江南大学：《食品化学》课程教学资源（课件讲稿，WORD版）2.4 水产原料

水产原料 一、水产原料的特性 1、水产原料的多样性 2、水产资历源的多变性 3、鱼体大小、部位对成分的影响 表:鲷的大小和肌肉组成的关系 鱼体的大 小 年龄 平均体长 （厘米） 水分 （ % ） 平均体重 （克） 对干物质的 % 脂肪 蛋白质 灰分 大 7 36.3 1.855 76.5 9.6 84.5 5.7 中 5 26.6 902 76.9 6.5 87.2 6.2 小 4 21.4 495 78.6 1.4 91.8 6.7 表:鲷不同部位的成分 部位 水分（ % ） 脂肪（ % ） 蛋白质（ % ） 灰分（ % ）

水产原料 一、水产原料的特性 1、水产原料的多样性 2、水产资历源的多变性 3、鱼体大小、部位对成分的影响 表:鲷的大小和肌肉组成的关系 鱼体的大 小 年龄 平均体长 （厘米） 水分 （ % ） 平均体重 （克） 对干物质的 % 脂肪 蛋白质 灰分 大 7 36.3 1.855 76.5 9.6 84.5 5.7 中 5 26.6 902 76.9 6.5 87.2 6.2 小 4 21.4 495 78.6 1.4 91.8 6.7 表:鲷不同部位的成分 部位 水分（ % ） 脂肪（ % ） 蛋白质（ % ） 灰分（ % ）

头肉 71.66 7.94 18.98 1.21 背肉 73.99 4.12 20.53 1.37 腹肉 73.08 6.02 19.65 1.23 尾肉 74.27 4.95 19.54 1.23 4、不同季节的鱼体成分变化 5、容易腐败变质 二、鱼肉类的主要成分 1、鱼肉类的一般成分 种类 水分 蛋白质 脂肪 碳水化合物 灰分 鲣 70.0 25.4 3.0 0.3 1.3 鲔（赤身） 73.2 24.3 1.0 0.3 1.2 鲔（白身） 52.6 21.4 25.0 0.1 0.9 鲭 76.0 18.0 4.0 0.3 1.7 秋刀鱼 70.0 20.0 8.4 0.3 1.3 远东沙瑙鱼 75.0 17.5 6.0 0.3 1.2 鲑 72.2 20.0 6.0 0.3 1.5 真鲷 77.8 18.0 2.5 0.3 1.4 鳕 81.0 16.6 0.6 0.1 1.7 比目鱼 75.7 22.0 1.2 0.3 0.8 角鲛（油鲨） 72.0 16.2 10.0 0.3 1.5 鲤 67.0 22.4 9.0 0.3 1.3 鳗 60.7 22.0 18.0 0.3 1.0 蛤仔 85.4 10.6 1.3 1.5 1.2 文蛤 84.8 10.0 3.6 5.1 1.7 牡蛎 79.6 10.0 3.6 5.1 1.7 鲍鱼 73.4 23.4 0.4 0.8 2.0 墨鱼 80.3 17.0 1.0 0.5 1.2 章鱼 82.9 14.6 0.6 0.3 1.6 对虾 80.0 16.0 1.1 1.5 1.4 松叶蟹 76.0 20.0 0.5 1.5 2.0 海参 91.6 2.5 0.1 1.5 4.3 （1)水分 （2)蛋白质

头肉 71.66 7.94 18.98 1.21 背肉 73.99 4.12 20.53 1.37 腹肉 73.08 6.02 19.65 1.23 尾肉 74.27 4.95 19.54 1.23 4、不同季节的鱼体成分变化 5、容易腐败变质 二、鱼肉类的主要成分 1、鱼肉类的一般成分 种类 水分 蛋白质 脂肪 碳水化合物 灰分 鲣 70.0 25.4 3.0 0.3 1.3 鲔（赤身） 73.2 24.3 1.0 0.3 1.2 鲔（白身） 52.6 21.4 25.0 0.1 0.9 鲭 76.0 18.0 4.0 0.3 1.7 秋刀鱼 70.0 20.0 8.4 0.3 1.3 远东沙瑙鱼 75.0 17.5 6.0 0.3 1.2 鲑 72.2 20.0 6.0 0.3 1.5 真鲷 77.8 18.0 2.5 0.3 1.4 鳕 81.0 16.6 0.6 0.1 1.7 比目鱼 75.7 22.0 1.2 0.3 0.8 角鲛（油鲨） 72.0 16.2 10.0 0.3 1.5 鲤 67.0 22.4 9.0 0.3 1.3 鳗 60.7 22.0 18.0 0.3 1.0 蛤仔 85.4 10.6 1.3 1.5 1.2 文蛤 84.8 10.0 3.6 5.1 1.7 牡蛎 79.6 10.0 3.6 5.1 1.7 鲍鱼 73.4 23.4 0.4 0.8 2.0 墨鱼 80.3 17.0 1.0 0.5 1.2 章鱼 82.9 14.6 0.6 0.3 1.6 对虾 80.0 16.0 1.1 1.5 1.4 松叶蟹 76.0 20.0 0.5 1.5 2.0 海参 91.6 2.5 0.1 1.5 4.3 （1)水分 （2)蛋白质

（3)脂肪 （4)提出物 把磨碎的肌肉加水振摇,可以使各种成分溶出,因此我们把除蛋白质、脂肪、色素以外，残存的游 离氨基酸、各种低分子氮化合物、有机酸、低分子碳水化合物等统称为提出物。 提出物 氨基酸 氧化三甲胺（TMAO） 尿素 甜菜碱 肌苷酸 糖类及有机酸 （5 ) ①肌肉色素 ②血液色素 ③皮的色素 （6）呈味成分 水产品风味的构成 TMAO→ 脯氨酸→ 甜菜碱→ 琥珀酸→ 谷氨酸 + IMP、AMP、ATP 等 ←甘氨酸 ←丙氨酸 ←蛋氨酸 \_/ ↑ 糖元、脂肪、其它

（3)脂肪 （4)提出物 把磨碎的肌肉加水振摇,可以使各种成分溶出,因此我们把除蛋白质、脂肪、色素以外，残存的游 离氨基酸、各种低分子氮化合物、有机酸、低分子碳水化合物等统称为提出物。 提出物 氨基酸 氧化三甲胺（TMAO） 尿素 甜菜碱 肌苷酸 糖类及有机酸 （5 ) ①肌肉色素 ②血液色素 ③皮的色素 （6）呈味成分 水产品风味的构成 TMAO→ 脯氨酸→ 甜菜碱→ 琥珀酸→ 谷氨酸 + IMP、AMP、ATP 等 ←甘氨酸 ←丙氨酸 ←蛋氨酸 \_/ ↑ 糖元、脂肪、其它

3、鱼肉类的死后变化 （1）僵直期 （2）自溶和腐败 （3）鲜度判定法 感官法 细菌学方法 物理学方法 化学方法 a、以鱼肉分解产物为指标的方法 b、以鱼肉蛋白质变化产物为指标的方法 c、测定 pH 值的方法 (4)鱼肉类与微生物 (5)鱼肉类的保鲜 4、 加工过程的肉质变化 (1)物理变化 冷冻的变化 加热的变化 盐渍的变化 (2)化学变化 蛋白质的变化 a、蛋白质的加热变性 b、蛋白质的冷冻变性

3、鱼肉类的死后变化 （1）僵直期 （2）自溶和腐败 （3）鲜度判定法 感官法 细菌学方法 物理学方法 化学方法 a、以鱼肉分解产物为指标的方法 b、以鱼肉蛋白质变化产物为指标的方法 c、测定 pH 值的方法 (4)鱼肉类与微生物 (5)鱼肉类的保鲜 4、 加工过程的肉质变化 (1)物理变化 冷冻的变化 加热的变化 盐渍的变化 (2)化学变化 蛋白质的变化 a、蛋白质的加热变性 b、蛋白质的冷冻变性

c、蛋白质在盐藏时的变性 脂肪的变化 a、冷藏贮藏中的变化 b、蒸煮的变化 c、抗氧化剂的使用 变色 a、冷冻赤身鱼的褐变 b、鲔的青肉 c、蟹肉罐头的青肉 d、类胡萝卜素的褪色 e、酶促褐变 f、糖—氨反应的褐变 g、由重金属离子引起的变色 h、微生物引起的变色 i、白斑、结晶性物质析出

c、蛋白质在盐藏时的变性 脂肪的变化 a、冷藏贮藏中的变化 b、蒸煮的变化 c、抗氧化剂的使用 变色 a、冷冻赤身鱼的褐变 b、鲔的青肉 c、蟹肉罐头的青肉 d、类胡萝卜素的褪色 e、酶促褐变 f、糖—氨反应的褐变 g、由重金属离子引起的变色 h、微生物引起的变色 i、白斑、结晶性物质析出