江南大学：《食品化学》课程教学资源（课件讲稿，WORD版）5.3 油炸

油炸 一、油炸的概念 将食品置于热油中，食品表面温度迅速升高，水分汽化、表面出现一层干燥层，然后水分汽化 层便向食品内部迁移。当食品的表面形成一层干燥层，其表面温度升至热油的温度，而食品内部 的温度慢慢趋向 100 度。传热的速率取决于油温与食品内部之间的温度差及食品的导系数。 食品干燥的时间与以下因素有关： • • 食品的种类 • • 油的温度 • • 炸的方式 • • 食品的厚度 • • 所要求的食品品质改善程度 二、油炸的方法 1、浅层煎炸 适合于表面积大的食品如肉片、鸡蛋、馅饼等制作。 2、深层油炸 （1）纯油油炸和水油混合油炸 纯油油炸（传统油炸）的缺点： • 油炸过程中全部油处于高温状态，油很快氧化变质，粘度升高，重复使用几次即变成黑褐

油炸 一、油炸的概念 将食品置于热油中，食品表面温度迅速升高，水分汽化、表面出现一层干燥层，然后水分汽化 层便向食品内部迁移。当食品的表面形成一层干燥层，其表面温度升至热油的温度，而食品内部 的温度慢慢趋向 100 度。传热的速率取决于油温与食品内部之间的温度差及食品的导系数。 食品干燥的时间与以下因素有关： • • 食品的种类 • • 油的温度 • • 炸的方式 • • 食品的厚度 • • 所要求的食品品质改善程度 二、油炸的方法 1、浅层煎炸 适合于表面积大的食品如肉片、鸡蛋、馅饼等制作。 2、深层油炸 （1）纯油油炸和水油混合油炸 纯油油炸（传统油炸）的缺点： • 油炸过程中全部油处于高温状态，油很快氧化变质，粘度升高，重复使用几次即变成黑褐

色，不能食用。 • 积存在锅底的食物残渣，随着油使用时间的延长而增多，不但使油变得污浊，还会生成亚 硝基吡啶、烷的致癌物质。 • 高温下长时间反复煎炸食品的油会生成多种形式的毒性不尽相同的油脂聚合物——环状 单聚体、二聚体及多聚体。会导致人体的神经麻痹、胃肿瘤、甚至死亡。 • 高温下长时间使用的油，会产生热氧化反应，生成不饱和脂肪酸的过氧化物，直接妨碍机 体对油脂和蛋白质的吸收，降低食品的营养价值。 水油混合式食品油炸工艺是指同一敞口容器内加入油和水，相对密度小的油占据容器的上半 部，相对密度大的水则占据容器的下半部分，在油层中部水平设置加热器加热。 纯油油炸（传统油炸）的优点： 具有限位控制、分区控温、自动过滤、自我洁净。 (2)常压深层油炸和真空深层油炸 a、真空低温油炸的基本原理： 利用在减压的条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下 对食品的油炸。热油脂作为食品脱水供热的介质，还能起到改善食品风味的重要作用。 b、影响真空油炸过程的因素： • 温度 • 真空度 • 油炸前的预处理 c、真空低温油炸的特点： • 温度低、营养成分损失少 • 水分蒸发快，干燥时间短 • 对食品具有膨化效果，提高和和品的复水性 • 油脂的劣化速度慢、油耗少 （3）真空低温油炸工艺 a、油炸前处理 • 原料的挑选 • 清洗 • 切片 • 护色、灭酶 • 漂洗 • 糖置换

色，不能食用。 • 积存在锅底的食物残渣，随着油使用时间的延长而增多，不但使油变得污浊，还会生成亚 硝基吡啶、烷的致癌物质。 • 高温下长时间反复煎炸食品的油会生成多种形式的毒性不尽相同的油脂聚合物——环状 单聚体、二聚体及多聚体。会导致人体的神经麻痹、胃肿瘤、甚至死亡。 • 高温下长时间使用的油，会产生热氧化反应，生成不饱和脂肪酸的过氧化物，直接妨碍机 体对油脂和蛋白质的吸收，降低食品的营养价值。 水油混合式食品油炸工艺是指同一敞口容器内加入油和水，相对密度小的油占据容器的上半 部，相对密度大的水则占据容器的下半部分，在油层中部水平设置加热器加热。 纯油油炸（传统油炸）的优点： 具有限位控制、分区控温、自动过滤、自我洁净。 (2)常压深层油炸和真空深层油炸 a、真空低温油炸的基本原理： 利用在减压的条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下 对食品的油炸。热油脂作为食品脱水供热的介质，还能起到改善食品风味的重要作用。 b、影响真空油炸过程的因素： • 温度 • 真空度 • 油炸前的预处理 c、真空低温油炸的特点： • 温度低、营养成分损失少 • 水分蒸发快，干燥时间短 • 对食品具有膨化效果，提高和和品的复水性 • 油脂的劣化速度慢、油耗少 （3）真空低温油炸工艺 a、油炸前处理 • 原料的挑选 • 清洗 • 切片 • 护色、灭酶 • 漂洗 • 糖置换

b、真空炸制 • 间歇式和连续式 c、炸后处理 • 脱油 • 加香 d、真空低温油炸设备 • 间歇式低温真空油炸设备 • 连续式空低温油炸设备 三、油炸对食品的影响 1、热对油的影响 2、热对油炸食品的影响 （1）炸用油的品质 （2）油的使用时间及其热稳定性 （3）油炸温度和油炸时间 （4）食品的大小与表面特性 （5）油炸后的处理 3、油炸食品的持油率 油炸食品 持油率 /% 油炸竖果 油炸土豆片 炸面圈 快餐食品 6 40 20-25 20-40

b、真空炸制 • 间歇式和连续式 c、炸后处理 • 脱油 • 加香 d、真空低温油炸设备 • 间歇式低温真空油炸设备 • 连续式空低温油炸设备 三、油炸对食品的影响 1、热对油的影响 2、热对油炸食品的影响 （1）炸用油的品质 （2）油的使用时间及其热稳定性 （3）油炸温度和油炸时间 （4）食品的大小与表面特性 （5）油炸后的处理 3、油炸食品的持油率 油炸食品 持油率 /% 油炸竖果 油炸土豆片 炸面圈 快餐食品 6 40 20-25 20-40

果蔬类 方便冷藏食品（鱼、 鸡等） 33-38 10-15 常用油炸工艺引起的食品营养成分变化 油炸前后的鱼、牛肉和土豆的成分（以炸前 100g 样品为基准） 食品 样品 样品质量 水分 蛋白质 脂肪 灰分 鳕鱼 油炸前 100 79.46 18.09 1.03 1.26 油炸后 71.11 46.98 18.46 4.08 1.26 牛肉 油炸前 100 75.57 21.54 2.04 0.70 油炸后 65.21 39.95 20.00 4.48 0.52 土豆 油炸前 100 54.22 5.01 0.27 1.69 油炸后 54.96 26.54 2.64 3.57 0.92 4、油炸对食品营养效价的影响 • 口味 • 消化与代谢利用

果蔬类 方便冷藏食品（鱼、 鸡等） 33-38 10-15 常用油炸工艺引起的食品营养成分变化 油炸前后的鱼、牛肉和土豆的成分（以炸前 100g 样品为基准） 食品 样品 样品质量 水分 蛋白质 脂肪 灰分 鳕鱼 油炸前 100 79.46 18.09 1.03 1.26 油炸后 71.11 46.98 18.46 4.08 1.26 牛肉 油炸前 100 75.57 21.54 2.04 0.70 油炸后 65.21 39.95 20.00 4.48 0.52 土豆 油炸前 100 54.22 5.01 0.27 1.69 油炸后 54.96 26.54 2.64 3.57 0.92 4、油炸对食品营养效价的影响 • 口味 • 消化与代谢利用