江南大学：《食品化学》课程教学资源（课件讲稿，WORD版）9.1 化学保藏的概念和原理

化学保藏的概念和原理 一、化学保藏的概念 1、化学保藏 就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反 应发生，从而达到保藏的目的。 2、化学防腐剂 有一些化学制品，它能抑制微生物生长，延续食品腐败变质，称为化学防腐剂 如苯甲酸、山梨酸、丙酸、尼泊金酯、亚硝酸盐。 3、抗氧化剂 有一些化学制品它能阻止或延续食品中成分被氧化的反应，称为抗氧化剂。 二、化学保藏的原理 1、化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推 迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的。 2、它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏。 3、由于防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重污染的食品， 利用化学防腐剂才有效。抗氧化剂也是如此，在化学反应尚未发生前。 4、并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始，则 决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品

化学保藏的概念和原理 一、化学保藏的概念 1、化学保藏 就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反 应发生，从而达到保藏的目的。 2、化学防腐剂 有一些化学制品，它能抑制微生物生长，延续食品腐败变质，称为化学防腐剂 如苯甲酸、山梨酸、丙酸、尼泊金酯、亚硝酸盐。 3、抗氧化剂 有一些化学制品它能阻止或延续食品中成分被氧化的反应，称为抗氧化剂。 二、化学保藏的原理 1、化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推 迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的。 2、它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏。 3、由于防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重污染的食品， 利用化学防腐剂才有效。抗氧化剂也是如此，在化学反应尚未发生前。 4、并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始，则 决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品