西昌学院：《食品生物化学》课程教学资源（PPT课件）第二章 碳水化合物

Unit2 Carbohydrates 第二章 碳水化合物

Unit2 Carbohydrates 第二章 碳水化合物

第一节 概述 第二节 碳水化合物的结构 第三节 碳水化合物的化学性质 第四节 食品中的单糖和低聚糖的功能 第五节 淀粉 第六节 淀粉以外的多聚糖 第七节 食品中碳水化合物的测定 目录

第一节 概述 第二节 碳水化合物的结构 第三节 碳水化合物的化学性质 第四节 食品中的单糖和低聚糖的功能 第五节 淀粉 第六节 淀粉以外的多聚糖 第七节 食品中碳水化合物的测定 目录

2.1 概述 碳水化合物 (Carbohydrates) 定义Definition 多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。 分类Classification ： 1.按组成分 1) 单糖（Monosaccharides）： 不能再被水解的多羟基醛，酮，是碳水化合 物的基本单位

2.1 概述 碳水化合物 (Carbohydrates) 定义Definition 多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。 分类Classification ： 1.按组成分 1) 单糖（Monosaccharides）： 不能再被水解的多羟基醛，酮，是碳水化合 物的基本单位

2）低聚糖（寡糖)： 由2~10个单糖分子缩合而成，水解后 生成单糖。 3）多糖(Polysaccharides) ： 由许多单糖分子缩合而成。 2. 按功能分 结构多糖 贮存多糖 抗原多糖

2）低聚糖（寡糖)： 由2~10个单糖分子缩合而成，水解后 生成单糖。 3）多糖(Polysaccharides) ： 由许多单糖分子缩合而成。 2. 按功能分 结构多糖 贮存多糖 抗原多糖

Carbohydrates comprise more than 75%of the dry matter of Plants. et: corn, vegetable, fruit, and so on. Monosaccharides & Oligasaccharides is usually found in the vegetable and fruit . Polysaccharides can mainly be found in corn , seed, root, stem plants. 食品中各种糖的分布

Carbohydrates comprise more than 75%of the dry matter of Plants. et: corn, vegetable, fruit, and so on. Monosaccharides & Oligasaccharides is usually found in the vegetable and fruit . Polysaccharides can mainly be found in corn , seed, root, stem plants. 食品中各种糖的分布

食品中碳水化合物的作用 提供人类能量的绝大部分。 提供适宜的质地、口感和甜味 有利于肠道蠕动，促进消化

食品中碳水化合物的作用 提供人类能量的绝大部分。 提供适宜的质地、口感和甜味 有利于肠道蠕动，促进消化

2.2 糖类化合物的结构 Structure of Carbohydrates １.链式结构 醛糖：分子中含有醛基的单糖,最简单的是甘油醛,称为 丙醛糖; 酮糖：分子中含有酮基的单糖,最简单的是二羟丙酮,称为 丙酮糖; 一.单糖（Monosaccharides）

2.2 糖类化合物的结构 Structure of Carbohydrates １.链式结构 醛糖：分子中含有醛基的单糖,最简单的是甘油醛,称为 丙醛糖; 酮糖：分子中含有酮基的单糖,最简单的是二羟丙酮,称为 丙酮糖; 一.单糖（Monosaccharides）

醛糖

醛糖

酮糖

酮糖

D系醛糖的立体 结构 D(+)-阿洛糖 D(+)-阿桌糖 D(+)-葡萄糖 D(+)-甘露糖 D(+)-古洛糖 D(-)-艾杜糖 D(+)-半乳糖 D(+)-塔罗糖 (allose) (altrose) (glucose) (mannose) (gulose) (idose) (galactose) (talose) D(-)-赤鲜糖 (erythrose) D(-)-苏糖 (threose) D(+)-甘油醛 (allose) D(-)-核糖 (ribose) D(-)-阿拉伯糖 (arabinose) D(+)-木糖 (xylose) D(-)-米苏糖 (lysose)

D系醛糖的立体 结构 D(+)-阿洛糖 D(+)-阿桌糖 D(+)-葡萄糖 D(+)-甘露糖 D(+)-古洛糖 D(-)-艾杜糖 D(+)-半乳糖 D(+)-塔罗糖 (allose) (altrose) (glucose) (mannose) (gulose) (idose) (galactose) (talose) D(-)-赤鲜糖 (erythrose) D(-)-苏糖 (threose) D(+)-甘油醛 (allose) D(-)-核糖 (ribose) D(-)-阿拉伯糖 (arabinose) D(+)-木糖 (xylose) D(-)-米苏糖 (lysose)