苏州农业职业技术学院：《食品化学》课程教学课件（PPT讲稿）第二章 酶与食品加工

第二章 酶与食品加工

第二章 酶与食品加工

第二章 酶与食品加工 学时数：6 教学目的： 1.理解酶的定义、作用特点及影响酶促反应的因素； 2.了解食品加工中内源酶和外源酶的作用； 3.理解不同淀粉酶的作用特点、产物特点及应用； 4.了解蛋白酶的分类、来源、在食品加工中的应用； 5.了解果胶酶、多酚氧化酶及其它氧化还原酶类及其在食品工业 中的应用。 6.了解固定化酶的特点，制备方法及其在食品工业中的应用

第二章 酶与食品加工 学时数：6 教学目的： 1.理解酶的定义、作用特点及影响酶促反应的因素； 2.了解食品加工中内源酶和外源酶的作用； 3.理解不同淀粉酶的作用特点、产物特点及应用； 4.了解蛋白酶的分类、来源、在食品加工中的应用； 5.了解果胶酶、多酚氧化酶及其它氧化还原酶类及其在食品工业 中的应用。 6.了解固定化酶的特点，制备方法及其在食品工业中的应用

教学重点：淀粉酶、蛋白酶α-淀粉酶和β-淀粉酶的作 用特点；植物蛋白酶及其在食品工业中的应用。 教学难点：酶的固定化。 教学方法：注意知识应用：发酵工业中液化酶、糖化酶 的应用，肉类的嫩化与啤酒澄清中酶的应用。 作业布置：教材习题三（1-5） 教学过程：270分钟

教学重点：淀粉酶、蛋白酶α-淀粉酶和β-淀粉酶的作 用特点；植物蛋白酶及其在食品工业中的应用。 教学难点：酶的固定化。 教学方法：注意知识应用：发酵工业中液化酶、糖化酶 的应用，肉类的嫩化与啤酒澄清中酶的应用。 作业布置：教材习题三（1-5） 教学过程：270分钟

概 述 酶的定义:酶是生物活细胞产生的一类具有催化功 能的蛋白质。 (1982年，在生物体内发 现了一种具有催化功能的核酸分子即核 酸酶RIBOENZYME）

概 述 酶的定义:酶是生物活细胞产生的一类具有催化功 能的蛋白质。 (1982年，在生物体内发 现了一种具有催化功能的核酸分子即核 酸酶RIBOENZYME）

酶催化的特点： 催化效率高，具有很高的专一性，需比较 温和的条件（如温度在25～50 ℃范围内， pH为中性左右）。因此，酶在食品科学中 相当重要，通过酶的作用能引起食品原料 的品质发生变化，也能在比较温和的条件 下加工和改良食品

酶催化的特点： 催化效率高，具有很高的专一性，需比较 温和的条件（如温度在25～50 ℃范围内， pH为中性左右）。因此，酶在食品科学中 相当重要，通过酶的作用能引起食品原料 的品质发生变化，也能在比较温和的条件 下加工和改良食品

酶催化作用的影响因素： 温度、pH、酶浓度、底物浓度；水分活度、 一些离子，酶的抑制剂等因素对酶的催化活 力也有很大的影响。（最适值）

酶催化作用的影响因素： 温度、pH、酶浓度、底物浓度；水分活度、 一些离子，酶的抑制剂等因素对酶的催化活 力也有很大的影响。（最适值）

酶的分类：国际酶学委员会（ENZYME COMMISSION）将酶按功能性质分为氧化还原酶类、 转移酶类、水解酶类、裂合酶类、异构酶类和连接 酶类等六大类，食品加工中比较重要的酶类是氧化 还原酶类和水解酶类。 （大类、亚类、亚亚类、编 号） 与食品加工有关的酶，根据其来源可分为内源酶和 外源酶两大类

酶的分类：国际酶学委员会（ENZYME COMMISSION）将酶按功能性质分为氧化还原酶类、 转移酶类、水解酶类、裂合酶类、异构酶类和连接 酶类等六大类，食品加工中比较重要的酶类是氧化 还原酶类和水解酶类。 （大类、亚类、亚亚类、编 号） 与食品加工有关的酶，根据其来源可分为内源酶和 外源酶两大类

补充 Specificity(bond specificity, group specificity, absolute specificity, stereochemical specificity ). Oxidoreductases; Transferases; Hydrolases Lyases; Isomerases; Ligases

补充 Specificity(bond specificity, group specificity, absolute specificity, stereochemical specificity ). Oxidoreductases; Transferases; Hydrolases Lyases; Isomerases; Ligases

Enzyme activity就是酶催化一定反应的能力,也就是酶 催化反应的速度。可通过测定单位时间内反应底物 的减少量或产物生成量而得。一定数量的酶制剂催 化特定反应的能力大小就表明其含酶量的多少，因 此酶单位都是以酶的活力为根据而定义的。国际生 化委员会酶学委员会1964年规定：在特定条件下， 在分钟内1微摩尔的底物转化为产物的酶量为1个酶 活动单位，称为酶的国际单位。特定条件是指：25 度、最适条件下。（不便）

Enzyme activity就是酶催化一定反应的能力,也就是酶 催化反应的速度。可通过测定单位时间内反应底物 的减少量或产物生成量而得。一定数量的酶制剂催 化特定反应的能力大小就表明其含酶量的多少，因 此酶单位都是以酶的活力为根据而定义的。国际生 化委员会酶学委员会1964年规定：在特定条件下， 在分钟内1微摩尔的底物转化为产物的酶量为1个酶 活动单位，称为酶的国际单位。特定条件是指：25 度、最适条件下。（不便）

在酶制剂生产上根据不同的产品制定各自的酶活力单 位，如：蛋白酶以1分钟内能水解酪蛋白产生1微克 酪氨酸的酶量为1个蛋白酶单位；液化型淀粉酶以1 小时内能液化1克淀粉为1克液化型淀粉的酶量为1个 酶单位

在酶制剂生产上根据不同的产品制定各自的酶活力单 位，如：蛋白酶以1分钟内能水解酪蛋白产生1微克 酪氨酸的酶量为1个蛋白酶单位；液化型淀粉酶以1 小时内能液化1克淀粉为1克液化型淀粉的酶量为1个 酶单位