江南大学：《食品化学》课程教学资源（课件讲稿，WORD版）12.1 微生物处理的作用

微生物处理的作用 一、在发酵食品中微生物活动的因素 1、酸度对微生物生长的影响 细菌喜爱近中性的 pH 值，霉菌和酵母则喜爱微酸性，放线菌喜爱微碱性。 对于绝大多数的微生物来说，当 pH 值低于 2.0 左右时，便抑制或阻止其生长。 2、微生物对水分的需要 水分占微生物本身重量的 80%-90%。生物体所发生的一切化学反应都需要在 含水的环境中进行。因此水是生物体生长和繁殖所必需的条件。 二、食品中的微生物活动的结果 发酵食品中的微生物活动的主要结果是改变食品的风味和香气，以致于使其比所 使用的原料更富于吸引力。 在某些发酵食品中，微生物的活动也能改变食品的组织结构

微生物处理的作用 一、在发酵食品中微生物活动的因素 1、酸度对微生物生长的影响 细菌喜爱近中性的 pH 值，霉菌和酵母则喜爱微酸性，放线菌喜爱微碱性。 对于绝大多数的微生物来说，当 pH 值低于 2.0 左右时，便抑制或阻止其生长。 2、微生物对水分的需要 水分占微生物本身重量的 80%-90%。生物体所发生的一切化学反应都需要在 含水的环境中进行。因此水是生物体生长和繁殖所必需的条件。 二、食品中的微生物活动的结果 发酵食品中的微生物活动的主要结果是改变食品的风味和香气，以致于使其比所 使用的原料更富于吸引力。 在某些发酵食品中，微生物的活动也能改变食品的组织结构