、冻藏或脱水食品中 保持其活性。 热烫处理足以减少微生物的营养细胞，尤其是那些残留在产品表面的微 生物。而且人们也认为热烫可去除水果或蔬菜细胞间的空气，对罐藏制品，在密 封前这一处理是非常有利的。最后热烫增强了大部分水果和蔬菜的色泽。 三、热烫方法 ◆ 采用饱和蒸汽加热，带饱和湿度的冷空气冷却 ◆ 采用饱和蒸汽加热，冷却水喷雾冷却 ◆ 采用饱和蒸汽加热，流动水冷却 ◆ 采用热水加热，带饱和湿度的冷空气冷却 ◆ 采用热水加热，流动水冷却