江南大学：《食品化学》课程教学资源（课件讲稿，WORD版）6.2 冷却

冷却 一、概念 预冷或冷却本质上是一种热交换过程，即让易腐食品（刚采收的或屠宰的）本身的热量（包 括果蔬呼吸热或动物生化反应热在内）传递给温度低于食品的周围介质，并在尽可能短时间内 （一般数小时）使食品温度降低到高于食品冻结温度的预定温度以及能及时地抑制食品内的生 物化学变化和微生物的繁殖活动。冷却是食品冷藏或冻藏前必经的阶段。 二、食品在冷却过程中的热量传递 1、食品表面失去的热量 2、食品内部热量的传递 3、食品表面热量的传递 4、食品内部温度的降低 三、食品的冷却速度与时间 1、平板状食品 2、圆柱状食品 3、球状食品 四、冷却方法 1、冷风冷却 ▼ 是利用被风机强制流动的冷空气使被冷却食品的温度下降的一种冷却方法，它是一种使用范 围较广的冷却方法。 ▼ 使用最多的是冷却水果、蔬菜

冷却 一、概念 预冷或冷却本质上是一种热交换过程，即让易腐食品（刚采收的或屠宰的）本身的热量（包 括果蔬呼吸热或动物生化反应热在内）传递给温度低于食品的周围介质，并在尽可能短时间内 （一般数小时）使食品温度降低到高于食品冻结温度的预定温度以及能及时地抑制食品内的生 物化学变化和微生物的繁殖活动。冷却是食品冷藏或冻藏前必经的阶段。 二、食品在冷却过程中的热量传递 1、食品表面失去的热量 2、食品内部热量的传递 3、食品表面热量的传递 4、食品内部温度的降低 三、食品的冷却速度与时间 1、平板状食品 2、圆柱状食品 3、球状食品 四、冷却方法 1、冷风冷却 ▼ 是利用被风机强制流动的冷空气使被冷却食品的温度下降的一种冷却方法，它是一种使用范 围较广的冷却方法。 ▼ 使用最多的是冷却水果、蔬菜

2、冷水冷却 ▼ 是通过低温水把被冷却的食品冷却到指定的温度的方法。 ▼ 可用于水果、蔬菜、家禽、水产品 对某些食品适用的冷却工艺条件见下表：

2、冷水冷却 ▼ 是通过低温水把被冷却的食品冷却到指定的温度的方法。 ▼ 可用于水果、蔬菜、家禽、水产品 对某些食品适用的冷却工艺条件见下表：

（1）浸渍式 被冷却食品直接在冷水中冷却，冷水被搅拌器不停地搅拌，以致温度均匀。 （2）散水式 在被冷却食品的上方，同喷嘴把冷却了的有压力的水呈散水状喷向食品，达到冷却的目的。 （3）降水式 被冷却的水果在传送带上移动，上部的水盘均匀地像降雨一样地降水，这种形式适用于大量处 理。 3、碎冰冷却 在与食品接触过程中，冰融化成水要吸收 334.53kJ/kg 的相变潜热,使食品迅速冷却。 4、真空冷却 又叫减压冷却，它的原理是水分在不同的压力下有不同的沸点，只要改变压力，就可改变水分 的沸腾温度。 ▼ 其缺点是食品干耗大、能耗大

（1）浸渍式 被冷却食品直接在冷水中冷却，冷水被搅拌器不停地搅拌，以致温度均匀。 （2）散水式 在被冷却食品的上方，同喷嘴把冷却了的有压力的水呈散水状喷向食品，达到冷却的目的。 （3）降水式 被冷却的水果在传送带上移动，上部的水盘均匀地像降雨一样地降水，这种形式适用于大量处 理。 3、碎冰冷却 在与食品接触过程中，冰融化成水要吸收 334.53kJ/kg 的相变潜热,使食品迅速冷却。 4、真空冷却 又叫减压冷却，它的原理是水分在不同的压力下有不同的沸点，只要改变压力，就可改变水分 的沸腾温度。 ▼ 其缺点是食品干耗大、能耗大