江南大学：《食品化学》课程教学资源（课件讲稿，WORD版）2.2 大豆

大豆 一、大豆食品的营养功能 1、大豆蛋白质 • 一般占 35%-45%。 • 含有人体必需的 8 种氨基酸：赖氨酸、亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙 氨酸+酪氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、色氨酸。 • 大豆蛋白质是优质蛋白，只要经过适当的加工，其消化率接近于动物蛋白。 2、大豆脂肪酸 饱和脂肪酸：月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸、山芋酸。 不饱和脂肪酸：棕榈油酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、二十碳烯酸。 3、大豆中的碳水化全物 主要成分为蔗糖、棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖等低聚糖类和阿拉伯糖与半乳糖类 的多聚糖，成熟大豆中淀粉含量很低。 4、大豆中的无机盐和维生素 无机盐： • 含量为 4.0%-4.5%。 • 钙、磷、钾、镁、铁等的含量较高。另外还有钠、锰、锌、铝、铜等无机盐类。（大 豆中含有植酸，能熬全钙、镁等离子，严重影响了机体对钙镁的吸收）。 维生素：

大豆 一、大豆食品的营养功能 1、大豆蛋白质 • 一般占 35%-45%。 • 含有人体必需的 8 种氨基酸：赖氨酸、亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙 氨酸+酪氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、色氨酸。 • 大豆蛋白质是优质蛋白，只要经过适当的加工，其消化率接近于动物蛋白。 2、大豆脂肪酸 饱和脂肪酸：月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸、山芋酸。 不饱和脂肪酸：棕榈油酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、二十碳烯酸。 3、大豆中的碳水化全物 主要成分为蔗糖、棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖等低聚糖类和阿拉伯糖与半乳糖类 的多聚糖，成熟大豆中淀粉含量很低。 4、大豆中的无机盐和维生素 无机盐： • 含量为 4.0%-4.5%。 • 钙、磷、钾、镁、铁等的含量较高。另外还有钠、锰、锌、铝、铜等无机盐类。（大 豆中含有植酸，能熬全钙、镁等离子，严重影响了机体对钙镁的吸收）。 维生素：

• 大豆中富含维生素 E，因为是脂溶性的，所以多随大豆油脂一起被提取出来。 • 维生素含量很低，而且在加工过程中大部分被破坏。 5、大豆中的抗营养因子及消除方法 • 胰蛋白酶抑制因子 引起胰脏肥大，湿热条件下较容易失去活性。 • 植物血球凝集素 使动物血液中红细胞凝集的物质，湿热处理可使凝集素完全失活。 • 大豆皂苷 在动物肠内不被吸收，无害。 • 致甲状腺肿胀的因子 使人体甲状腺素的合成受到阻碍在大豆制品中加入微量碘化钾可消除这种影响。 湿热处理也能使这种物质消失一部分。 • 肠胃胀气因子 发生肠胃气胀。 • 大豆中抗营养因子的消除方法 远红外线加热处理，能在短时间内使热不稳定的抗营养因子失活。 湿热处理：如，可将大豆浸泡 4h，再用常压蒸汽蒸 30min，然后热风烘干。 二、大豆中的保健活性 1、大豆磷脂 卵磷脂的保健功能 • 卵磷脂分子结构中含有亲水的磷酸脂基团和亲油的脂肪酸基团，因此它可以使脂类 物质与水结合在一起，起到乳化剂的作用

• 大豆中富含维生素 E，因为是脂溶性的，所以多随大豆油脂一起被提取出来。 • 维生素含量很低，而且在加工过程中大部分被破坏。 5、大豆中的抗营养因子及消除方法 • 胰蛋白酶抑制因子 引起胰脏肥大，湿热条件下较容易失去活性。 • 植物血球凝集素 使动物血液中红细胞凝集的物质，湿热处理可使凝集素完全失活。 • 大豆皂苷 在动物肠内不被吸收，无害。 • 致甲状腺肿胀的因子 使人体甲状腺素的合成受到阻碍在大豆制品中加入微量碘化钾可消除这种影响。 湿热处理也能使这种物质消失一部分。 • 肠胃胀气因子 发生肠胃气胀。 • 大豆中抗营养因子的消除方法 远红外线加热处理，能在短时间内使热不稳定的抗营养因子失活。 湿热处理：如，可将大豆浸泡 4h，再用常压蒸汽蒸 30min，然后热风烘干。 二、大豆中的保健活性 1、大豆磷脂 卵磷脂的保健功能 • 卵磷脂分子结构中含有亲水的磷酸脂基团和亲油的脂肪酸基团，因此它可以使脂类 物质与水结合在一起，起到乳化剂的作用

• 卵磷脂富含的多不饱和脂肪酸，可以阻断小肠对胆固醇的吸收，促进胆固醇的排泄。 • 卵磷脂也是高密度脂蛋白的主要成分。 卵磷脂的保健价值 • 是人体红细胞膜、线粒体膜等生物膜的重要组分； • 是生物膜酶体系的调节剂； • 是血浆蛋白的重要组分； • 与人体脂肪酸的摄入、代谢、运转和吸收密切相关。 卵磷脂的营养作用 • 健脑作用：大脑中的神经细胞之间的信息传递依靠乙酰胆碱进行。 • 对肝脏的作用：胆碱对脂肪的代谢有着重要的作用。 • 抗机体衰老的作用：卵磷脂是构成细胞不可缺少的成分之一。 • 防治糖尿病的作用：卵磷脂的降脂原理明确，效果可靠。 2、大豆低聚糖 • 难消化性 • 促进双歧杆菌生长增殖 • 促进人体肠道内双歧杆菌增殖，改善肠内菌群结构 • 抑制肠内腐败产物生成 • 改善排便 • 其它生理功能：是糖尿病人的甜味剂 3、大豆皂苷 • 降脂减肥作用 • 抗凝血、抗血栓及抗糖尿病作用 • 抗氧化作用 • 抗病毒作用

• 卵磷脂富含的多不饱和脂肪酸，可以阻断小肠对胆固醇的吸收，促进胆固醇的排泄。 • 卵磷脂也是高密度脂蛋白的主要成分。 卵磷脂的保健价值 • 是人体红细胞膜、线粒体膜等生物膜的重要组分； • 是生物膜酶体系的调节剂； • 是血浆蛋白的重要组分； • 与人体脂肪酸的摄入、代谢、运转和吸收密切相关。 卵磷脂的营养作用 • 健脑作用：大脑中的神经细胞之间的信息传递依靠乙酰胆碱进行。 • 对肝脏的作用：胆碱对脂肪的代谢有着重要的作用。 • 抗机体衰老的作用：卵磷脂是构成细胞不可缺少的成分之一。 • 防治糖尿病的作用：卵磷脂的降脂原理明确，效果可靠。 2、大豆低聚糖 • 难消化性 • 促进双歧杆菌生长增殖 • 促进人体肠道内双歧杆菌增殖，改善肠内菌群结构 • 抑制肠内腐败产物生成 • 改善排便 • 其它生理功能：是糖尿病人的甜味剂 3、大豆皂苷 • 降脂减肥作用 • 抗凝血、抗血栓及抗糖尿病作用 • 抗氧化作用 • 抗病毒作用

• 免疫调节作用 • 抗突变、抗癌作用 4、大豆异黄酮 • 雌激素样作用 • 抗癌作用 • 对心血管的防护作用 • 对绝经后骨质疏松的防治作用 5、大豆膳食纤维 • 降低血浆胆固醇水平 • 改善血糖生成反应 • 改善大肠功能 6、大豆多肽化合物 • 易吸收性和低过敏原性 • 降低血压、血脂及胆固醇的作用 • 促进矿物质吸收的作用 • 促进脂肪代谢的作用 • 增强运动员体能的作用

• 免疫调节作用 • 抗突变、抗癌作用 4、大豆异黄酮 • 雌激素样作用 • 抗癌作用 • 对心血管的防护作用 • 对绝经后骨质疏松的防治作用 5、大豆膳食纤维 • 降低血浆胆固醇水平 • 改善血糖生成反应 • 改善大肠功能 6、大豆多肽化合物 • 易吸收性和低过敏原性 • 降低血压、血脂及胆固醇的作用 • 促进矿物质吸收的作用 • 促进脂肪代谢的作用 • 增强运动员体能的作用