江苏食品药品职业技术学院：《食品化学》课程教学课件（PPT讲稿）第二章 水

第二章 水 ✓ 引言 ✓ 结合水与自由水 ✓ 水分活度 ✓ 降低水分含量的方法 江苏食品职业技术学院 食品工程系

第二章 水 ✓ 引言 ✓ 结合水与自由水 ✓ 水分活度 ✓ 降低水分含量的方法 江苏食品职业技术学院 食品工程系

第二章 水 2.1 引言 人体所必须的六大营养元素包括： 糖类，脂类，蛋白质，维生素，矿物 质和水。虽然这些都是活生物体的生 存所必须的，但水是食品中最重要的 成分之一。食品品种不同，含水量差 别很大

第二章 水 2.1 引言 人体所必须的六大营养元素包括： 糖类，脂类，蛋白质，维生素，矿物 质和水。虽然这些都是活生物体的生 存所必须的，但水是食品中最重要的 成分之一。食品品种不同，含水量差 别很大

❖ (1)含水量影响到食品的贮藏性能和消费者的接 受程度； ❖ (2)水是构成人体的重要成分，是调节人体各种 生理活动的重要物质； ❖ (3)作为代谢所需的营养成分和产生的废物的输 送介质； ❖ (4)血液系统内运输； ❖ (5)为生化反应提供了一个适宜的环境

❖ (1)含水量影响到食品的贮藏性能和消费者的接 受程度； ❖ (2)水是构成人体的重要成分，是调节人体各种 生理活动的重要物质； ❖ (3)作为代谢所需的营养成分和产生的废物的输 送介质； ❖ (4)血液系统内运输； ❖ (5)为生化反应提供了一个适宜的环境

2.2 结合水和自由水 一 、结合水： ❖概念：指食品中的非水成分与水通过氢键结合的水。 通常是指存在于溶质或其他非水组分附近的那部分水， 它与同一体系中的体系水比较，分子的运动减小，并 且使水的其他性质明显改变

2.2 结合水和自由水 一 、结合水： ❖概念：指食品中的非水成分与水通过氢键结合的水。 通常是指存在于溶质或其他非水组分附近的那部分水， 它与同一体系中的体系水比较，分子的运动减小，并 且使水的其他性质明显改变

❖单分子层结合水：以离子形式存在的 一些强极性基团，可以通过氢键与水结合， 好象在非水组织的外层覆盖一层水膜，按 照这种方式结合形成的第一层水，叫单分 子层结合水。 ❖特点：氢键键能大，结合牢固，蒸发 时比纯水吸收较多的热量，蒸发能力弱。 一般情况下，单分子层结合水不易失去， 可看成食品的一部分

❖单分子层结合水：以离子形式存在的 一些强极性基团，可以通过氢键与水结合， 好象在非水组织的外层覆盖一层水膜，按 照这种方式结合形成的第一层水，叫单分 子层结合水。 ❖特点：氢键键能大，结合牢固，蒸发 时比纯水吸收较多的热量，蒸发能力弱。 一般情况下，单分子层结合水不易失去， 可看成食品的一部分

❖多分子层结合水：水与非水成分 中的弱极性基团，如蛋白质分子中的酰 氨基，巯基；淀粉、纤维素、果胶分子 中的羟基以及单分子层以外的几层水， 它们靠水分子的弱极性键，水分子之间 的氢键结合，称为多分子层结合水。 ❖结合水的特点： ➢ －40℃以上不能结冰。 ➢ 结合水不能作溶剂，不能被微生物所利 用

❖多分子层结合水：水与非水成分 中的弱极性基团，如蛋白质分子中的酰 氨基，巯基；淀粉、纤维素、果胶分子 中的羟基以及单分子层以外的几层水， 它们靠水分子的弱极性键，水分子之间 的氢键结合，称为多分子层结合水。 ❖结合水的特点： ➢ －40℃以上不能结冰。 ➢ 结合水不能作溶剂，不能被微生物所利 用

二、自由水： ❖概念:自由水是指存在于组织、细胞和 细胞间隙中容易结冰的水。 ❖毛细管水：动植物体内天然形成的毛 细管是由亲水物质构成的，毛细管内径 很细，毛细管有较强的束缚水的能力， 把保留在毛细管的水称为毛细管水，属 于自由水

二、自由水： ❖概念:自由水是指存在于组织、细胞和 细胞间隙中容易结冰的水。 ❖毛细管水：动植物体内天然形成的毛 细管是由亲水物质构成的，毛细管内径 很细，毛细管有较强的束缚水的能力， 把保留在毛细管的水称为毛细管水，属 于自由水

❖自由水的特点：具有全部水的性质。 ➢ 在－40℃以上可以结冰； ➢ 在食品内可以作为溶剂； ➢ 可以以液体形式移动，在气候干燥时也 可以以蒸汽形式逸出，使食品中含水量 降低； ➢ 在潮湿的环境中食品容易吸收一定量的 水分冒失含水量增加； ➢ 微生物可以利用自由水繁殖，各种化学 反应也可以在其中进行

❖自由水的特点：具有全部水的性质。 ➢ 在－40℃以上可以结冰； ➢ 在食品内可以作为溶剂； ➢ 可以以液体形式移动，在气候干燥时也 可以以蒸汽形式逸出，使食品中含水量 降低； ➢ 在潮湿的环境中食品容易吸收一定量的 水分冒失含水量增加； ➢ 微生物可以利用自由水繁殖，各种化学 反应也可以在其中进行

2.3 水分活度 ❖水分活度的定义：1957年Scott研 究提出水分活度的概念 ➢ 食品的含水量：指在一定温度、湿 度等外界条件下，处于平衡状态时 食品的水分含量。(单位gH2O/g干 物质)

2.3 水分活度 ❖水分活度的定义：1957年Scott研 究提出水分活度的概念 ➢ 食品的含水量：指在一定温度、湿 度等外界条件下，处于平衡状态时 食品的水分含量。(单位gH2O/g干 物质)

➢水分活度的概念： Aw＝p/p0 Aw:水分活度； p:一定温度下食中水蒸气分压 p0 :同温度下纯水的饱和蒸汽分压 ➢物理学意义：一个食物样品中水蒸气分压 p与同温度下纯水的饱和蒸汽分压p0之比。 也可以理解为一个物质所含有的自由状态的 水分子数与如果是纯水在此同 等条件下同 等温度与有限空间内的自由状态的水分子数 的比值

➢水分活度的概念： Aw＝p/p0 Aw:水分活度； p:一定温度下食中水蒸气分压 p0 :同温度下纯水的饱和蒸汽分压 ➢物理学意义：一个食物样品中水蒸气分压 p与同温度下纯水的饱和蒸汽分压p0之比。 也可以理解为一个物质所含有的自由状态的 水分子数与如果是纯水在此同 等条件下同 等温度与有限空间内的自由状态的水分子数 的比值