江南大学：《食品化学》课程教学资源（课件讲稿，WORD版）11.1 酶的历史

酶的历史 一、概念 酶工程亦称酶工艺，是在生物反应器中，利用酶的催化作用，将相应的原料 转化为有用物质的技术 酶工程与发酵工程密切相关，是发酵工业发展的产物，是酶 学原理与化工技术相结合而形成的一门理论性很强的应用技术。主要内容包括各种酶 的开发、生产和利用，酶的分离、纯化技术、酶的化学修饰技术，固定化技术，酶反 应器的研制和应用等。 酶是生物催化剂，是生物体产生的具有活性的蛋白质。它可高效、专一地催 化特定的生化反应，酶的催化作用可使反应速度提高 10 的 8 次到 10 的 20 次倍。酶 促反应具有反应条件温和、能耗低、污染小、操作简单等优点

酶的历史 一、概念 酶工程亦称酶工艺，是在生物反应器中，利用酶的催化作用，将相应的原料 转化为有用物质的技术 酶工程与发酵工程密切相关，是发酵工业发展的产物，是酶 学原理与化工技术相结合而形成的一门理论性很强的应用技术。主要内容包括各种酶 的开发、生产和利用，酶的分离、纯化技术、酶的化学修饰技术，固定化技术，酶反 应器的研制和应用等。 酶是生物催化剂，是生物体产生的具有活性的蛋白质。它可高效、专一地催 化特定的生化反应，酶的催化作用可使反应速度提高 10 的 8 次到 10 的 20 次倍。酶 促反应具有反应条件温和、能耗低、污染小、操作简单等优点

2、1961 年国际生化联合会酶学委员会提出将酶分为： 氧化还原酶：在生物体内参与产能、解毒和某些生物活性物质的合成； 转移酶：在生物体内将某功能基团从一个化合物转至另一个化合物； 水解酶：在生物体内外起降解作用，是人类应用最广的酶类； 裂解酶：可脱去底物上某一基团而留下双链，或可相反地在双链处加入某一基团； 异构酶：依生物代谢需要对某些物质进行分子异构化； 连接酶（合成酶）：关系着许多生命物质的合成； 3、酶蛋白有 3 种组成形式： 单体酶：是仅有 1 个活性部位的多肽链构成的酶，分子量为 13000-35000 。 寡聚酶：是由若干相同或不同的亚基结合而组成的酶。 多酶复合物：是指多种酶进行连续反应的系统，前一反应产物为后一反应的底物。 二、酶的探索与发现： 公元前 800 年,古老的烹调方法中已使用来自微生物的酶。 1833-1835 年,淀粉的第一次酶解法国化学家 Anselme Payen 和 ean-Franois Persoz 描述了从大麦的麦芽中分离淀粉酶多聚体的过程，并将之命名为淀粉酶。 1836 年,德国生理学家 Theodor Schwann 在研究消化过程时，分离出一种在胃内消化 蛋白的物质，将它命名为胃蛋白酶。这是第一个从动物组织中提取到的酶

2、1961 年国际生化联合会酶学委员会提出将酶分为： 氧化还原酶：在生物体内参与产能、解毒和某些生物活性物质的合成； 转移酶：在生物体内将某功能基团从一个化合物转至另一个化合物； 水解酶：在生物体内外起降解作用，是人类应用最广的酶类； 裂解酶：可脱去底物上某一基团而留下双链，或可相反地在双链处加入某一基团； 异构酶：依生物代谢需要对某些物质进行分子异构化； 连接酶（合成酶）：关系着许多生命物质的合成； 3、酶蛋白有 3 种组成形式： 单体酶：是仅有 1 个活性部位的多肽链构成的酶，分子量为 13000-35000 。 寡聚酶：是由若干相同或不同的亚基结合而组成的酶。 多酶复合物：是指多种酶进行连续反应的系统，前一反应产物为后一反应的底物。 二、酶的探索与发现： 公元前 800 年,古老的烹调方法中已使用来自微生物的酶。 1833-1835 年,淀粉的第一次酶解法国化学家 Anselme Payen 和 ean-Franois Persoz 描述了从大麦的麦芽中分离淀粉酶多聚体的过程，并将之命名为淀粉酶。 1836 年,德国生理学家 Theodor Schwann 在研究消化过程时，分离出一种在胃内消化 蛋白的物质，将它命名为胃蛋白酶。这是第一个从动物组织中提取到的酶

1883 年,Johan Kjeldahl 建立了一套检测有机物中-3 价氮的方法，即测定氮的含量 的方法。 1894 年,加酶食品的第一次商业化生产 1894-1913 年,德国化学家 Emil Fisher 根据糖化酶的特点建立了钥匙-锁理论。 1926 年,科学家发现酶是蛋白质 1953-1958 年,Watson 和 Crick 发现 DNA 是双螺旋结构

1883 年,Johan Kjeldahl 建立了一套检测有机物中-3 价氮的方法，即测定氮的含量 的方法。 1894 年,加酶食品的第一次商业化生产 1894-1913 年,德国化学家 Emil Fisher 根据糖化酶的特点建立了钥匙-锁理论。 1926 年,科学家发现酶是蛋白质 1953-1958 年,Watson 和 Crick 发现 DNA 是双螺旋结构

1963 年,碱性蛋白酶-洗涤剂用酶的突破 1965-1974 年,淀粉工业的重大突破随着一种可以将淀粉分解成糖的，不含转葡萄糖 苷酶的葡萄糖淀粉酶上市，微生物酶类应用于食品工业的首次重大突破于 20 世纪 60 年代发生

1963 年,碱性蛋白酶-洗涤剂用酶的突破 1965-1974 年,淀粉工业的重大突破随着一种可以将淀粉分解成糖的，不含转葡萄糖 苷酶的葡萄糖淀粉酶上市，微生物酶类应用于食品工业的首次重大突破于 20 世纪 60 年代发生