江南大学：《食品化学》课程教学资源（课件讲稿，WORD版）6.1 食品冷加工原理

食品冷加工原理 一、低温处理的含义 食品低温保藏就是利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素 的一种方法。 二、低温处理的作用 1、低温对酶活性的影响 Q10 =K2 /K1 • • Q10 ——温度每增加 10℃ 时因酶活性变化所增加的化学反应率； • • K1 ——温度 t℃ 时酶活性所导致的化学反应率； • • K2 ——温度增加到 t+10 ℃ 时酶活性所导致的化学反应率； 见表 ：鲽鱼开始僵直和僵直延缓时间与温度的关系 鱼体温度（℃）35 15 10 5 -1 僵直开始时间 3-10 分钟 2 小时 4 小时 16 小时 3.5 天 僵直延缓时间 30-40 分钟 10-24 小时 36 小时 2-2.5 小时 3-4 天

食品冷加工原理 一、低温处理的含义 食品低温保藏就是利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素 的一种方法。 二、低温处理的作用 1、低温对酶活性的影响 Q10 =K2 /K1 • • Q10 ——温度每增加 10℃ 时因酶活性变化所增加的化学反应率； • • K1 ——温度 t℃ 时酶活性所导致的化学反应率； • • K2 ——温度增加到 t+10 ℃ 时酶活性所导致的化学反应率； 见表 ：鲽鱼开始僵直和僵直延缓时间与温度的关系 鱼体温度（℃）35 15 10 5 -1 僵直开始时间 3-10 分钟 2 小时 4 小时 16 小时 3.5 天 僵直延缓时间 30-40 分钟 10-24 小时 36 小时 2-2.5 小时 3-4 天

2、低温对微生物的影响 （1）低温和微生物的关系 见表 ：几种微生物的最低生长温度 菌名 学名 最低生长温度 灰绿曲菌 Aspergillus glacus Link 5 黑曲菌 Aspergillus niger Van Tiegh 10 灰绿葡萄孢 Botrytis cinerea Bers -5 大毛霉 Mucor mucedo Bref -2 乳粉孢 Oidium lactis Fresenins 2 灰绿青霉 Panecilliumg laucum Link -5 黑根霉 Rhizopus nigricans Ehrenberg 5 毕赤氏酵母 Pichia sp -5 高加索乳酒酵母 Suceharomyces Kefiri beijernick -2 圆酵母 Torula sp -5~-6 蔬菜中各种细菌 -6.7 乳酸杆菌 Lactcbacillus sp -4 肉毒杆菌 Clostridium botulinum Hollond 10 左右 大肠杆菌 Escherichia coli 5~2 萤光杆菌 Pseudomonas fluoresens Migula -5~-8.9

2、低温对微生物的影响 （1）低温和微生物的关系 见表 ：几种微生物的最低生长温度 菌名 学名 最低生长温度 灰绿曲菌 Aspergillus glacus Link 5 黑曲菌 Aspergillus niger Van Tiegh 10 灰绿葡萄孢 Botrytis cinerea Bers -5 大毛霉 Mucor mucedo Bref -2 乳粉孢 Oidium lactis Fresenins 2 灰绿青霉 Panecilliumg laucum Link -5 黑根霉 Rhizopus nigricans Ehrenberg 5 毕赤氏酵母 Pichia sp -5 高加索乳酒酵母 Suceharomyces Kefiri beijernick -2 圆酵母 Torula sp -5~-6 蔬菜中各种细菌 -6.7 乳酸杆菌 Lactcbacillus sp -4 肉毒杆菌 Clostridium botulinum Hollond 10 左右 大肠杆菌 Escherichia coli 5~2 萤光杆菌 Pseudomonas fluoresens Migula -5~-8.9

见表 ：微生物生长的适应性 菌种和食品 在下述各温度（ ℃ ）中出现可见生长现象的时 间（天数） -5 -2 0 2 5 灰绿葡萄孢（Botrytis Cinerea Pers） 新鲜蛇莓 来自蔬菜贮藏库（6 ℃）的胡萝卜 来自蔬菜贮藏库（6 ℃）的包心菜 -5 ℃ 温度中培养 6 代后适应菌 — — 42 7 25 18 17 — 17 10 11 — 17 10 11 — 7 6 6 — 蜡叶芽枝霉（Cladosporun herloarum L.） 冻蛇莓和醋果 冻梨 羊肉 -5℃中培养 3 代后适应菌 — 19 18 12 20 6 18 — 20 6 18 — 35 6 16 — ———— 见表：不同温度和贮藏期的冻鱼中细菌含量 贮藏期 （天数） 下述各温度中细菌残留率（ % ） -18 -15 -10 115 178 192 206 220 50.7 61.0 57.4 55.0 53.2 16.8 10.4 3.9 10.0 8.2 6.1 3.6 2.1 2.1 2.5 （2）低温导致微生物活力减弱和死亡的原因 （3）影响微生物低温致死的因素

见表 ：微生物生长的适应性 菌种和食品 在下述各温度（ ℃ ）中出现可见生长现象的时 间（天数） -5 -2 0 2 5 灰绿葡萄孢（Botrytis Cinerea Pers） 新鲜蛇莓 来自蔬菜贮藏库（6 ℃）的胡萝卜 来自蔬菜贮藏库（6 ℃）的包心菜 -5 ℃ 温度中培养 6 代后适应菌 — — 42 7 25 18 17 — 17 10 11 — 17 10 11 — 7 6 6 — 蜡叶芽枝霉（Cladosporun herloarum L.） 冻蛇莓和醋果 冻梨 羊肉 -5℃中培养 3 代后适应菌 — 19 18 12 20 6 18 — 20 6 18 — 35 6 16 — ———— 见表：不同温度和贮藏期的冻鱼中细菌含量 贮藏期 （天数） 下述各温度中细菌残留率（ % ） -18 -15 -10 115 178 192 206 220 50.7 61.0 57.4 55.0 53.2 16.8 10.4 3.9 10.0 8.2 6.1 3.6 2.1 2.1 2.5 （2）低温导致微生物活力减弱和死亡的原因 （3）影响微生物低温致死的因素

a、温度的高低 b、降温的速度 c、结合水和过冷状态 d、介质 e、贮期 f、交替冻结和解冻 （4）冻制食品中病原菌控制问题 贮藏时间 冰琪淋配料中沙门氏菌的影响 ( 菌数 / 毫升 ) 5 天 20 天 70 天 342 天 648 天 2 年 2 年 4 个月 51,000,000 10,000,000 2,200,000 660,000 51,000 6,300 有活菌 二、冷冻对食品品质的影响 1、色素的降解 2、维生素的损失 3、酶活性 4、脂类的氧化

a、温度的高低 b、降温的速度 c、结合水和过冷状态 d、介质 e、贮期 f、交替冻结和解冻 （4）冻制食品中病原菌控制问题 贮藏时间 冰琪淋配料中沙门氏菌的影响 ( 菌数 / 毫升 ) 5 天 20 天 70 天 342 天 648 天 2 年 2 年 4 个月 51,000,000 10,000,000 2,200,000 660,000 51,000 6,300 有活菌 二、冷冻对食品品质的影响 1、色素的降解 2、维生素的损失 3、酶活性 4、脂类的氧化